Podczas Wigilii na naszych stołach królują dania rybne, dlatego w pierwszy i drugi dzień świąt warto pomyśleć o mięsach. Będą idealne na bożonarodzeniowy obiad z rodziną lub przyjaciółmi. Klub Szefów Kuchni zdradza swoje sekrety na smaczną pieczeń - Marcin Budynek pokaże jak przygotować kaczkę korzenną, a Grzegorz Labuda i Tomasz Jakubiak wprowadzą nas w arkana przyrządzania gęsi.
Krok 1 – Marcin Budynek poleca kaczkę korzenną z konfiturą z buraków
Kaczka
Sól
Pieprz, cynamon
100g cukru czcinowego
5-cm korzeń imbiru
4 goździki
200 ml wody
80 ml sosu sojowego
5g czosnku
500g czerwonych buraków
100g czerwonej cebuli
Oliwa z oliwek do smażenia
60g żurawiny
60g kwaśnej śmietany
Zamarynuj kaczkę: kaczkę natrzyj solą, pieprzem i cynamonem. 100 g cukru trzcinowego, starty 5-centymetrowy korzeń imbiru, 4 goździki i 2 g cynamonu zalej w rondelku 200 ml wody i zagotuj do zgęstnienia płynu. Dodaj 80 ml sosu sojowego i 5 g roztartego czosnku. Tak przygotowaną marynatą nasmaruj kaczkę i odstaw na noc w chłodne miejsce. Następnego dnia wstaw kaczkę do pieca rozgrzanego do 180-190°C i piecz przez ok. 1,5 godziny, podlewając marynatą i powstałym podczas pieczenia sosem.
500 g czerwonych buraków dokładnie umyj, skrop oliwą i zawiń w folię do pieczenia. Piecz ok. 1,5 godziny w temperaturze 180°C. Po upieczeniu obierz buraki i zetrzyj na tarce na grubych oczkach.
100 g pokrojonej w kostkę czerwonej cebuli zeszklij na oliwie z oliwek, dodaj buraki i 60 g żurawiny. Duś na wolnym ogniu ok. 40 minut, na koniec dopraw do smaku i dodaj 60 g kwaśnej śmietany.
Krok 2 – pierś z gęsi nadziewana suszonymi daktylami Grzegorza Labudy
20 suszonych daktyli
250 ml czerwonego wina wytrawnego
4 szt. piersi z gęsi
1 l oleju
Liść laurowy, Sól, Pieprz
1/3 giwazdki anyżu
Białe wino wytrawne
1/2 szklanki moreli suszonych i śliwek
3 łyżki masła
20 suszonych daktyli bez pestek zalej 1 szklanką (250 ml) wytrawnego czerwonego wina i odstaw na 2 godziny.
4 piersi z gęsi bez kości natnij, tworząc w nich kieszonkę, i nadziej daktylami.
Przygotuj tłuszcz do pieczenia: 1 litr oleju wlej do rondelka, dodaj przyprawy (liście laurowe, 1/3 gwiazdki anyżu, sól i pieprz) i podgrzewaj przez około 20 minut, pilnując, aby temperatura oleju nie przekroczyła 60°C.
Faszerowane piersi przełóż do naczynia żaroodpornego, zalej aromatyzowanym tłuszczem, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 100°C. Piecz przez godzinę i 10 minut.
Przygotuj sałatkę: w rondelku podgrzej ½ szklanki (125 ml) białego wytrawnego wina, dodaj ½ szklanki pokrojonych w kostkę suszonych moreli i śliwek, całość gotuj 5 minut. Zdejmij z ognia, dodaj 3 łyżki masła i wymieszaj.
Gęsinę wyjmij z tłuszczu, osusz i podawaj na gorąco z sałatką z moreli i śliwek.
Krok 3 – gęś faszerowana kaszą wg Tomka Jakubiaka
Gęś (żółta i tłusta)
skórka otarta z 1 pomarańczy
kilka suszonych grzybów
200g gęsich wątróbek
2-3 szklanki kaszy gryczanej lub jęczmiennej
3 jajka
Pęczek natki pietruszki
Majeranek
Oczyszczoną gęś (najlepiej żółtą i tłustą) rozetnij wzdłuż grzbietu i usuń piersi oraz jak najwięcej kości ze środka. Kości w nogach i skrzydełkach pozostaw. Gęś od wewnątrz nasmaruj solą i skórką otartą z 1 pomarańczy. Nasmarowaną gęś wstaw do lodówki na kilka godzin lub najlepiej na całą noc.
W bardzo dużym garnku nastaw wywar z kilku suszonych grzybów, kości, piersi i 200 g gęsich wątróbek. Gotuj około 1,5 godziny. Wywar odcedź, a podroby i mięso pozostałe przy kościach drobno posiekaj.
2-3 szklanki kaszy gryczanej lub jęczmiennej zaciągnij jednym jajkiem i przełóż do garnka, zalej bulionem w proporcji 1:2. Do wszystkiego dodaj posiekane mięso oraz podroby i gotuj, aż kasza wchłonie cały bulion.
Ugotowaną kaszę ostudź i dodaj posiekaną natkę pietruszki (cały pęczek) i 2 jajka. Całość przełóż do gęsi, skórę zaszyj i natrzyj ją garścią świeżego majeranku. Piecz 3-4 godziny w temperaturze 180°C.
