6 sierpnia obchodzimy Dzień Musztardy. Z tej okazji zapraszam na garść informacji, które nieco uporządkują naszą wiedzę na temat tej niezastąpionej w kuchni przyprawy.
Musztarda stołowa produkowana jest z ostrych brązowych albo żółtych nasion gorczycy lub ich mieszanki. Producenci dodają do nich ocet, wino, moszcz winogronowy, sól, cukier i inne substancje smakowe. To właśnie te ostatnie nadają jej specyficznego smaku i mogą wpływać na nazwę- w sklepach możemy więc znaleźć między innymi:
• musztardę chrzanową - ostrą, przyprawioną chrzanem;
• z estragonem - najbardziej znana to musztarda stołowa Bordeaux - łagodna, gruboziarnista, powstaje z nieobranych żółtych nasion gorczycy, octu winnego, cukru i estragonu. Idealnie sprawdza się jako dodatek do potraw z grilla;
• z papryką - np. musztarda stołowa grillowa- pikantna i aromatyczna z papryką w proszku. Znakomita jako dodatek do potraw mięsnych, rybnych i drobiowych;
• z pomidorami;
• z koperkiem - za przykład może posłużyć nam musztarda stołowa po austriacku, do której dodaje się sproszkowany koperek i cukier, dzięki czemu ma łagodny, słodkawy smak. W tamtejszej kuchni jest niezastąpionym dodatkiem do białej kiełbasy;
• z figami - do musztardy dodawana jest esencja z fig. Znajduje zastosowanie jako przyprawa dodawana do sałatek, dressingów czy przystawek;
• z miodem - o łagodnym, delikatnym smaku. Dodatek miodu występuję również w musztardzie bawarskiej, która dzięki dodatkowi cukru i miodu ma wyraźnie słodki smak. Nasiona gorczycy są uprażone i mielone, czasem z dodatkiem goździków i jałowca, następnie dosładzane cukrem, cukrem brązowym i miodem. Słodka musztarda znana jest również w Czechach;
• a nawet z kandyzowanymi owocami- jak chociażby musztarda stołowa po włosku- senape di cremona.
Do musztardy nie wolno dodawać żadnych barwników, nie powinno się również sięgać po substancje konserwujące. Jak wskazuje powyższe zestawienie, musztardy produkowane są w różnych poziomach ostrości . Ostrość uzależniona jest od ilości nasion gorczycy. Mamy więc musztardy łagodne, średnio ostre, ostre, bardzo ostre i słodkie.
Jedną z najbardziej znanych ostrych musztard jest francuska musztarda Dijon- wyrazista w smaku, zrobiona z mieszanki żółtych i brązowych nasion gorczycy z dodatkiem octu winnego i soli kuchennej. Podobna w smaku jest również musztarda stołowa Düsseldorf.
Musztarda może mieć też różną konsystencję- od aksamitnie gładkiej, aż po ziarnistą z całymi ziarnami gorczycy. Przykładem tej ostatniej może być chociażby musztarda stołowa pommery - ze śrutowanych nasion gorczycy z dodatkiem białego wina. Możemy również spotkać musztardę w proszku. Taką sproszkowaną musztardą jest chociażby musztarda angielska Colman - przyrządzana z kurkumy, barwionej jasnej gorczycy w proszku. Przed użyciem należy ją rozmieszać z płynem- wodą, winem czy moszczem.
Musztarda jako doskonała przyprawa często znajduje zastosowanie w mojej kuchni- nie tylko jako dodatek do dressingów, ale również jako przyprawa do mięs. Zapraszam na smakowite przepisy z jej zastosowaniem.
Mięsno-żurawinowy zawijaniec na ostro
Składniki (na 2 rolady lub na 1 roladę i 6 kokilek):
• 70 dag zmielonego schabu
• 1 duża cebula
• 2 ząbki czosnku
• duża garść świeżego tymianku
• 1 duża łyżka musztardy indiańskiej (z pomidorami)
• 200 g zmielonych orzechów włoskich
• 2 jajka
• 300 g suszonej żurawiny
• 4 łyżki oleju rzepakowego + dodatkowo do smażenia
• 2 bakłażany
• 2 cukinie
• 300 g wędzonego boczku w cienkich plastrach
• sól
• pieprz
• musztarda Dijon
Bakłażana i cukinię tniemy na długie cienkie paski albo za pomocą mandoliny, albo noża. Każdy plater warzywa smarujemy za pomocą pędzelka z jednej strony olejem rzepakowym. Posmarowaną stroną kładziemy na patelnię grillową i chwilę smażymy- do momentu uzyskania wyraźnych prążków.
