Przepis i sposób przygotowania na: Soczysty pieczony schab ze śliwką w maladze.
W tym przepisie, głównie chodzi o sposób wykonania i długość pieczenia schabu.Nie podaję dokładnej ilości składników,ponieważ różne są wielkości schabu.
W schabie robimy otwór, najlepiej długim nożem. Wbijamy nóż w środek schabu i lekko nacinamy raz w jedną, a następnie w drugą stronę. Najlepszy do tego jest nóż do krojenia pieczeni, szynki. Szerokość i grubość ostrza w takim nożu pozwala na dokładne cięcie, nie klinuje się i nie szarpie mięsa.
W powstały otwór wkładamy suszone śliwki kalifornijskie, pomagając sobie np. trzonkiem drewnianej łyżki. Schab obwiązujemy sznurkiem kucharskim. Nacieramy solą, pieprzem, czosnkiem i roztartym majerankiem. Całość zawijamy w folię aluminiową , błyszczącą stroną do mięsa i odstawiamy na dwie godziny, żeby schab przeszedł przyprawami.
Wkładamy do nagrzanego piekarnika 190 – 200 0C na około 40 – 50 minut. Po upieczeniu pozostawiamy schab w folii około ½ godziny, a następnie wyjmujemy z folii. Wytworzony sos podczas pieczenia, można użyć jako bazę do sosu np. do pulpetów. Schab zawijamy w nową folię i pozostawiamy w lodówce do następnego dnia.
Drugi sposób - pieczemy schab w żeliwnej brytfance. Na dno brytfanki wlewamy odrobinę oliwy i obsmażamy schab z każdej strony. Następnie podlewamy schab bulionem z kostki rosołowej i pieczemy około 1 godziny. Na 20 minut przed końcem pieczenia, schab obkładamy plastrami kwaśnych jabłek. Dalej postępujemy tak samo, usuwamy jabłka i zawijamy schab w folię i pozostawiamy do następnego dnia. Osobiście uważam że drugi sposób jest lepszy. Schab jest jeszcze bardziej soczysty, a sos powstały podczas pieczenia aż się prosi, żeby polać nim upieczony schab i zrezygnować z malagi.
Najważniejsze przy pieczeniu schabu, to czas pieczenia. Nie należy go zbyt długo trzymać w piecu, ponieważ go wysuszymy.
Jeżeli chodzi o malagę, robimy na bazie bulionu warzywnego. Galareta zrobiona na bazie bulionu warzywnego nie powinna wymagać klarowania. Dodajemy żelatynę i wino Malaga. Ogólnie wina powinno być 25%. Bardzo dobrze smakuje galareta z Porto zamiast Malagi. Wino powinno być dobrej jakości. Od ilości dodanego wina zależy smak galarety i kolor. Niektórzy oszukują i zamiast wina dodają karmel.
Jeden ze znajomych francuskich kucharzy, powiedział kiedyś do mnie. Nie dodawaj do potraw wina, którego sam byś się nie napił.
Żeby nasz schab nie był tylko ucztą dla podniebienia, a również radował nasze oczy, garnirujemy go i zalewamy tężejącą malagą.
W schabie robimy otwór, najlepiej długim nożem. Wbijamy nóż w środek schabu i lekko nacinamy raz w jedną, a następnie w drugą stronę. Najlepszy do tego jest nóż do krojenia pieczeni, szynki. Szerokość i grubość ostrza w takim nożu pozwala na dokładne cięcie, nie klinuje się i nie szarpie mięsa.
W powstały otwór wkładamy suszone śliwki kalifornijskie, pomagając sobie np. trzonkiem drewnianej łyżki. Schab obwiązujemy sznurkiem kucharskim. Nacieramy solą, pieprzem, czosnkiem i roztartym majerankiem. Całość zawijamy w folię aluminiową , błyszczącą stroną do mięsa i odstawiamy na dwie godziny, żeby schab przeszedł przyprawami.
Wkładamy do nagrzanego piekarnika 190 – 200 0C na około 40 – 50 minut. Po upieczeniu pozostawiamy schab w folii około ½ godziny, a następnie wyjmujemy z folii. Wytworzony sos podczas pieczenia, można użyć jako bazę do sosu np. do pulpetów. Schab zawijamy w nową folię i pozostawiamy w lodówce do następnego dnia.
Drugi sposób - pieczemy schab w żeliwnej brytfance. Na dno brytfanki wlewamy odrobinę oliwy i obsmażamy schab z każdej strony. Następnie podlewamy schab bulionem z kostki rosołowej i pieczemy około 1 godziny. Na 20 minut przed końcem pieczenia, schab obkładamy plastrami kwaśnych jabłek. Dalej postępujemy tak samo, usuwamy jabłka i zawijamy schab w folię i pozostawiamy do następnego dnia. Osobiście uważam że drugi sposób jest lepszy. Schab jest jeszcze bardziej soczysty, a sos powstały podczas pieczenia aż się prosi, żeby polać nim upieczony schab i zrezygnować z malagi.
Najważniejsze przy pieczeniu schabu, to czas pieczenia. Nie należy go zbyt długo trzymać w piecu, ponieważ go wysuszymy.
Jeżeli chodzi o malagę, robimy na bazie bulionu warzywnego. Galareta zrobiona na bazie bulionu warzywnego nie powinna wymagać klarowania. Dodajemy żelatynę i wino Malaga. Ogólnie wina powinno być 25%. Bardzo dobrze smakuje galareta z Porto zamiast Malagi. Wino powinno być dobrej jakości. Od ilości dodanego wina zależy smak galarety i kolor. Niektórzy oszukują i zamiast wina dodają karmel.
Jeden ze znajomych francuskich kucharzy, powiedział kiedyś do mnie. Nie dodawaj do potraw wina, którego sam byś się nie napił.
Żeby nasz schab nie był tylko ucztą dla podniebienia, a również radował nasze oczy, garnirujemy go i zalewamy tężejącą malagą.
