Aktualności Doradcy Smaku

fotolia_64748864_s

Winogrona Świętego Jana

Czarna porzeczka jest krzewem owocowym powszechnie uprawianym w ogrodach przydomowych i działkowych, ale rośnie też dziko w całej Europie i w Azji Środkowej. W Polsce objęta jest częściową ochroną gatunkową. Kiedyś czarna porzeczka często nazywana była winogronem Świętego Jana, ponieważ okres dojrzewania jej owoców przypada w okolicy 24 czerwca, w imieniny Jana właśnie. Smak czarnych porzeczek jest tak charakterystyczny, że często określa się nim smak win, szczególnie Cabernet Sauvignon. Porzeczka czarna (Ribes nigrum), należy do rodziny agrestowatych i rodzi owoce posiadające bardzo cenne właściwości odżywcze i zdrowotne, które jednocześnie doskonale nadają się na przetwory i znajdują szerokie zastosowanie w kuchni.

 

 

W tradycyjnej medycynie ludowej owoce czarnej porzeczki stosowane są przy anginie i innych infekcjach górnych dróg oddechowych, ale też przy artretyzmie czy reumatyzmie. Z kolei sok z czarnych porzeczek wspomaga leczenie migreny, problemów żołądkowo-jelitowych czy ogólnego wyczerpania organizmu. Okłady z liści czarnej porzeczki stosuje się na krwawiące i trudno gojące się rany. Są także naturalnym lekarstwem na ukąszenia owadów, np. komarów. Wystarczy zgnieść liście czarnej porzeczki i pocierać miejsce ukąszenia. Współczesna fitoterapia poleca stosowanie czarnych porzeczek pomocniczo przy niedokrwistości, przyzębicy, skazie krwotocznej, zaćmie, złej krzepliwość krwi, wypadaniu włosów i zębów. Z kolei po napary z liści czarnej porzeczki można sięgnąć w celu przyspieszenia procesu wydalania toksyn z organizmu i regulacji pracy nerek. Czarne porzeczki są jednymi z bogatszych w witaminę C owoców leśnych. W 100 g znajduje się 181 mg witaminy C – to aż cztery razy więcej niż w pomarańczach. Pod względem jej zawartości czarna porzeczka ustępuje tylko owocom róży (500 mg w 100 g). Zgodnie z zaleceniami specjalistów z Instytutu Żywności i Żywienia, codzienne powinniśmy dostarczać organizmowi 70 mg kwasu askorbinowego, w związku z tym 100 g, czyli garść czarnych porzeczek pokrywa ok. 260% dziennego zapotrzebowania na witaminę C.W owocach czarnej porzeczki występuje spora grupa flawonoidów, które hamują powstawanie w organizmie toksycznych związków prowadzących do chorób nowotworowych oraz spowalniają proces starzenia. Ponadto obniżają one poziom cholesterolu we krwi, hamują rozwój miażdżycy naczyń i stabilizują ciśnienie tętnicze. Flawonoidy działają także oczyszczająco, ponieważ mają zdolność tworzenia kompleksów z metalami ciężkimi (kadmem i ołowiem) i w ten sposób ułatwiają usuwanie tych szkodliwych dla organizmu pierwiastków. Drugą grupą związków odpowiedzialnych za antyoksydacyjne właściwości czarnych porzeczek, są kwasy fenolowe. Działają one przeciwzakrzepowo, przeciwzawałowo i przeciwzapalnie oraz hamują rozwój bakterii i grzybów.W związku z tym czarne porzeczki znalazły się na liście ORAC (liście produktów spożywczych o dużej zawartości roślinnych przeciwutleniaczy). Wśród owoców jagodowych większy potencjał antyoksydacyjny mają tylko: czarna aronia, czarne jagody i żurawina.Porzeczki zawierają bardzo dużą ilość rozpuszczalnego błonnika - pektyn - który zapobiega hipercholesterolemii (wzrostowi poziomu cholesterolu w osoczu) oraz hiperglikemii (zbyt wysokiemu stężeniu glukozy we krwi). Owoce te są też bogatym źródłem witaminy A, która pomaga zahamować proces rozwoju licznych chorób oczu.

 

Kiedy sezon na te cudowne owoce jest w pełni, warto przygotować domowy likier porzeczkowy, który Francuzi nazywają Crème de cassis. Do rondelka wsypujemy cukier, wlewamy 2-3 łyżki wody i zagotowujemy mieszając aż cukier się rozpuści. Powstały syrop gotujemy 1-2 minuty a następnie studzimy i mieszamy z alkoholem. Owoce płuczemy, oczyszczamy z szypułek i osuszamy. Przekładamy do wyparzonego i suchego słoika, dodajemy syrop oraz skórkę z cytryny. Mieszamy, zamykamy szczelnie słoik i odstawiamy na około 45 dni. W międzyczasie, co kilka dni, potrząsamy słoikiem mieszając jego zawartość (tylko przez pierwsze 1-2 tygodnie). Następnie przelewamy przez sitko wyłożone gazą i wyciskamy sok z owoców. Powstały syrop wlewamy do butelki,  szczelnie zamykamy i odstawiamy na około 30 dni.

