Tradycyjnymi składnikami piwa z przed 5000 lat była woda oraz wysuszone ziarna jęczmienia i/lub przenicy. Pierwotnie po uwarzeniu, czyli ugotowaniu ziaren w wodzie, fermentacja zachodziła spontanicznie przy pomocy drożdży znajdujących się w powietrzu oraz cukrów zawartych w ziarnach zboża. Taki napój nie był filtrowany, był gęsty i nieprzejrzysty, a w smaku nie przypominał napoju, który obecnie nazywamy piwem. Ba, nawet nie uważano go za napój, a za zupę! Prawdopodobnie zupa ta była dość kwaśna, a archeologowie twierdzą, że uwcześni ludzie doprawiali ją miodem czy daktylami. Zdjęcia niestety się nie uchowały ;-d, chociaż rachunek już tak – i przedstawia go poniższe zdjęcie kamienia zapisanego w języku Sumeryjskim znalezionego w Iraku. W zamian mogę zdradzić wam przepis na szybką zupę piwną.
Potrzebne wam będą:
2 półlitrowe jasne piwa typu lager (o gatunkach piwa opowiem za chwilkę)
2-3 łyżki cukru
200 ml gęstej śmietany, ale dobrze, aby nie była zbyt kwaśna.
3 jaja
Świerzy twaróg
Do garnka wlewamy półtora piwa (czyli 750 ml), pozostałe 250 ml wykorzystujemy jako zapojkę w czasie oczekiwania aż to w garnku się zagotuje. Gdy już się zagotuje od razu dodajemy śmietanę (pamiętajcie, aby ją zahartować!), oraz 3 żółtka utarte z cukrem na kogel mogel. Wszystko mieszamy, aby nie powstały farfocle i wyłączamy palnik. Na talerz wykładamy trochę pokruszonego twarogu, możemy też dodać grzanki na masełku. Zalewamy twaróg zupką et voila! Staropolska zupa piwna gotowa. Doprawianie jest opcjonalne i zależy od tego, jakie piwo wybraliśmy.
No dobrze, to wiemy co pili Sumerowie, ale co pije się teraz?
Przez lata ludzie dopracowywali receptury piwne, dzięki czemu powstało dużo różnych odmian i gatunków piwa. Nadal podstawowymi składnikami zostały woda oraz słody (czyli lekko kiełkujące nasiona zbóż), ale dodano również szyszki chmielowe. Najwyższy rozdział kataloguje piwa na tak zwane Ale oraz Lagery. Różnica między nimi to użyte drożdże oraz temperatura, w których pracowały podczas fermentacji. Piwa typu Ale, to tak zwane piwa górnej fermentacji. Oznacza to, że piwo wykorzystuje drożdże pracujące w wysokich temperaturach – standardowo od 18 do 25 stopni Celsjusza. Większość piw domowych to Ale, bo mało kto ma tyle miejsca w lodówce, aby włożyć swoją kadź, czy zbudowaną chłodnicę. Drodże lagerowe fermentują w temperaturach od 6 do 12 stopni Celsjusza. Większość piw korporacyjnych w Polsce to lagery, chociaż zaczyna się to na szczęście zmieniać.
Dalszy podział piwa zależy już od jego składników, głównie użytych mieszanek słodowych. I tak Lagery można dzielić na jasne, ciemne. Wśród jasnych można wyróżnić Pilsnery, piwa Marcowe, Koźlaki (czy Bock’i). Z ciemnych największą popularnością cieszą się Portery. Piwa typu Ale dzielą się również na jasne i ciemne. Ciemne to między innymi Stouty. Jasne Ale to większość piw pszenicznych, oraz Pale Ale, czy IPA (India Pale Ale). Dalsze podziały to już odmiany piwne, których jest niezliczona ilość.
