sos bearneński

do rondla z grubym dnem wlać wino i ocet, dodać obrane i posiekane szalotki, listki estragonu (szczyptę odłożyć) i rozgniecione ziarna pieprzu. gotować na małym ogniu, aż płyn odparuje do 2/3 objętości. przetrzeć przez sito i ponownie wlać do garnka, przestudzić. garnek wstawić do naczynia z gorącą wodą. do wina z octem i szalotką dodać żółtka, szczyptę soli i ubijać trzepaczką, aż sos zgęstnieje i będzie gładki. nie doprowadzać do wrzenia, podgrzewać do momentu, aż ślady pozostawione przez trzepaczkę utrzymywać się będą przez kilkanaście sekund. do masy żółtkowej małymi porcjami dodawać masło i cały czas podgrzewając, nadal ubijać , aż sos nabierze jedwabistej konsystencji. czosnek obrać, posiekać, dodać do sosu, wsypać odłożone listki estragonu, przyprawić do smaku szczyptą pieprzu kajeńskiego, solą i sokiem z cytryny.
pasuje do steków, warzyw i ryb.
podczas dodawania masła sos moze się zważyć, jeśli rondel bedzie zbyt gorący.