Marynowanie służy do konserwowania i kruszenia mięsa, zaostrza też jego smak. Marynowane mięso staje się aromatyczne i delikatniejsze. Marynatę można przyrządzić z wina lub octu zagotowanego z wodą, z dodatkiem pokrojonych warzyw, cebuli, soku z cytryny i suszonych jagód jałowca, ziela angielskiego, tymianku, majeranku, rozmarynu, szałwii i imbiru. Mięso można też marynować w mleku lub w musztardzie.
Do potraw kuchni azjatyckich kawałki mięsa zalewa się mieszaniną sosu sojowego, wódki i przypraw. Popularną dawniej, a obecnie rzadko stosowaną metodą kruszenia mięsa było nacieranie go suchymi przyprawami oraz peklowanie. Mięso tak zakonserwowane uzyskuje doskonały mocny aromat i piękny kolor.
Oddzielnym rozdziałem są marynaty stosowane do różnego rodzaju pasztetów mięsnych, gdzie używane są specjalne mieszanki soli, saletry, przypraw i alkoholi.
Oto kilka marynat Prezesa Klubu Szefów Kuchni idealnych do różnych gatunków mięs. Na pewno przydadzą Wam się w kuchennych zmaganiach.
1/ Marynata z białego wina
Proporcje na 1 kg mięsa: 250 ml białego wytrawnego wina, 250 ml wody, 50 ml oleju, sok z dwóch cytryn lub 4 łyżki octu winnego, 1 cebula, 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, 5-7 ziaren pieprzu, 2 liście laurowe, 5-7 ziaren ziela angielskiego, 7-10 jagód jałowca.
Wszystkie warzywa pokroić w plasterki i podsmażyć na oleju. Dodać wino, wodę, przyprawy i sok z cytryny. Zagotować marynatę, ostudzić i zalać mięso tak, aby było całkowicie zakryte. Marynować w chłodnym miejscu przez 3-5 dni, obracając mięso co 12 godzin. Powyższą marynatę można również przygotować przy użyciu surowych warzyw zalewając je razem z mięsem i przyprawami samym winem.
2/ Marynata z czerwonego wina
Proporcje na 1 kg mięsa: 250 ml czerwonego wytrawnego wina, 250 ml wody, 50 ml oleju, 3 łyżki octu winnego, 1 cebula, 1 marchewka, 1 pietruszka, 1 gałązka tymianku, estragonu lub szałwii, 5 ziaren pieprzu, 2 goździki, 1 liść laurowy.
Wszystkie warzywa pokroić w plasterki i przesmażyć na oleju. Dodać wino, wodę, przyprawy, zagotować i ostudzić. Zalać mięso tak, aby było zakryte. Marynować w chłodnym miejscu przez 3-5 dni, obracając mięso co 12 godzin. Warzyw można nie przesmażać, tylko zagotować je
z winem.
3/ Marynata z octu
Proporcje na 1 kg mięsa: 250 ml octu winnego 6%, 250ml wody, 1 cebula, 50ml oliwy, 6 jagód jałowca, po 5 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 1 ząbek czosnku, 1 liść laurowy.
Zagotować wodę z octem, pokrojoną w plasterki cebulą przyprawami. Ostudzić, wymieszać z oliwą i zalać marynatą mięso. Marynować w chłodnym miejscu przez 2-3 dni obracając mięso co 12 godzin.
Do marynaty można dodać pokrojoną marchewkę, seler i pietruszkę oraz zioła np. rozmaryn, imbir, cząber, estragon, majeranek, szałwię lub tymianek.
4/ Marynata nie gotowana do mięsa pieczonego na ruszcie:
Proporcje na 1 kg mięsa: 500 ml białego wytrawnego wina, 5 łyżek oliwy, 1 pokrojona w plasterki cytryna bez skórki, 1 łyżka mielonego tymianku lub innych ziół: szałwii, rozmarynu, estragonu, cząbru, 0,5 łyżeczki cukru, 0,5 łyżeczki pieprzu.
Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, powstałą marynatą zalać mięso i odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny, obracając mięso co kilka godzin.
5/ Marynata piwna do szynki
Proporcje na 4 kg mięsa: 2 litry piwa porter, 2 łyżki soli, 4 łyżki cukru, 0,5 łyżeczki saletry, 1 łyżka grubo mielonego pieprzu, 10 utłuczonych goździków.
Piwo zagotować z cukrem, solą, pieprzem i goździkami. Szynkę natrzeć saletrą, ułożyć w kamionkowym naczyniu i zalać gorącą marynatą. Marynować w chłodnym miejscu przez 2 tygodnie odwracając co 2-3 dni i polewając zbierającą się na dnie solanką, aby szynka równomiernie się zapeklowała.
6/ Sucha zaprawa
Proporcje na 1 kg mięsa: 2 ząbki czosnku, 0,5 łyżeczki tymianku, 1 pokruszony liść laurowy, 1 łyżka soli, szczypta pieprzu.
