Harissa - arabska pasta paprykowa z chili

Paprykę umyć, osączyć, wyciąć gniazda nasienne, pokroić i wrzucić do malaksera. Papryczki chili pozbawić ogonków i większości pestek - dodać do papryki słodkiej - zmiksować jak najdrobniej, przełożyć do szerokiego rondla, posolić i odstawić na 2-3 godziny lub dłużej.
Ustawić garnek na niewielkim płomieniu, dodać przyprawy (bez kuminu) i dusić, aż sporo płynu wyparuje - dodać pastę pomidorową, oliwę sok i skórkę otartą z cytryny, wyciśnięty lub drobno posiekany czosnek - dusić jeszcze 30-60 minut, często mieszając, aż harissa uzyska odpowiednią konsystencję.
Doprawić cukrem, octem winnym (nie jest to konieczne), pieprzem ziołowym.
Część pasty pozostawić w tej postaci, a do części dodać zmielonego kuminu (kminu rzymskiego) - zapakować pastę na gorąco do małych słoiczków, zapasteryzować.