Cebulkę i czosnek drobno siekamy, przesmażamy na odrobinie oleju. Mięso łączymy z orzechami, musztardą indiańską, żurawiną, rozbełtanymi jajkami, przesmażoną cebulą i czosnkiem. Dodajemy listki świeżego tymianku oraz olej rzepakowy- ok. 4 łyżki . Doprawiamy solą i dużą ilością pieprzu. Całość dobrze wyrabiamy.
Ugrillowane plastry warzyw układamy na folii aluminiowej naprzemiennie tworząc kołderkę dla mięsa- nimi zawiniemy roladę. Na warzywa układamy plastry boczku. Boczek smarujemy musztardą dijon- jeśli lubimy na ostro, to dajemy jej sporo. Na boczek wykładamy połowę mięsa - z podanych proporcji wyjdą dwie rolady. Za pomocą folii aluminiowej zamykamy roladę, dokładnie owijamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Pieczemy w folii ok. 50 minut.
Możemy też przygotować kokilki- każdą smarujemy odrobiną oleju rzepakowego. Wyścielamy je naprzemiennie plastrami cukinii i bakłażana - część, która wystaje za kokilkę posłuży do zamknięcia całości. Na warzywa wykładamy boczek, smarujemy go musztardą dijon. Wykładamy mięsny farsz- dobrze dociskamy i zamykamy za pomocą wystających części bakłażana i cukinii. Pieczemy ok. 40 minut. Smacznego!
Rolada boczkowa z kabanosem serwowana z fasolką szparagową z pesto rosso na oleju rydzowym
Rolada boczkowa z chrupiącą skórką, faszerowana kabanosami o charakterystycznym smaku peklowanej i pieczonej wieprzowiny z lekkim posmakiem kminku oraz pieprzu. Mięso doprawione jest ostrą musztardą i dosmaczone świeżym szczypiorkiem. Jako że mamy sezon na fasolkę szparagową, roladę proponuję podać w jej towarzystwie z dodatkiem domowego pesto rosso na oleju rydzowym.
Składniki na roladę:
• ładny kawałek boczku 2,5-3 kg
• łyżka musztardy miodowej
• pół łyżeczki musztardy węgierskiej
• 4 kabanosy
• szczypior
• sól
• pieprz
• 3 ząbki czosnku
Składniki na fasolkę szparagową z pesto rosso na bazie oleju rydzowego
• 5-6 suszonych pomidorów
• 2 ząbki czosnku
• 2 garście obranych pistacji
• sól
• pieprz
• pęczek bazylii
• kilka łyżek oleju rydzowego
• fasolka szparagowa
Osuszony boczek pozbawiony skóry solimy, pieprzymy i nacieramy przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Płat boczku smarujemy po wewnętrznej stronie połączonymi ze sobą musztardami. Pośrodku układamy kabanosy owinięte szczypiorem.
Boczek zawijamy, tworząc zwartą roladę- zawiązujemy dokładnie i ściśle dratwą. Przekładamy do żaroodpornego naczynia i pieczemy 1 godzinę na każdy kilogram mięsa - temp. 200 stopni, na początku bez przykrycia. Kiedy rolada się zrumieni należy przykryć ją papierem do pieczenia lub przykrywką.
Roladę podajemy ze zblanszowaną fasolką szparagową okraszoną domowym pesto rosso.
Fasolkę gotujemy krótko w osolonej wodzie- musi być al dente.
Pomidory suszone, czosnek, pistacje oraz listki bazylii miksujemy dolewając stopniowo olej rydzowy- do uzyskania pożądanej konsystencji. Doprawiamy solą i pieprzem. Fasolkę wykładamy obok rolady boczkowej, skrapiamy ją domowym pesto. Zdobimy świeżym szczypiorkiem. Smacznego!
