Doradca Smaku Michel Moran w mojej kuchni V i wszystko o francuskim klasyku

ZIEMNIAKI:

Tylu ilu kucharzy, tyle opinii o ziemniakach. Richard Olney autor książki French Menu Cookbook wybiera te , które są mączne i zbite. Stevie Parle - Young Chef of the Year 2010 - poleca odmiany puszyste.  Którekolwiek użyjemy, ważne jest aby były one jednakowo pokrojone. Niezbyt grube 3-4 mm. Do tego najlepiej użyć mandoliny lub robota kuchennego. 

SOS:

W pierwszych przepisach sos zrobiony jest z mleka i jajek. Richar Olney , o którym wspomniałam już wcześniej zastąpił jajka śmietaną. Ponieważ nie jest to najlżejsze danie, sugeruje On odpowiednie proporcje mleka do śmietany - 3:1.  

GOTOWANIE:

Kolejny raz stajemy przed wyborem. Myć ziemniaki po pokrojeniu, czy pozostawić ze skrobią? Gotowanie nieumytych ziemniaków powoduje oddzielenie skrobi i jednocześnie lekkie zagęszczenie sosu. 

PRZYPRAWY:

Czosnek. Istnieją dwa sposoby wykorzystania go w przepisie. Według mnie efekt jest taki sam. Czosnkiem natrzeć naczynie, w którym będziemy zapiekać , następnie pokroić go, lub przecisnąć przez praskę i dodać do mleka , w którym gotują się ziemniaki. Druga metoda to cieniutko pokrojony czosnek , którym przekładamy ziemniaki już w naczyniu. 

Gałka muszkatołowa. Klasyczna przyprawa do kremowych potraw, więc idealna do gratin douphinois. Dodajemy tylko odrobinę aby nie zdominowała smaku potrawy. 

Ser. W oryginalnym przepisie posypujemy ziemniaki serem tuż przed końcem pieczenia, Olney proponuje nowatorską metodę i dodaje starty ser do sosu w którym podgotowujemy ziemniaki. Nigdy nie stosowałam tej metody, lubię gdy na wierzchu tworzy się delikatna serowa skorupka.

PRZEPIS

SKŁADNIKI:

ziemniaki 1 kg

boczek wędzony 150 g

ser ementaler 150 g

mleko 1 l

śmietana 36% 350 ml

czosnek 2 ząbki

gałka muszkatołowa 1/2 łyżeczki

pieprz cayenne 1 szczypta

sól morska

pieprz czarny

PRZYGOTOWANIE:

Ziemniaki obrać. Pokroić w cienkie paski 3-4 mm , najlepiej na mandolinie lub w robocie kuchennym. Melko wlewamy do garnka, dodajemy przyprawy, gałkę muszkatołową, przeciśnięty przez praskę czosnek, sól morską , pieprz czarny oraz pieprz cayenne. Przekładamy do garnka nieumyte pokrojone ziemniaki, przykrywamy przykrywką i lekko dusimy ok 10 minut. Ziemniaki nie mają się gotować. Boczek kroimy w kosteczkę i podsmażamy na suchej patelni. Po ok 10 minutach gotowania ziemniaków, przekładamy je do żaroodpornego naczynia. Do sosu w którym się dusiły dodajemy śmietanę i zalewamy ziemniaki. Na wierzch układamy kawałki boczku. Przykrywamy folią aluminiową , wstawiamy do piekarnika - 180 stopni - na 30 minut. Po tym czasie ściągamy folię, posypujemy serem i podpiekamy ok 5 minut- tak aby ser się rozpuścił. Smacznego :)