Przepis i sposób przygotowania na: Rillettes z kaczki
Kroki postępowania
1
W przeddzień kaczkę dokładnie umyć i osuszyć ręcznikiem papierowym. Ułożyć na dużej desce – najlepiej plastikowej. Ostrym nożem najlepiej do filetowania odciąć kuper i bezmięsne końcówki skrzydełek – wyrzucić. Naciąć skórę wzdłuż piersi – od szyi do samego końca. Delikatnie i ostrożnie – aby nie uszkodzić – oderwać ją od mięsa, pomagając sobie w razie potrzeby nożem. Odciąć piersi od kości i przełożyć do dużej szklanej miski. Systematycznie dodawać każdy nowy kawałek mięsa. Odciąć udka od korpusu – wyjmując je ze skóry. Ta powinna pozostać w całości. W ten sam sposób potraktować skrzydełka, wyjmując jedynie z luźnej skóry. Odciąć korpus od szyi, szyję oczyścić ze skóry, gruczołów i żył. Przy okazji – systematycznie – oczyszczać z nich mięso i kości zachowując jedynie odkrojony tłuszcz. Kolejność odcinanych rzeczy zależy od naszej tylko wygody – chodzi o to, aby jak najmniej naruszyć skórę (najlepiej wcale). Wszystkie kawałki kości pozostawić.
2
Wymieszać w miseczce majeranek, tymianek (można użyć świeżego), posiekany drobno jałowiec, sól - licząc około 1 łyżeczkę soli na 1 kg mięsa - i pieprz. Oprószyć mięso i mocno wetrzeć.
3
Ułożyć ciasno z powrotem w misce razem z wykrojonym tłuszczem i kościami, przykryć dokładnie skórą - stroną wewnętrzną do dołu - i wsadzić na noc do lodówki.
4
Na drugi dzień obrać i grubo pokroić cebulę.
5
Wyjąć mięso z lodówki i przełożyć do ciężkiego rondla z grubym dnem starając się na spodzie ułożyć tłuszcz, kości szyję i skrzydełka, po czym udka i piersi. Dodać pokrojony na duże kawałki smalec, wlać wino i wodę.
6
Przykryć ponownie bardzo dokładnie skórą – wciąż stroną wewnętrzną do dołu – i dusić 2 godziny pod szczelnym przykryciem. W momencie braku skóry w całości (gdy się ma do czynienia już z pokrojoną kaczką na przykład – zdjąć z niej skórę tak czy tak i rozłożyć na mięsie) wyciąć okrągły arkusz pergaminu nieco większy od średnicy rondla i przykryć nim całość układając tak, aby brzegi papieru podniesione były do góry na brzegach rondla. I oczywiście przykryć pokrywką. W rondlu powinno być jak najmniej miejsca do odparowania.
7
Po tym czasie usunąć skórę i wyrzucić (ewentualnie pergamin). Przykryć i dusić jeszcze 1,5 godziny.
8
Mięso będzie samo odchodziło od kości. Wyjąć je i rozdrobnić widelcem, usuwając przy okazji wszystkie kości i kosteczki. Będzie miało to znaczenie przy obieraniu skrzydełek i szyjki.
9
Rozdrobnione mięso wrzucić z powrotem do rondla i zebranego w nim tłuszczu,
10
Dobrze wymieszać, spróbować i ewentualnie doprawić.
11
Przełożyć do miseczek szklanych lub ceramicznych, przykryć arkuszem folii spożywczej i wsadzić do lodówki.
12
Po całkowitym stężeniu smarować ulubione pieczywo.