 

Czarna porzeczka doskonale nadaje się do wyczarowania zupełnie nowej wersji bezy pavlovej- zabarwionej na różowo i podanej z delikatnym kremem i frużeliną z czarnych porzeczek. Podczas przygotowywania bezy nie bez znaczenia jest jakoś użytych do jej zrobienia jajek. Najlepiej wybierać jajka najwyższej jakości, od kur z chowu wolnowybiegowego, takich jak od Kurki Wolnej. Dokładnie oddzielone od żółtek białka umieszczamy w czystej i suchej misce. Piekarnik nagrzewamy do 150 stopni C.Białka ubijamy mikserem, aż powstanie lejąca piana. Wówczas zaczynamy stopniowo dodawać cukier cały czas ubijając. Ubijamy do czasu aż piana będzie gęsta i błyszcząca. Pod koniec dodajemy odrobinę różowego barwnika z żelu. Na koniec dodajemy mąkę ziemniaczaną, ocet i miksujemy do połączenia składników. Pianę wykładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia tworząc koło o średnicy nie więcej niż 18-20 cm.  Temperaturę w piekarniku zmniejszamy do 120 stopni C, wstawiamy blachę z bezą i pieczemy przez 1 godzinę i 20 minut. Wyłączamy piekarnik i studzimy bezę  (w zamkniętym piekarniku). W międzyczasie przygotowujemy frużelinę porzeczkową. Porzeczki płuczemy, pozbawiamy je szypułek, wkładamy do garnka, wlewamy sok z cytryny, zagotowujemy i gotujemy przez około 1 minutę. Następnie dodajemy cukier i mieszamy aż do rozpuszczenia się cukru. Podgrzewamy jeszcze przez niecałą minutę, na koniec dodajemy mąkę ziemniaczaną uprzednio rozprowadzoną z kilkoma łyżkami zimnej wody. Zagotowujemy i odstawiamy z ognia. Przygotowujemy delikatny krem:  zimną śmietankę 36%, zimny serek  mascarpone i cukier puder umieszczamy w misce i ubijamy przez ok.2 minuty. Do czasu podania trzymamy go w lodówce. Na ostudzoną bezę wykładamy trochę kremu i owoców a całość dekorujemy listkami mięty.

 

Ale czarna porzeczka to nie tylko desery, dżemy i soki. Te niepozorne owoce kryją w sobie wiele możliwości i sprawdzają się również jako dodatek do dań wytrawnych. Porzeczka świetnie smakuje z dodatkiem pomarańczy. Dlatego łosoś marynowany w soku pomarańczowym w połączeniu z sosem z gotowanych  porzeczek to  wyjątkowo udany duet. Czarną porzeczkę dokładnie płuczemy, mieszamy z cukrem i odstawiamy na pół godziny, lekko rozgniatamy widelcem. Łososia wkładamy do miski z sokiem pomarańczowym skórką do góry, delikatnie dociskamy palcami i odstawiamy na pół godziny. Czarną porzeczkę mieszamy z posiekaną miętą, dzielimy na dwie części, jedną z nich wkładamy do rondelka, dodajemy miód, ocet winny, czarny pieprz i pieprz cayenne. Doprawiamy niewielką ilością soli, zagotowujemy i gotujemy przez około 5-7 minut, do czasu aż sos trochę zgęstnieje. Łososia wyjmujemy z marynaty i osuszamy papierowym ręcznikiem. Doprawiamy solą i nacieramy skórką pomarańczową i pieprzem cayenne. Rybę kładziemy na rozgrzanym grillu skórką do dołu i grillujemy aż skórka będzie chrupiąca a mięso wysmażone do około 1/3 wysokości filetu. Wówczas przewracamy go na drugą stronę i grillujemy jeszcze przez około 2-3 minuty, lub do czasu aż mięso nie będzie już surowe, uważając by go nie przesuszyć. Łososia zdejmujemy z grilla, odkładamy na deskę i dzielimy na porcje. Sos porzeczkowy miksujemy i przecieramy przez sitko aby uzyskać gładki mus. Mieszamy go z odłożoną drugą połową świeżych porzeczek i takim sosem polewamy łososia. Dekorujemy miętą i podajemy z białym ryżem.

 

Smacznego!!

 

Komentarze

A Ty, co o tym myślisz?

Dodaj komentarz