Ryba w żurawinowo-chlebowej panierce z sałatką brokułową z pesto
Składniki na rybę:
• filet z dorsza ze skórką- ok. 600 g
• 3 kromki chleba prądnickiego ChOG
• 1 łyżeczka musztardy węgierskiej
• łyżka kwaśnej, gęstej śmietany 18%
• 2 garście oscypka ChNP startego na tarce o dużych oczkach
• sól
• pieprz
• sok z cytryny
• duża garść drobno posiekanego koperku
• olej rzepakowy
• duża garść suszonej żurawiny
Brokułowo-żurawinowa sałatka:
• jeden duży brokuł ok. 500 g
• 2 duże garście obranych pistacji
• 2 garście suszonej żurawiny
• łyżka pesto- najlepiej pistacjowego na bazie oleju rzepakowego
• 4 łyżki oleju rzepakowego
• sól
• pieprz
Rybę porcjujemy na zgrabne kawałki, skrapiamy sokiem z cytryny i delikatnie solimy. Naczynie do zapiekania smarujemy za pomocą pędzelka olejem. Układamy w nim rybę- skórką do dołu.
Chleb prądnicki- najlepiej jakby był dwu-trzydniowy- kroimy w drobną kostkę, dodajemy do niego straty oscypek Żurawinę bardzo drobno siekamy i dodajemy do chleba. Całość solimy i pieprzymy. W misce łączymy śmietanę z musztardą, doprawiamy solą. Rybę smarujemy sosem śmietanowo-musztardowym. Na sos wykładamy drobno posiekany koperek. Na koperek- dość obficie- panierkę chlebową. Całość skrapiamy delikatnie olejem rzepakowym. Zapiekamy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, 15-20 minut, termoobieg. Rybę przed podaniem posypujemy świeżym koperkiem, serwujemy z sałatką brokułowo-żurawinową.
Sałatka- Brokuła myjemy, porcjujemy na zgrabne różyczki i blanszujemy w osolonym wrzątku z łyżeczką cukru. Brokuł powinien być al dente. Tak przygotowane różyczki brokuła przekładamy do miski. W miseczce łączymy pesto ( najlepiej pistacjowe- wystarczy zblendować dwie garście obranych pistacji, pęczek pietruszki, kilka liści bazyli, 3-4 suszone pomidory, ząbek czosnku, dolać odrobinę oleju rzepakowego i doprawić solą) z olejem rzepakowym, doprawiamy solą i pieprzem. Brokuła polewamy sosem z pesto, posypujemy posiekaną żurawiną i posiekanymi pistacjami. Smacznego! Sałatka jest świetna zarówno na ciepło jak i na zimno.
Talerz obfitości czyli mariaż dyni i żurawiny
Składniki:
• połowa dużej dyni
• główka ulubionej sałaty- ja wybrałam postrzępioną, gdyż ładnie się prezentuje na talerzu
• 100 g suszonej żurawiny
• garść podprażonych na suchej patelni płatków migdałowych
• garść podprażonego na suchej patelni czarnego sezamu
• 150 g fety
• garść koperku
• sól
• olej rzepakowy
• pieprz
Na dressing:
• 3 łyżki octu balsamicznego
• 0,5 łyżeczki soli
• 0,5 łyżeczki pieprzu
• łyżka musztardy indiańskiej (z pomidorami)
• 6-7 łyżek oleju rzepakowego
Dobrze umytą dynie rozcinamy na mniejsze kawałki i układamy na blasze piekarnikowej wyłożonej papierem do pieczenia. Skrapiamy ją delikatnie olejem rzepakowym , solimy. Pieczemy do miękkości w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, termoobieg ok. godziny.
Przygotowujemy dressing- do octu balsamicznego dodajemy sól i pieprz, dobrze mieszamy. Dodajemy łyżkę musztardy i łączymy ją z octem za pomocą małej rózgi. Dodajemy stopniowo olej rzepakowy.
Upieczoną dynię kroimy w zgrabną kostkę. Sałatę układamy dekoracyjnie na dużym talerzu. Wykładamy na nią dynie oraz pokrojoną w zbliżoną do dyni kostkę - fetę. Rozsypujemy po całości 100 g suszonej żurawiny. Przed samym podaniem wykańczamy sałatkę dressingiem, posypujemy migdałami, sezamem i drobno posiekanym koperkiem. Smacznego!
