Szczupak po mazursku

Skrobiemy rybę, odcinamy głowę, wyjmujemy skrzela i oczy. Ostrożnie patroszymy ręką, aby nie rozlać żółci. Pomagając sobie wąskim, ostrym nożem obciągamy szczupaka ze skóry. Byłoby najlepiej, aby nam się udało zdjąć skórę w całości. Jeśli się nie uda, będziemy ją musieli pozszywać. Teraz bardzo dokładnie wyciągamy kręgosłup i ości. Rybę siekamy na desce tasakiem lub dużym, ciężkim nożem, dodając w trakcie siekania 2 łyżki lodowatej wody. Następnie mieszamy z drobniutko siekanym koperkiem. 10 dag masła ucieramy z żółtkami, dodając po trochu zmieloną rybę. Solimy, pieprzymy, dodajemy łyżeczkę cukru i bardzo dokładnie wyrabiamy. W ostatniej chwili ubijamy na sztywno pianęi lekko mieszamy. Tym farszem nadziewamy rybę, niezbyt ściśle, bo urośnie. Otwór zszywamy, a resztę farszu wkładamy do łba. Jeśli jest go jeszcze za dużo, można zrobić kilka kulek obtoczonych w tartej bułce. W rondelku dusimy na maśle pieczarki z drobno pokrojoną cebulą, prawie do miękkości. W glinianej formie lub żaroodpornym naczyniu, grubo po