Dziczyzna to wszelkie mięso pochodzące od dziko żyjących zwierząt w polskich lasach, czy też na łąkach… Do dziczyzny zalicza się mięso z dzika, sarny, daniela, a także z zająca oraz dzikie ptactwo. Jednak zwierzyna złowiona przez myśliwych zwykle wykorzystywana jest na własne potrzeby, a mięso, które można coraz częściej kupić w marketach, pochodzi z hodowli. Śmiało można kupować mrożoną sarninę, bo proces mrożenia pozytywnie wpływa na jej smak. Również mięso z dzika pojawia się coraz częściej w marketach. Oba te rodzaje mięsa odznaczają się największym bogactwem cennych składników odżywczych.
Dziś dziczyzna to mięso cenione przez smakoszy. Jest chude i odznacza się wybitnymi walorami smakowymi, jest ciekawe w smaku, bardziej wyraziste niż mięso zwierząt hodowlanych. Dziś uznawane jest za szlachetne, ponieważ jest w pełni naturalne, a przez to szczególnie cenne. Kto choć raz skosztował dania z dziczyzny, zostanie jej wielbicielem na zawsze. Jednak jej przygotowanie wymaga ostrożności, aby nie zniekształcić naturalnego smaku niewłaściwymi dodatkami. Aby właściwe połączyć wyborny i szlachetny smak dziczyzny z dodatkami, należy właściwie je dobrać. Ważne są odpowiednio dobrane zioła i przyprawy. Do dziczyzny tradycyjnie należy dodać owoc jałowca, czosnek, majeranek czy tymianek. Ponadto smaku i aromatu dodadzą ziele angielskie, lubczyk, pieprz i nasiona kolendry.
Dobrze też sprawdza się połączenie dziczyzny z polskimi warzywami – marchwią, selerem, kapustą, cebulą czy też owocami słodko-winnymi takimi jak żurawina, jabłka czy wiśnia. Równie ciekawego smaku dodadzą suszone owoce; morele, śliwki, jabłka czy gruszki. Naturalnym acz nie tak oczywistym uzupełniłem dań z dziczyzny są dary lasu – grzyby, jałowiec, maliny czy jagody, miód, konfitury z owoców leśnych.
Z dziczyzny można przygotować znakomite pieczenie, wyborne gulasze, smaczne potrawki, aromatyczne pasztety. Dziczyzna odpowiednio przyrządza doskonale nadaje się na grilla. To wykwintne mięso warto podać też na świątecznym stole.
Oczywiście zawsze należy zadbać, aby sięgać po mięso z wiarygodnego źródła i zbadane przez weterynarza.
Kotlety z jelenia z borowikami na plackach ziemniaczanych z cukinią podane z sosem jarzębinowym
600 g combra z jelenia
Marynata:
1 szklanka czerwonego wina
2 łyżki octu winnego
1 pęczek włoszczyzny
Jałowiec
Liść laurowy, ziele angielskie, goździki Prymat
Placki:
3 tarte ziemniaki
1 tarta cukinia
1 mała cebula
1 jajko
2 łyżki mąki
1 łyżka pestek słonecznika
1 łyżka pestek dyni
2 łyżki oliwy truflowej
Sól czosnkowa, pieprz czarny mielony, majeranek Prymat
Sos jarzębinowy:
200 g jarzębiny w cukrze
50 ml jarzębiaku
100 ml czerwonego wina
Sól, pieprz czarny mielony Prymat
Borowiki:
300 g prawdziwków
2 łyżki masła
½ pęczka koperku
1 ząbek czosnku
2 łyżki pomidorów concasse
½ szklanki białego wina
Sól, pieprz czarny mielony Prymat
Sposób przygotowania:
Oczyszczone mięso z jelenia marynować 24 godziny we wszystkich składnikach marynaty. Następnie mięso podsmażyć na patelni, po czym piec 10 minut w temperaturze 150ºC, co jakiś czas podlewając marynatą.
Tarte ziemniaki i cukinię połączyć z jajkiem, cebulą, pestkami dyni i słonecznika, mąką oraz majerankiem, a następnie usmażyć na rozgrzanym oleju.
Borowiki podsmażyć na maśle z cebulą, czosnkiem, koperkiem i pomidorami concasse, skropić białym winem i doprawić do smaku.
