Przegrzebki w winnym beure blanc

Kup przegrzebki, które mają koral – czerwoną, miękką tkankę przyczepioną do białego mięśnia. Koral to ikra przegrzebka. Oddziel 3 takie korale, wrzuć do miksera, wlej wodę i zetrzyj na gładko. Szalotki posiekaj, zimne masło pokrój w kawałeczki. Zmiksowane korale, szalotkę i wino umieść w garnuszku i gotuj, mieszając, aż płyn zredukuje się o połowę. Wyłącz ogień, wrzucaj masło po kawałku i ubijaj trzepaczką aż do uzyskania maślanej, jednolitej emulsji. Dopraw solą i pieprzem. Na patelni rozgrzej 2 łyżki masła. Gdy się spieni, włóż przegrzebki, dopraw, smaż po 2 minuty z każdej strony. Wyłóż na ogrzane talerze, polej sosem i podawaj z białym pieczywem i zieloną sałatą polaną balsamicznym dressingiem.