Mamy w tym roku prawdziwy wyspy grzybów. Deszczowy koniec lata i stosunkowo wysokie temperatury sprawiły, że w wielu regionach polski grzyby obrodziły wyjątkowo obficie. Żartuje się nawet, że to już nie zbiory a prawdziwe żniwa.
My, Polacy jesteśmy mistrzami w grzybobraniu. Jednak to co dla nas naturalne i znane od pokoleń, na przykład dla Belgów czy Holendrów jest zupełnie obce, co więcej zbieranie grzybów jest zakazane i obłożone wysoką karą grzywny.
Lubimy chodzić na grzyby, bo doceniamy ich smak, cieszy nas samo zbieranie grzybów, chodzenie po lesie i atmosfera towarzysząca leśnym ekspedycjom. Od wieków kuchnia polska potrafiła korzystać z dobrodziejstw lasów, a grzyby stały się znakiem rozpoznawczym naszej kuchni.
Na całym świecie występuje aż 120 tys. gatunków grzybów i tylko jedna setna z nich jest jadalna. W polskich lasach znajdziemy ponad trzydzieści gatunków grzybów, które są jadalne i smaczne, dzięki czemu znajdują zastosowanie w kulinariach. A najbardziej doceniane, uznawane za szlachetne są podgrzybek i borowik. Równie smaczne są kozaki, maślaki, rydze, gąski czy boczniaki.
Kiedy „grzyby rosną jak pod deszczu”, warto ich nadmiar zachować na zimę. Grzyby można marynować lub mrozić. Jednak najpopularniejszym sposobem przechowywania zebranych grzybów jest ich suszenie. Grzyby należy odpowiednio przygotować, czyli oczyścić z resztek ściółki i innych zanieczyszczeń. Należy jednak pamiętać, by zrobić to bez użycia wody. Mycie grzybów powoduje, że brzydko ciemnieją i nasiąkają wodą jak gąbka, poza tym będą dłużej schły.
Grzyby można suszyć, nawlekając je na sznurek lub drut. Zaleca się suszenie na słońcu, jednak można suszyć również w suszarce do warzyw lub piekarniku. Ważna dla całego procesu jest temperatura suszenia - nie powinna ona być większa niż 50°C. Gdy susz straci większość wody, można temperaturę podnieść do 60°C, a pod koniec nawet do 70°C.
Suszone grzyby po namoczeniu i ugotowaniu doskonale aromatyzują każde danie. Z suszonych grzybów można przygotować pyszne sosy, zupy, dodać je to bigosu, krupniku, żuru czy innych dań, gdzie uznamy, że grzyb to niezbędny dodatek. Suszone grzyby doskonale nadadzą się na farsz do uszek, pierogów i krokietów, szczególnie tych tradycyjnych, wigilijnych.
Grzyby są uniwersalnym dodatkiem – świetnie smakują z drobiem, jak i dodadzą smaku rybom. Mogą też stanowić samodzielne danie – zachęcamy do spróbowania kotletów z grzybów. Grzyby można tez wykorzystać do bardziej nowoczesnych dań jak na przykład tarta.
ŁOSOŚ NORWESKI Z GRZYBAMI W ŚMIETANIE
Składniki dla 4 osób:
600 g fileta z łososia norweskiego
1 pęczek drobno posiekanego koperku
2 łyżki masła
2 łyżki Bułki tartej Prymat
1 łyżka Musztardy sarepskiej Prymat
50 ml wytrawnego białego wina
400 g mrożonych prawdziwków
2 małe, drobno posiekane cebule
1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki
½ małej łyżeczki tymianku Prymat
5 łyżek oleju rzepakowego
150 g śmietany 36%
1 łyżka masła
Przyprawy: Sól morska MŁYNEK, Pieprz czarny mielony Prymat
2 łyżki tartego sera Bursztyn
Sposób przygotowania:
Na połowie oleju rzepakowego i jednej łyżce masła podsmażyć cebulę oraz oczyszczone i pokrojone w plastry grzyby. Po około 10 minutach dodać białe wino i śmietanę, gotować do momentu odparowania wody, a następnie doprawić do smaku natką pietruszki, tymiankiem, solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem.
Łososia pokroić na cztery części, doprawić solą oraz pieprzem i obsmażyć ze wszystkich stron. Na rybie ułożyć masę przygotowaną z masła, bułki tartej, musztardy, koperku i pietruszki, a następnie piec 15 minut w temperaturze 180°C (na ostatnie 5 minut należy przełączyć piekarnik na grzanie górne, dzięki czemu uzyskamy złoty kolor kruszonki).
Tak przygotowanego zapiekanego łososia norweskiego podawać na grzybach leśnych w śmietanie. Przed podaniem posypać tartym serem Bursztyn.
Smażone grzyby suszone
16 kapeluszy suszonych prawdziwków średnicy 4-5 cm,
3 szklanki mleka,
2 jajka,
½ szklanki Bułki tartej Prymat
4 łyżki mąki pszennej,
Natka pietruszki Prymat,
olej do smażenia,
Sól morska Młynek Prymat
1 krok: Przygotować wszystkie składniki.
2 krok: Grzyby dokładnie umyć, zalać posolonym mlekiem i pozostawić na 6-8 godz. Następnie wyjąć z mleka, zalać lekko posoloną wodą i gotować do miękkości. Odcedzić, ułożyć na deseczce, przycisnąć drugą deseczką.
3 krok: Jajka roztrzepać z 2 łyżkami wody i lekko posolić. Na dwóch talerzykach przygotować mąkę i bułkę tartą. Grzyby obtaczać w mące a następnie w jajku i bułce.
4 krok: Smażyć na gorącym tłuszczu z obu stron na rumiano.
5 krok: Podawać gorące przybrane natką pietruszki.
Kotlety z grzybów
Składniki dla 4-6 osób:
70 dag grzybów najlepiej leśnych (borowiki, koźlarze), w ostateczności pieczarek lub boczniaków
2 cebule (15 dag),
2 czerstwe kajzerki (15 dag)
1 szklanka mleka
2 jajka
Bułka tarta Prymat
2 łyżeczki Przyprawy do potraw Kucharek
sól
Pieprz czarny mielony Prymat
olej rzepakowy lub smalec
4 łyżki Chrzanu tartego Smak
1 krok: Przygotować wszystkie składniki.
2 krok: Grzyby oczyścić, opłukać i pokroić w paseczki. Cebulę obrać, drobno pokroić i podsmażyć na tłuszczu. Dodać grzyby i dusić do odparowania wody.
3 krok: Bułki namoczyć w mleku i odcisnąć, zemleć i połączyć z grzybami, jajkami, bułką tartą oraz Przyprawą do potraw Kucharek.
4 krok: Doprawić do smaku i formować niewielkie okrągłe kotleciki, panierować je w bułce tartej i smażyć na rumiano, na mocno rozgrzanym tłuszczu.
5 krok: Podawać jako przystawkę lub danie obiadowe z dodatkiem chrzanu tartego.
