Przepis i sposób przygotowania na: wołowina po burgundzku
Przepis oryginalny, pracochłonny, ale naprawdę wart uwagi. Nie ma miejsca na skróty i uproszczenia, wręcz przeciwnie - można użyć zamiast bulionu z kostki resztki rosołu wołowego, a zamiast przecieru świeżych pomidorów.
Wino też ma znaczenie - koniecznie czerwone, w naszych warunkach sprawdzą się marketowe/dyskontowe burgundy, ja przeważnie używam Chianti lub jesienią beaujolais. Wołowina polecana w polskich adaptacjach przepisu to przeważnie zrazówka, ale tak naprawdę nada się każde chude wołowe mięso. W Burgundii w ten sposób przygotowuje się najmniej atrakcyjne kawałki. Najlepiej według mnie smakuje mięso gulaszowe - delikatnie poprzerastane żyłkami.
Konieczne będzie naczynie, które można wstawić do piekarnika z przykrywką: garnek rzymski, naczynie żaroodporne, przykrywana brytfanna, żeliwny garnek.
Zaczynamy od odkrojenia skóry i pokrojenia boczku na słupki (ok 0,5 cm szerokości,2 długości), następnie blanszujemy je w gorącej wodzie - ok 10 minut. Dokładnie osuszamy zblanszowany boczek.
Podsmażamy zblanszowany boczek na oleju (ok 2 minuty), skwarki wrzucamy do brytfanny.
Marchewkę i cebulę kroimy w plasterki.
Kroimy wołowinę w kostkę 2na 2cm. Dokładnie osuszamy. Rozgrzewamy patelnię na której smażyliśmy (aż lekko zacznie dymić), obsmażamy wołowinę z każdej strony. Przekładamy do brytfanny. Na tej samej patelni podsmażamy warzywa.
Doprawiamy mięso solą i pieprzem, posypujemy mąką i dokładnie mieszamy ( można przykryć i potrząsnąć. Wstawiamy odkrytą brytfannę na 4 minuty do piekarnika rozgrzanego do 230 stopni na 4 minuty, mieszamy i znów wstawiamy na 4 minuty do piekarnika.
Zmniejszamy temperaturę do 160 stopni, dorzucamy marchewkę i cebulę dolewamy wino,bulion (tylko tyle, by przykryć mieso), dodajemy przecier pomidorowy, przyprawy, skórkę z boczku i przykrywamy. Wstawiamy do piekarnika na 2,5 -3 godziny.
Szalotki i pieczarki dusimy na maśle.
Gdy mięso jest miękkie przecedzamy zawartość brytfanny przez sitko do rondla. Z sosu zbieramy nadmiar tłuszczu, redukujemy go. Na mięso wykładamy pieczarki z szalotkami, polewamy sosem.
Najlepiej smakuje z bagietką.
Drogi na skróty - ale to już nie będzie to samo.
Bekonu nie blanszujemy, pieczarki i szalotki podsmażamy razem z marchewka i cebulą, razem wrzucamy do brytfanny, mąkę mieszamy z bulionem, nie podpiekamy, całość zapiekamy przez 2,5-3 h.
Wino też ma znaczenie - koniecznie czerwone, w naszych warunkach sprawdzą się marketowe/dyskontowe burgundy, ja przeważnie używam Chianti lub jesienią beaujolais. Wołowina polecana w polskich adaptacjach przepisu to przeważnie zrazówka, ale tak naprawdę nada się każde chude wołowe mięso. W Burgundii w ten sposób przygotowuje się najmniej atrakcyjne kawałki. Najlepiej według mnie smakuje mięso gulaszowe - delikatnie poprzerastane żyłkami.
Konieczne będzie naczynie, które można wstawić do piekarnika z przykrywką: garnek rzymski, naczynie żaroodporne, przykrywana brytfanna, żeliwny garnek.
Zaczynamy od odkrojenia skóry i pokrojenia boczku na słupki (ok 0,5 cm szerokości,2 długości), następnie blanszujemy je w gorącej wodzie - ok 10 minut. Dokładnie osuszamy zblanszowany boczek.
Podsmażamy zblanszowany boczek na oleju (ok 2 minuty), skwarki wrzucamy do brytfanny.
Marchewkę i cebulę kroimy w plasterki.
Kroimy wołowinę w kostkę 2na 2cm. Dokładnie osuszamy. Rozgrzewamy patelnię na której smażyliśmy (aż lekko zacznie dymić), obsmażamy wołowinę z każdej strony. Przekładamy do brytfanny. Na tej samej patelni podsmażamy warzywa.
Doprawiamy mięso solą i pieprzem, posypujemy mąką i dokładnie mieszamy ( można przykryć i potrząsnąć. Wstawiamy odkrytą brytfannę na 4 minuty do piekarnika rozgrzanego do 230 stopni na 4 minuty, mieszamy i znów wstawiamy na 4 minuty do piekarnika.
Zmniejszamy temperaturę do 160 stopni, dorzucamy marchewkę i cebulę dolewamy wino,bulion (tylko tyle, by przykryć mieso), dodajemy przecier pomidorowy, przyprawy, skórkę z boczku i przykrywamy. Wstawiamy do piekarnika na 2,5 -3 godziny.
Szalotki i pieczarki dusimy na maśle.
Gdy mięso jest miękkie przecedzamy zawartość brytfanny przez sitko do rondla. Z sosu zbieramy nadmiar tłuszczu, redukujemy go. Na mięso wykładamy pieczarki z szalotkami, polewamy sosem.
Najlepiej smakuje z bagietką.
Drogi na skróty - ale to już nie będzie to samo.
Bekonu nie blanszujemy, pieczarki i szalotki podsmażamy razem z marchewka i cebulą, razem wrzucamy do brytfanny, mąkę mieszamy z bulionem, nie podpiekamy, całość zapiekamy przez 2,5-3 h.
