Kotlet de volaille.

Masło wymieszać z pietruszką, skropić cytryną. Zrobić wałeczek z masła. Wstawić do lodówki, dobrze schłodzić.
Pierś rozbić przez folię. Posypać solą i pieprzem. Położyć z brzegu rozklepanej piersi wałeczek z masła i zwinąć w rulon, który uformować zwilżonymi rękoma.
Są dwie szkoły panierowania de volailla, jedna to mąka, jajko, bułka tarta, jeszcze raz jajko i bułka. Druga i ja do niej należę to bułka tarta, dobrze wyrobić w dłoniach, jajko i bułka tarta. Następnie smażę we frytkownicy 11 minut temperatura 155 – 165 oC. Nie należy smażyć w wyższej temperaturze, ponieważ bułka sie spali i będzie ciemna i niesmaczna. Bardzo ważne jest dobre wyrobienie wałeczka w ręku. Chodzi o dokładne dociśnięcie bułki tartej do mięsa, w innym przypadku masło podczas smażenia będzie wypływać.
De volaille (czytaj dewolaj co znaczy z drobiu. W czasach kiedy w sprzedaży nie było porcjowanego drobiu, przy rozbiorze pozostawiano przy piersi kostkę skrzydłową z przeznaczeniem na de volaille. Na kotlet de volaille mówiło się również kotlet po kijowsku.

PS Zastanawiałem się czy dać ten przepis, ale doszedłem do wniosku, że wśród Nas, są też początkujący kucharze.

Przypomniała mi się taka trochę śmieszna historia z de volaillem. Pracowałem kiedyś z Pawłem, jednym z moich najzdolniejszych uczni, obecnie szefem dużej restauracji w Irlandii. Przyszedł do pracy, nowy młody chłopak. Pracy tego dnia nie było zbyt dużo, Zbyszek, tak miał na imię ten kucharz, obierał warzywa, a Paweł powiedział do mnie: - szefie zrobimy Zbyszkowi numer. Pytam jaki numer, Paweł zrobił dwa de volaille z masła, obtoczył w cienko w bułce tartej, wrzucił do frytkownicy, do Zbyszka powiedział, przypilnuj te dwa de volaille, my z szefem idziemy na chwile na powietrze. Zbyszek został sam w kuchni, oczywiście zajęty był warzywami i specjalnie nie patrzył na te de volaille. Paweł nastawił minutnik na 11 minut, minutnik dzwoni, my wracamy, a frytkownica pusta. Zbyszek cały czerwony, mówi że On ich nie zjadł, że może ktoś ukradł, pytamy kto, przecież byłeś sam w kuchni. Do końca dnia nas przekonywał, że On na prawdę nie zjadł tych de volailli. Oczywiście wieczorem powiedzieliśmy prawdę Zbyszkowi. Jego minę pamiętam do dzisiaj.