Mięsa nie myć i nie oczyszczać z błon, wytrzeć jedynie suchą ściereczką. Czosnek obrać, zmiażdżyć, wymieszać z pozostałymi przyprawami. Natrzeć mięso mieszanką przypraw i ułożyć w kamionkowym garnku. Przykryć i odstawić na 2 dni w chłodne miejsce. Po tym czasie umyć i oczyścić z błon.
Sucha zaprawa jest metodą, która zastępuje marynowanie. Przygotowując dziczyznę, można do przypraw dodać 1 łyżkę utłuczonego jałowca.
7/ Zalewa z mleka
Cielęcinę lub wołowinę zalewa się słodkim mlekiem (po pewnym czasie skwaśnieje) tak, aby była całkowicie zakryta, i odstawia się w chłodne miejsce. Mięso nie psuje się przez 2-3 dni, kruszeje i nabiera przyjemnego aromatu. Przed dalszą obróbką mięso należy osączyć dokładnie z mleka.
Metodę zalewania mlekiem stosuje się też przy przetłuszczonej wątrobie kaczej
lub gęsiej. Zalanie jej mlekiem ma na celu wyciągnięcie resztek krwi z wnętrza wątroby.
8/ Peklowanie
Proporcje na 1 kg mięsa: 1 łyżka soli, 2 g saletry, 1 łyżeczka cukru, 2 g kolendry, 1 goździk, po 3-4 ziarna pieprzu i ziela angielskiego, 1 liść laurowy, 0,5 ząbka czosnku, 500 ml wody.
Zmiażdżyć przyprawy, zagotować je z wodą, wystudzić i połączyć z saletrą. Zalać mięso i odstawić w chłodne miejsce, przewracając je co 2 dni. W ten sposób można przechowywać mięso od 2 do 3 tygodni. Można też suche przyprawy wymieszać, wetrzeć je w mięso i dalej postępować tak, jak przy peklowaniu w płynie.
Przykładowy czas peklowania różnych elementów wieprzowiny: szynka - 3 tygodnie, schab 10-14 dni, golonka 8-12 dni
9/ Marynata z musztardy
Polędwicę, rostbef, ligawę z wołowiny, schab wieprzowy lub comber barani można, jeżeli są przeznaczone do pieczenia, natrzeć musztardą w proporcji 80 g na 1 kg mięsa i odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Przed natarciem musztardą mięso można natrzeć ziołami lub roztartym ząbkiem czosnku. Musztardy nie usuwa się przed pieczeniem, a mięso należy skrapiać w czasie pieczenia wodą, winem lub bulionem.
10/ Zaprawa z oleju i warzyw
Proporcje na 1 kg mięsa: 50 g cebuli, 50 g pietruszki, 50 g selera, 50 g marchwi, 3 łyżki oliwy, 1 łyżka soli, 1 łyżka cukru, 1 liść laurowy, szczypta pokruszonego ziela angielskiego
Warzywa umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o dużych otworach, połączyć z oliwą i przyprawami, mieszać aż do wydzielenia soków, a następnie zaprawą z warzywami natrzeć mięso i odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny. Do zaprawy można też dodać zioła: tymianek, rozmaryn, lebiodę. Do marynowania cielęciny i baraniny można też dodać roztarte ząbki czosnku.
11/ Marynaty do pasztetów mięsnych
Specyficznym rodzajem marynat stosowanym w niektórych kuchniach (np. kuchni francuskiej) są marynaty wykorzystywane przy produkcji pasztetów mięsnych. Oto kilka z nich.
* Proporcje: na 1 kg mięsa, dajemy 25 g mieszanki
Składniki:
- 20 g soli
- 5 g mielonego białego pieprzu
- 5 g saletry
- 5 g cukru
Tak przygotowaną mieszankę dodajemy do zmielonego na grubym sitku mięsa (pasztety mogą być różne zależy jakiego mięsa użyjemy). Dodatkowo do marynowania pasztetów dajemy liść laurowy, tymianek, gałkę muszkatołową, drobno posiekany czosnek, białe wino (można też dodać brandy, cherry), posiekaną natkę pietruszki, cebulę pokrojoną w kostkę i np. aromatyczne warzywa typu seler naciowy, por (pokrojone w grube kawałki i ułożone na mięsie). Tak przygotowane mięso marynujemy 1-2 dni.
* Marynata do pasztetu foie gras (pasztetu z przetłuszczonych gęsich wątróbek)
Składniki:
- 180 g soli
- 10 g saletry
- 10 g cukru
- 10 g białego mielonego pieprzu
- 5 g gałki muszkatołowej
Na 1 kg wymoczonej w mleku i oczyszczonej z żyłek i błon wątroby dajemy 22 g powyższej mieszanki, następnie dolewamy 30 g brandy i 40 g cherry. Całość delikatnie mieszamy i przekładamy do specjalnych foremek. Tak przygotowany pasztet marynujemy przez 1 dzień.
