Czym różni się żurek i barszcz biały, które podajemy na Wielkanocnym stole? Sprawdź!
Nie ma Wielkanocy bez świątecznego żurku. Albo białego barszczu – bo wbrew pozorom, to nie to samo. Łączy je wielowiekowa tradycja. Czym jednak różnią się zupy, które jako jedyne w naszej kulturze podajemy raz w roku na śniadanie?
Na pierwszy rzut oka wizualnie bardzo podobne; według opinii wielu – smakiem też niewiele się różnią. Tajemnica tkwi w podstawowym składniku tych tradycyjnych polskich zup, jakim jest zakwas. W uproszczonej wersji przyjęło się uważać, że do przyrządzenia żurku potrzebny jest zakwas żytni, a biały barszcz gotuje się na zakwasie pszennym. Sprawa nie jest jednak tak oczywista, jakby mogło się wydawać.
Żurek, specjalność regionalnej polskiej kuchni i jedna z najstarszych zup, która na naszych stołach gości od XIII wieku, wywodzi się z szeroko pojętej kultury kulinarnej północnych Słowian. Nazwa tej zupy pochodzi z języka staroniemieckiego od słowa sur/sauer, które oznacza tyle co „kwaśny”, a micha dymiącego, gęstego żurku często podawana była na wsiach w porze obiadowej na Białorusi, Litwie, Słowacji czy w Czechach.
Zakwas mączny, który jest kwintesencją żurku, zazwyczaj robiony na mące żytniej, tak jak przyjęło się w kuchni śląskiej czy małopolskiej, na lubelszczyźnie jest przygotowywany z mąki gryczanej, a na Podlasiu z owsianej. Istotą jest tu proces fermentacji, ale o charakterze żurku decydują także dodatki - bardzo różnorodne, w zależności od tradycji kulinarnych regionu oraz indywidualnych upodobań, zwyczajów i smaków rodzinnych.
Na recepturę żurku, poza zakwasem, składa się wywar warzywny lub częściej mięsny (na wędzonych żeberkach, wędzonym boczku i białej kiełbasie), ziemniaki, jajko na twardo, dobrej jakości kiełbasa – najczęściej biała, chrzan, liść laurowy i ziele angielskie, majeranek, ząbki czosnku, skwarki, podsmażony boczek, niekiedy także suszone grzyby. W wielu restauracjach serwujących kuchnię regionalną żurek podaje się w wydrążonym chlebie. Bywa, że żurkiem zalewa się ziemniaczane puree z podsmażoną cebulką, choć najbardziej zaskakująca jest tradycja spożywania żurku ze śledziem, grochem lub bobem.
Biały barszcz, któremu przypisywany jest zakwas pszenny, w sposób najbardziej tradycyjny gotuje się bez zakwasu mącznego. Kwaskowaty smak zupa ta zawdzięcza dodaniu do mięsnego wywaru z kości soku spod kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty. Co ciekawe staropolski barszcz gotowało się z ukiszonych łodyg i liści barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium), a ten Wielkanocny najczęściej przyrządza się na wywarze po gotowanej świątecznej szynce. Dodatki są podobne, jak w przepisie na żurek – biała kiełbasa, suszone grzyby, jajko na twardo, majeranek, czosnek, ziele angielskie i liść laurowy. Można, a według niektórych szefów kuchni nawet trzeba, zabielić go śmietaną.
Do białego barszczu, w przeciwieństwie do żurku, dodaje się także włoszczyznę, a książki kulinarne częstokroć nawiązują do konsystencji - żurek opisywany jest jako zupa gęsta, zawiesista, a barszcz biały jako lżejszy i łagodniejszy w smaku.
To, którą z tych tradycyjnych zup podamy na Wielkanocne śniadanie i w jaki sposób ją ugotujemy zależy tak naprawdę wyłącznie od naszych upodobań smakowych. Warto samodzielnie przygotować zakwas, a dla większego efektu - jajka kurze zastąpić przepiórczymi. Niech będzie, smacznie, odświętnie i rodzinnie.
