Krok 1 – składniki
Kości cielęce – 1 kg
Marchew - 100 g
Cebula - 50 g
Bouquet garni: zielone części pora, świeży tymianek, liść laurowy natka pietruszki, seler naciowy
Czosnek - 2 ząbki
Koncentrat pomidorowy – 1 płaska łyżka
Świeży, dojrzały pomidor – 1 średni
Zimna woda
Krok 2
Kości cielęce (najlepiej rurkowe i grzbietowe) umyć i pociąć na małe kawałki.
Krok 3
Marchew i cebulę obrać, umyć i pokroić w grubą kostkę. Ząbki czosnku obrać i przekroić na pół. Pomidory obrać i pokroić w cząstki.
Krok 4
Wszystkie zioła zawinąć w liście pora i związać.
Krok 5
Kości ułożyć luźno na suchej blasze, wstawić do pieca rozgrzanego do temperatury minimum 180°C i zapiekać do uzyskania złotego koloru. W celu równomiernego zrumienienia należy co kilka minut zamieszać kości metalową łopatką. Dodać pokrojoną marchew, cebulę, czosnek i pomidory, zapiekać kilka minut, aż warzywa puszczą sok, a następnie dodać koncentrat pomidorowy i zapiekać jeszcze 3-4 minuty.
Krok 6
Po zapieczeniu oddzielić wszystko od wytopionego z kości tłuszczu i przełożyć do garnka. Dodać bouquet garni, zalać zimną wodą tak, aby przykryła kości. Gotować minimum 6 godzin na bardzo wolnym ogniu.
Krok 7
Podczas gotowania należy zbierać szumowiny i wypływający na wierzch tłuszcz oraz uzupełniać odparowaną wodę, aby kości były ciągle przykryte wodą.
Krok 8
Po ugotowaniu wywar odcedzić przez gęste sito, schłodzić i wstawić do lodówki. Po wystudzeniu zdjąć z wierzchu zastygnięty tłuszcz.
Krok 9 – wskazówka 1
Jeżeli podczas zapiekania kości lub warzywa za mocno się zrumieniły i są czarne, to nie należy używać ich do gotowania, gdyż wywar będzie gorzki i niesmaczny.
Krok 10 – wskazówka 2
Jeżeli chcemy uzyskać wywar bardziej szlachetny, należy blachę, na której były zapiekane kości zdeglasować butelką białego wytrawnego wina i wlać do gotowania wywaru.
Krok 11 – demi glas
Demi glas otrzymamy po odparowaniu o połowę objętości ciemnego wywaru cielęcego. Demi glas stosujemy do podlewania duszonych mięs oraz jako bazę do innych sosów.
Krok 12 – glas
Glas otrzymujemy po odparowaniu ciemnego wywaru cielęcego do konsystencji lekkiego syropu. Stosujemy go do produkcji sosów bez zagęszczania zasmażką. Przygotowanie sosów z glasu zajmuje bardzo mało czasu.
