Nie wyobrażamy sobie bez nich codziennej diety. Warzywa i owoce to podstawa zdrowego odżywiania. Ale czy wiemy, jak je przygotować, aby wydobyć z nich zarówno maksimum smaku, jak też właściwości odżywczych i witamin?
Zapewne wielokrotnie słyszeliście, że świeże warzywa i owoce- nie poddane żadnej obróbce termicznej- są najzdrowsze i najlepiej wpływają na pracę naszego organizmu. Coraz bardziej popularna staje się dieta raw (ang. surowe) oparta jedynie na surowych produktach.
Jak zauważa ekspert w dziedzinie zdrowego odżywiania Jacek Gumiński (w rozmowie dla PAP Life) : "Człowiek, jako rodzaj pewnej biologicznej maszyny, jest przystosowany w zasadzie tylko do jedzenia surowego - nasz organizm bardzo dobrze rozpoznaje tylko surowe i tylko surowe wykorzystujemy w stu procentach. Można porównać to do działania silnika samochodu - jesteśmy pewnego rodzaju silnikiem, który wymaga dobrego paliwa. Na takim paliwie daleko zajedziemy, lepiej pracujemy, jesteśmy szybcy, bardziej wydajni i zadowoleni. Kiedy lejemy gorsze paliwo przez jakiś czas damy radę pojechać, bo są różne procesy w naszym organizmie, które rekompensują tę gorszą jakość paliwa, ale do czasu. Jak skończą się możliwości rekompensacji i jeśli nie wrócimy do dobrego paliwa, to zaczynają się choroby".
Trudno się nie zgodzić z tym, iż brak obróbki termicznej warzyw i owoców oznacza mniejsze straty witamin. Jednak nie sprawdza się to we wszystkich przypadkach. Poniżej zaprezentuję przykłady będące potwierdzeniem tego, iż niektórym warzywom i owocom obróbka termiczna nie tylko tak bardzo nie szkodzi, ale w pewnych aspektach jest wręcz wskazana.
• Likopen - czerwony barwnik, który jest silnym antyutleniaczem, zmniejsza ryzyko rozwoju chorób układu krążenia i nowotworów - występujący m.in. w pomidorach - to przykład związku chemicznego, którego przyswajalność przez ludzki organizm zwiększa się podczas obróbki termicznej. Z tego też powodu więcej tego składnika znajdziemy chociażby w ketchupie niż w pomidorach.
• Witamina C w papryce - papryka to niezastąpione źródło witaminy C- zawiera jej zdecydowanie więcej niż cytryna, i co ważne- w przeciwieństwie do innych warzyw i owoców- obróbka termiczna tego warzywa nie przyczynia się do zniszczenia zawartej w nim witaminy. Jest to bardzo istotna informacja, gdyż w większości przypadków mamy do czynienia ze znaczną stratą witaminy C. Kupując chociażby wiśnie (o czym pisałam już we wcześniejszym artykule) musimy pamiętać, że takie owoce które leżą cały dzień na straganie, w dużym stopniu pozbawione zostały przez światło i ciepło wielu witamin, w tym właśnie witaminy C. Kiedy dodajemy do gorącej herbaty plastry cytryny, również musimy mieć na uwadze, że pozbawiamy ją tego co najcenniejsze- witaminy C.
• Warzywa ciężkostrawne takie jak chociażby cebula, kapusta czy kalafior lepiej jest poddać obróbce termicznej- dzięki temu będą lżej strawne.
• Niektóre warzywa zawierają składniki toksyczne dla naszego organizmu. Możemy się ich jednak bardzo łatwo pozbyć właśnie podczas obróbki termicznej. Tak jest chociażby w przypadku fasolki szparagowej. Zawiera ona fazynę- toksyczne białko roślinne, które podczas gotowania zostaje zneutralizowane.
Przygotowując warzywa i owoce pamiętajmy również, że witaminy, które rozpuszczalne są w wodzie bardziej nie lubią ciepła niż te, które rozpuszczalne są w tłuszczach. Do tych ostatnich należą witaminy A, D, E i K. Raport opublikowany przez "Journal of Agriculture and Food Chemistry" wskazuje, że tradycyjne gotowanie takich chociażby warzyw jak marchew, cukinia czy brokuł jest korzystniejsze niż gotowanie ich na parze czy serwowanie na surowo.
Należy jednak pamiętać, aby ich nie rozgotowywać, a raczej przygotowywać al dente. Długie gotowanie wiąże się z podwyższeniem indeksu glikemicznego (jest to wskaźnik, który informuje o tym, jak gwałtownie po spożyciu danego produktu spożywczego wzrasta poziom glukozy we krwi) - za przykład posłużyć mogą tutaj chociażby wcześniej wspomniana marchew czy ziemniaki. Rozgotowane warzywa szybciej strawimy, ale również szybciej poczujemy ponownie głód.
Komponując codzienne posiłki kierujmy się więc zdrowym rozsądkiem i wybierajmy złoty środek. Połączenie surowych warzyw i owoców z tymi ugotowanymi al dente zapewni nam dobre zdrowie i samopoczucie. Najważniejsze jest jednak obserwowanie reakcji swojego organizmu i wsłuchanie się w to, co nam podpowiada.
