Przepis i sposób przygotowania na: Sandacz po bretańsku
Sandacza sprawić: oskrobać, rozciąć brzuch, usunąć wnętrzności i skrzela. Odciąć głowę, ogon i płetwy, rozciąć rybę wzdłuż grzbietu, mięso odciąć od kręgosłupa z ośćmi, a następnie od skóry. Filety skropić sokiem z cytryny i pomarańczy odstawić na 30 minut.
Warzywa obrać, opłukać, zalać 500 ml wody, wlać wino, dodać głowę, ogon, płetwy, kręgosłup z ośćmi i skórę z ryby oraz liść laurowy, wywar doprawić solą i kucharkiem gotować 20 minut i przecedzić.
Z filetów odkroić 200 g mięsa z części przy ogonie i boków. Pozostałe mięso pokroić na 8 równych kawałków i gotować 10 minut w przecedzonym wywarze od chwili, gdy ponownie się zagotuje. Ugotowaną rybę wyjąć z wywaru. Wywar zachować i doprawić czosnkiem w granulkach.(można dodać listek laurowy)
200 g odłożonego mięsa zmiksować z 1 jajkiem, 2 łyżkami tartej bułki, 1 łyżką mąki i 1 łyżką masła. Masę doprawić solą pieprzem i ziołami prymat, formować z niej pulpety wielkości włoskiego orzecha, obtaczać w 2 łyżkach mąki. Zagotować ponownie wywar, wrzucić pulpety, gotować je 2 minuty od wypłynięcia na powierzchnię i odcedzić.
Wywar przecedzić i odparować do objętości 500 ml. Pieczarki obrać, opłukać, pokroić na plasterki, usmażyć na 2-3 łyżkach masła. Można dodać trochę grzybów suszonych dla aromatu i czosnku.Jego smak powinien być ziołowo-czosnkowy.
Na pozostałym maśle przesmażyć łyżkę mąki, wlać wywar. Gotować mieszając 5 minut, dodać pieczarki, pulpety i szyjki rakowe. Podgrzewać na małym ogniu, doprawić solą i pieprzem, zdjąć z ognia i zaciągnąć 4 żółtkami.(nadal kontrolujmy smak powinien być łagodny ale wyczuwalny aromat czosnku i ziół)
Z bułki wykroić 8 grzanek i zrumienić je w piecu. Na talerzach ułożyć grzanki, na nich ugotowane filety i polać sosem.
Do sosu można dodać 2 trufle pokrojone na plasterki, 1 posiekane mleczko cielęce i doprawić sos kilkoma kroplami maggi.
Podajemy na podgrzanym talerzu z odpowiednim winem tak łagodnym bukietem
(najlepsze są sandacze dzikie nie zbyt stare gdyż mięso może smakować błotniasto)
Warzywa obrać, opłukać, zalać 500 ml wody, wlać wino, dodać głowę, ogon, płetwy, kręgosłup z ośćmi i skórę z ryby oraz liść laurowy, wywar doprawić solą i kucharkiem gotować 20 minut i przecedzić.
Z filetów odkroić 200 g mięsa z części przy ogonie i boków. Pozostałe mięso pokroić na 8 równych kawałków i gotować 10 minut w przecedzonym wywarze od chwili, gdy ponownie się zagotuje. Ugotowaną rybę wyjąć z wywaru. Wywar zachować i doprawić czosnkiem w granulkach.(można dodać listek laurowy)
200 g odłożonego mięsa zmiksować z 1 jajkiem, 2 łyżkami tartej bułki, 1 łyżką mąki i 1 łyżką masła. Masę doprawić solą pieprzem i ziołami prymat, formować z niej pulpety wielkości włoskiego orzecha, obtaczać w 2 łyżkach mąki. Zagotować ponownie wywar, wrzucić pulpety, gotować je 2 minuty od wypłynięcia na powierzchnię i odcedzić.
Wywar przecedzić i odparować do objętości 500 ml. Pieczarki obrać, opłukać, pokroić na plasterki, usmażyć na 2-3 łyżkach masła. Można dodać trochę grzybów suszonych dla aromatu i czosnku.Jego smak powinien być ziołowo-czosnkowy.
Na pozostałym maśle przesmażyć łyżkę mąki, wlać wywar. Gotować mieszając 5 minut, dodać pieczarki, pulpety i szyjki rakowe. Podgrzewać na małym ogniu, doprawić solą i pieprzem, zdjąć z ognia i zaciągnąć 4 żółtkami.(nadal kontrolujmy smak powinien być łagodny ale wyczuwalny aromat czosnku i ziół)
Z bułki wykroić 8 grzanek i zrumienić je w piecu. Na talerzach ułożyć grzanki, na nich ugotowane filety i polać sosem.
Do sosu można dodać 2 trufle pokrojone na plasterki, 1 posiekane mleczko cielęce i doprawić sos kilkoma kroplami maggi.
Podajemy na podgrzanym talerzu z odpowiednim winem tak łagodnym bukietem
(najlepsze są sandacze dzikie nie zbyt stare gdyż mięso może smakować błotniasto)
