Zakwas żytni chlebowy

Chleb żytni (najlepiej na zakwasie) pokroić w kromeczki i wysuszyć.
Zmielić jak najdrobniej.
Otręby żytnie zmielić młynkiem do kawy na mączkę.
Wodę podgrzać do ok.50*C i zalać zmielony chleb - wymieszać i pozostawić do spęcznienia.
Następnie dosypać otręby i mąkę - dokładnie wymieszać.
Przełożyć zaczyn do dużego słoja (3L) i nakryć złożoną gazą lub tetrą.
Pozostawić w temperaturze pokojowej na kilka dni.
Codziennie dwa razy (co 12 godzin) dokarmiać zakwas zawiesiną z mąki żytniej i letniej wody - mieszając 2 łyżki mąki i maksymalnie pół szklanki wody.
Kiedy zakwas będzie gotowy, przełożyć do mniejszych słoików i trzymać w lodówce.

Może służyć zarówno do wypieku chleba jak i do przygotowania żuru czy zalewajki.