Poniżej chciałbym przytoczyć kilka odmian piwnych, których historia jest zaskakująca i bardzo ciekawa. Pierwszą odmianą są piwa zakonne. Najbardziej znane i cenione są piwa Trapistów. Trapiści są mnichami Zakonu Cystersów Ściślejszej Obserwancji. Nazwa „Trapiści” wywodzi się od miejsca powstania pierwszego odłamu tego zakonu, czyli miejscowości La Trappe, we Francji. Trapiści są mnichami wyznającymi tak zwaną regułę św. Benedykta, a więc pełną izolację od świata, milczenie, czy długie poszczenie. I właśnie ten ostatni czyn pokutny był przyczynkiem do stworzenia jednego z najlepszych odmian piwnych. Lecz nie w zakonie Trapistów, a Paulanów, czy Eremitów – odłamu zakonu Franciszkanów. Podczas postu mnisi mogli jedynie spożywać płyny, a że w XVI i XVII wieku piwo było traktowane jak zwykły napój… (alkohol zabijał bakterie, więc częściej pito piwo niż wodę, gdyż niosło to za sobą mniejsze ryzyko choroby)
Jeden z mnichów wpadł na pomysł uwarzenia piwa o wysokiej treściwości i stosunkowo wysokiej zawartości alkoholu. Legenda głosi, że mnisi wysłali swój produkt do papieża Innocenta X, aby ten mógł go spróbować oraz wydać decyzję, czy mnisi mogą spożywać ten trunek w trakcie postu. Niestety transport przez pół Europy w tamtym czasie trwał kilka tygodni, a nieutrwalone piwo po prostu się zepsuło. Kiedy papież skosztował skwaśniałego napitku, praktycznie nakazał mnichom jego picie w poście jako jeden z najlepszych środków na umartwianie duszy. To piwo to koźlak dubeltowy, zwany także podwójnym, a mnisi nazwali go płynnym chlebem. Niską temperaturę uzyskiwano sposobami naturalnymi, gdyż płynny chleb fermentował przez zimę.
Kolejne piwo, które chciałbym tu przytoczyć jest tylko troszkę młodszym stylem. Problem szybkiego psucia się piwa, z którym mieli problem mnisi, o których opowiadałem wcześniej, doskwierał handlowcom chcącym zawieźć piwo na nowe rynki – do Stanów zjednoczonych czy do Indii. W prawdzie takie piwa jak mocne i ciemne Portery mogły taką podróż przetrwać, to jasne piwa miały z tym większy problem. Aby poprawić trwałość piwa zaczęto dodawać coraz większe ilości chmielu, który jest antyoksydantem, co pozwoliło na wydłużenie trwałości piwa. Pierwszy zachowany na piśmie przepis na India Pale Ale, bo o nim właśnie mowa, pochodzi ze słownika chemicznego autorstwa Andrew Ure w 1821. Brzmiał on mniej więcej tak: „Znane wszak jest, iż składniki pewne są równe sobie, lecz alkohol pozostać musi w proporcji do chmielu. Świeże piwo może mieć go od funta do funta i pół jeszcze na beczkę 32 galonową. Piwo czerwcowe dwa funty i pół jeszcze, sierpniowe trzy funty, a piwo na następne lato trzy i pół. Aby do Indii dotarło, cztery funty”. Nazwa India Pale Ale jest jednakże tylko chwytem marketingowym, gdyż piwa te sprzedawano nie tylko w Indiach. Hasło to zostało rozpropagowane przez browar Greene King i brzmiało „Piwo tak dobre, że nigdy nie dotarło do Indii”.
Dziś w Polce przeżywamy renesans piw rzemieślniczych i na szczęście po wielu latach stagnacji, na półkach oprócz Tyskich i Lechów pojawiają się przedstawiciele innych stylów piwnych. Portery bałtyckie, polskie Ale, Koźlaki, czy Souty powinny zagościć na waszych stołach. Czas kiedy piwo miało pejoratywne zabarwienie („pan spod budki z piwem”) mijają. Obecnie piwne gatunki, dobór piwa do potraw czy wykorzystanie piwa w kuchni to sztuka podobna to tej, która ma miejsce przy winie. Idzie jesień, więc może zamiast grzanego Żubra spróbujecie na przykład grzanego Jankesa o aromacie egzotycznych owoców i kwiatowo sosnowym zapachu z browaru Lwówek, a może lepiej zasmakuje Wam ciemny i czekoladowy Belfast z Jabłonowa? Spróbujcie też pszenicznego o bananowym posmaku. Pamiętajcie tylko jeśli nie będziecie robić grzańców, że pszeniczne musi być dobrze schłodzone, a IPA podane w nieco wyższej temperaturze - około 10 stopni.
Eksperymentujcie i dzielcie się swoimi doświadczeniami w komentarzach. Postaram się na nie odpowiadać.
Źródła zdjęć w kolejności:
poandpo.com/in-the-meantime/india-likes-beer-if-its-whiskystrong-25-9-2013/
wikipedia.org/wiki/Historia_piwa
toytowngermany.com/wiki/Starkbierfest
greenekingipa.co.uk/our_ale/
browar-amber.pl/pl/materialy-do-pobrania/wizualizacje-pl/
