Pumpernikiel z melasą - dojrzewający 12 dni

Ciepłą wodę połączyć z melasą i solą - mieszać do zupełnego rozpuszczenia.

Mąki wymieszać w dużej misce, zrobić wgłębienie i wlać zakwas i część wody z melasą - wyrabiać, stopniowo dolewając wodę, aż powstanie gęste klejące ciasto - powinno się jednak odklejać od brzegów miski.

Wyjąć, obsypać wkoło mąką, także wnętrze miski dokładnie posypać - ponownie włożyć ciasto, nakryć suchą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 godziny, do podrośnięcia o 50%.

Wyrośnięte ciasto wyjąć na blat posypany mąką i kilka minut wyrabiać. Z ciasta uformować wałek równej średnicy, lekko oprószyć mąką i włożyć do długiej foremki keksowej posmarowanej olejem i posypanej mąką. Foremkę nakryć ściereczką pozostawić na kolejne 30 minut.

Piekarnik nagrzać do 150*C. Wierzch chleba posmarować wodą, keksówkę szczelnie przykryć alu-folią i piec na niskim poziomie, na włączonej dolnej grzałce przez 30 minut, zmniejszyć temp.do 120*C i piec 7-8 godzin.
Po wyłączeniu piekarnika chleb do wystygnięcia powinien pozostać w środku.

Zupełnie ostudzony chleb owinąć szczelnie w arkusz papieru do pieczenia, a następnie jak najciaśniej w grubą folię aluminiową (może być 2x złożona) i włożyć do lodówki na 10-12 dni.

Chleb pokrojony wcześniej będzie gliniasty, a po dojrzewaniu w lodówce daje się pokroić w cieniutkie kromeczki, jak tradycyjny kupny pumpernikiel.