Jarzębinę przełożyć do rondla, dodać wino i jarzębiak, gotować do momentu odparowania wody, doprawić do smaku.
Mięso z jelenia pokroić w plastry, ułożyć na grzybach leśnych. Podawać z chrupiącymi plackami, udekorować jarzębiną i skropić oliwą truflową.
Medaliony z sarny z puszystymi racuszkami i sosem wiśniowym
800 g polędwicy z sarny
Marynata:
5 łyżek oliwy z oliwek
1 opakowanie klasycznej przyprawy do mięs Prymat
2 drobno posiekane ząbki czosnku
Sól ziołowa, grubo mielony czarny pieprz, tymianek, jagody jałowca Prymat do smaku
Placki:
Białka z 5 jajek
100 g mąki pszennej
2 łyżki cukru pudru
1 łyżka orzeszków sosnowych
Sól do smaku
Oliwa z oliwek do smażenia
Sos:
100 g drylowanych wiśni (mogą być mrożone)
50 g cukru
2 łyżki miodu pszczelego
50 ml wiśniówki
1 łyżka zielonego pieprzu
Sposób przygotowania:
Umytą i oczyszczoną polędwicę pokroić na 8 medalionów, każdy lekko rozbić, zamarynować w oliwie z oliwek połączonej z pozostałymi składnikami marynaty i odstawić do lodówki na kilka godzin.
Białka ubić na sztywną pianę, małymi porcjami dodawać do niej przesiany cukier puder i mąkę. Następnie ciasto osolić i dodać orzeszki. Na rozgrzanej oliwie smażyć z ciasta okrągłe, złociste racuszki.
Na drugiej patelni zagotować cukier z 1/3 szklanki wody. Gdy osiągnie konsystencję syropu dodać miód oraz wiśniówkę, a następnie dodać wiśnie i zielony pieprz. Całość gotować kilka minut i odstawić.
Mięso wyjąć z marynaty, smażyć na patelni lub grillu przez około 5 minut z każdej strony.
Gotowe medaliony i placki ułożyć na talerzu, polać gorącym sosem wiśniowym i udekorować gałązkami świeżego tymianku.
Pasztet z dziczyzny podany z marynowaną gruszką i sosem żurawinowym
200 g polędwiczek z sarny
1-1,5 kg dziczyzny
100 g słoniny
150 g boczku w plastrach
2 cebule
3 jajka
2 ząbki czosnku
1 czerstwa bułka
Włoszczyzna
Garść suszonych grzybów, ugotowanych i pokrojonych w julienne
100 g wątróbek cielęcych
Winiak
Sól
Przyprawy Prymat do smaku: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnach, pieprz mielony, gałka muszkatołowa mielona, imbir mielony
Marynowane gruszki
Sos żurawinowy:
Żurawina do mięsa
Chrzan tarty
Czerwone wino
Sposób przygotowania:
Dziczyznę umyć, osuszyć i pokroić na kawałki (polędwiczki z sarny pozostawić w całości). Czosnek i cebulę obrać, pokroić w plastry. Słoninę i 100 g boczku pokroić, wytopić w rondlu na wolnym ogniu, a następnie na powstałym tłuszczu obsmażyć mięso. Dodać cebulę, czosnek, włoszczyznę i suszone grzyby. Całość doprawić solą, pieprzem oraz niewielką ilością ziół i przypraw. Dusić do miękkości ok. 1 h, w razie potrzeby podlewając winem lub rosołem. Pod koniec duszenia dodać sparzone wątróbki i bułkę. Po chwili odstawić wszystko w chłodne miejsce. Polędwiczki oddzielić od reszty masy i pokroić w kostkę. Całą resztę zmielić trzykrotnie, a następnie do masy dodać pokrojone polędwiczki, jajka i winiak. Całość wyrobić na jednolitą masę, doprawić do smaku solą i pieprzem.
Pokrojony w plastry boczek ułożyć na dnie formy, uzupełnić masą mięsną i dobrze „ubić”. Formę owinąć dokładnie najpierw folią spożywczą, a następnie aluminiową. Pasztet piec godzinę w kąpieli wodnej w temperaturze 140°C. Po ostudzeniu pasztet pokroić i udekorować marynowanymi gruszkami. Podawać z żurawiną połączoną z tartym chrzanem i czerwonym winem.
