Sos boloński - ricetta tradizionale

1. Oba rodzaje mięsa przełóż do dużej miski, następnie dodaj białe wino i całość dokładnie wyrób rękoma, aż mięso nasiąknie winem. Odstaw mięsną masę na 20 minut w chłodne miejsce. W międzyczasie przygotuj pestatę – pokrój pancettę w kostkę, obierz ząbki czosnku. Oba składniki włóż do blendera i zmiksuj na gładką pastę.
2. Na patelni z grubym dnem rozgrzej połowę oliwy, dodaj pestatę i podsmażaj przez 3 – 5 minut ciągle mieszając. Następnie zmniejsz ogień, dodaj posiekaną cebulę i podsmażaj przez 10 minut. Uważaj, aby cebula nie zbrązowiała. W dalszej kolejności dodaj posiekane łodygi selera i startą marchew. Podsmażaj wszystko kolejne 10 minut często mieszając. Podsmażone warzyw zdejmij z patelni i odstaw w ciepłe miejsce.
3. Na patelni mocno rozgrzej pozostałą oliwę i podsmaż mięso. Gdy będzie już całkowicie brązowe i zacznie puszczać soki, dodaj warzywa, całość dobrze wymieszaj i duś na maleńkim ogniu pod przykryciem przez 45 minut.
4. Uduszone mięso przełóż do garnka. Dodaj czerwone wino, doprowadź do wrzenia i gotuj aż wino całkowicie wyparuje. Następnie dodaj przecier pomidorowy i całość dobrze wymieszaj. Po kolejnych 3 minutach dodaj pomidory i pół litra gorącego bulionu. Całość doprowadź do wrzenia i gotuj przez 20 minut.
5. Po 20 minutach dolej do garnka następne pół litra gorącego bulionu, wymieszaj i gotuj 20 minut. Czynność powtarzaj do momentu aż wlejesz cały bulion. Od tego momentu gotuj sos jeszcze przez godzinę – na maleńkim ogniu i często mieszając. Na 5 minut przed końcem gotowania dodaj do smaku sól.