Kulinarnie wiosna i lato nierozłącznie kojarzy mi się z rabarbarem, szparagami, botwinką czy młodą kapustą.
Szczególną uwagę chciałabym dziś poświęcić pierwszemu z wymienionych warzyw. Tak, warzyw, gdyż rabarbar, co takim oczywistym nie jest, należy właśnie do warzyw. A przynajmniej za takowe zaliczane jest w Polsce. Co ciekawe, w Stanach Zjednoczonych powszechnie kwalifikowane jest jako owoc. W 1974 roku w Nowym Jorku fakt ten został prawnie uregulowany sądowym oświadczeniem.
Rabarbar - a dokładniej rzewień, gdyż właśnie tak poprawnie nazywa się ta roślina- jest warzywem o azjatyckim rodowodzie. W kuchni wykorzystujemy jego grube, mięsiste ogonki liściowe. Idealnie sprawdza się jako baza kompotów, angielskich pasztetów czy deserów. Z obranego rabarbaru możemy przyrządzić prosty i smaczny deser- wystarczy jedynie lekko poddusić go w odrobinie białego wina, zanurzyć w cieście naleśnikowym i usmażyć na głębokim tłuszczu. W kuchni ceniony jest za swój kwaskowaty smak. Idealnie prezentuje się zarówno solo, jak też w duecie z innymi owocami- jabłkami czy też truskawkami.
Wprawdzie dietetycy i lekarze ostrzegają przed nadmiernym spożywaniem rabarbaru, alarmując iż zawiera on kwas szczawiowy odpowiedzialny m.in. za powstawanie kamieni nerkowych czy za wypłukiwanie wapnia z kości, jednakże spożycie niewielkiej ilość tego sezonowego warzywa zapewne nie będzie miało negatywnego wpływu na stan naszego zdrowia. Sięgając po przysmaki z rabarbarem, pamiętajmy więc raczej o jego prozdrowotnych właściwościach - oddziałuje on przeciwnowotworowo, jest źródłem przeciwutleniaczy, witamin A, C, E , magnezu, potasu i żelaza.
Kompot czy konfitury z rabarbaru to smaki dzieciństwa wielu z nas. Dziś przedstawiam trzy propozycje z wykorzystaniem tego warzywa- ciasto drożdżowo-jogurtowe, ucierane ciasto odwracane z dodatkiem jabłka oraz lekki i puszysty mus z pomarańczową nutą.
Polecam przepisy i zachęcam do sięgania po to warzywo, które na naszych targach pojawia się w maju i czerwcu.
Ciasto drożdżowo-jogurtowe z rabarbarem i pełnoziarnistą migdałową kruszonką
SKŁADNIKI:
• 900 g mąki pszennej
• 3 żółtka
• 3 jajka
• 82 g drożdży
• 1/4 szklanki mleka
• 300 g jogurtu naturalnego
• 1,5 szklanki cukru
• łyżka cukru waniliowego
• 1/2 szklanki oleju rzepakowego
• szczypta soli
• skórka otarta z dużej cytryny
Dodatkowo:
• 1 kg rabarbaru
• łyżka brązowego cukru
Kruszonka:
• 100 g zimnego masła
• 100 g brązowego cukru
• 100 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
• 75 g płatków migdałowych
PRZYGOTOWANIE:
Drożdże kruszymy, zasypujemy cukrem waniliowym. Kiedy przybiorą płynną postać, zalewamy ciepłym mlekiem. Dodajemy 4 łyżki mąki i dokładnie mieszamy. Odstawiamy w ciepłe miejsce pod przykryciem do wyrośnięcia. W misce łączymy ze sobą mąkę, cukier, sól oraz skórkę z cytryny. Dodajemy pozostałe składniki- żółtka, jajka, jogurt oraz olej. Dodajemy wyrośnięty zaczyn i całość dokładnie wyrabiamy do momentu, aż ciasto zacznie odchodzić od dłoni. Przykrywamy ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia- ciasto musi podwoić swoją objętość. Ciasto przekładamy do dużej prostokątnej formy posmarowanej masłem i wyspanej mąką. Na cieście układamy pokrojony w talarki rabarbar. Posypujemy cukrem. Z podanych składników przygotowujemy kruszonkę- łączymy masło, cukier i mąkę do momentu, aż całość będzie przypominała mokry piasek. Następnie dodajemy migdały i ponownie wyrabiamy. Posypujemy owoce. Ciasto pieczemy 55-6 0 minut, temp. 180 stopni, termoobieg. Smacznego!
Odwrócone ciasto z rabarbarem i jabłkami
Składniki:
• 200 g miękkiego masła
• 3 duże łodygi rabrbaru
• 1 twarde jabłko
• 2 szklanki cukru
• 1/2 szklanki wody
• 2 duże jajka
• 200 g kwaśnej śmietany
• skórka z 1 cytryny
• łyżeczka ekstraktu waniliowego
• 2 szklanki mąki pszennej
• 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
• szczypta soli
Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Szklane naczynie do tarty smarujemy dobrze masłem, układamy na nim poporcjowane na 3-4 cm kawałki łodyżki rabarbaru oraz pokrojone w półtalarki jabłka (ze skórką). 1/2 szklanki wody podgrzewamy w garnku razem z 1 1/4 szklanką cukru - całość gotujemy aż będzie miała bursztynowy kolor- nie mieszamy, możemy jedynie poruszać patelnią. Gotowy karmel przelewamy na rabarbar i jabłka.
Masło i 3/4 szklanki cukru ucieramy na puszystą masę. Dodajemy po jednym jajku cały czas miksując. Powoli dosypujemy mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia oraz solą. Dodajemy śmietanę, skórkę cytrynową i wanilię. Ciasto wylewamy równomiernie na rabarbar. Pieczemy ok. 50 minut. Studzimy ok. 15 minut i przekładamy na talerz, odwracając ciasto owocami do góry. Zdobimy cukrem pudrem. Smacznego!
Mus mocno rabarbarowy
SKŁADNIKI:
• 3 jajka
• 3 żółtka + 3 białka (jajka należy sparzyć wrzątkiem)
• 1 szklanka + 2 łyżki cukru pudru
• 250 ml śmietany kremówki
• 500 g rabarbaru
• łyżka masła
• szczypta soli
• 4 łyżki miodu akacjowego
• skórka z pomarańczy
PRZYGOTOWANIE:
Rabarbar obieramy, kroimy w drobne talarki i przesmażamy na łyżce masła do miękkości. Dosładzamy miodem. Blendujemy na gładką masę. Przecieramy przez sito. Chłodzimy w lodówce. Miksujemy 3 jajka, 3 żółtka, 1 szklankę cukru pudru, skórkę z pomarańczy i sól na gładką puszystą masę nad gorącą kąpielą wodną. Masa musi zgęstnieć- zajmie nam to ok. 10-15 minut. Wystudzoną masę schładzamy w lodówce co najmniej godzinę. Śmietanę ubijamy. Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywną pianę. Pod koniec dodajemy 2 łyżki cukru pudru. Schłodzoną masę jajeczną łączymy z musem rabarbarowym, śmietaną oraz ubitymi białkami- najlepiej zrobić to szpatułką. Mus przekładamy albo do małych pucharków albo do jednego dużego. Dekorujemy. Smacznego.
