Polędwica z dorsza z crustem ziołowym, zielonymi, sezonowymi warzywami i sosem szafranowym

Bulion
Kurczaka myję i zalewam zimną wodą. Gotuję na wolnym ogniu od czasu do czasu zbierając szumowinę. Proces powinien zająć około 1 godziny. Obieram włoszczyznę. Marchewki, seler, pietruszkę i por wrzucam do garnka. Dodaję liście laurowe, ziele angielskie i gotuję. Cały proces gotowania powinien zająć około 3-4 godzin. Wywar powinien się zredukować o 20-25 %. Na koniec doprawiam bulion solą.

Sezonowe warzywa
Świeży groszek wrzucam na chwilę do wrzącej wody i odcedzam.. Wycinam z brokuł różyczki i gotuję w lekko osolonej wodzie. W garnku do szparagów gotuję obrane do wysokości główek szparagi. Główki do szparagów powinny być poza wodą. Na patelnie topię odrobinę masła. Wrzucam zielone warzywa oraz starty ser. Zalewam bulionem i redukuję do momentu połączenia wszystkich składników.

Chipsy z jarmużu
Smażę na gorącym oleju jarmuż aż zrobi się chrupiący. Po procesie smażenia kładę na ręcznik papierowy w celu redukcji nadmiaru oleju.

Crust ziołowy
Bułkę tartą, pietruszkę oraz masło blenduję do momentu kiedy powstanie sypki chrust.

Sos szafranowy
W rondelku podsmażam drobno posiekaną cebulę, dodaję nitki szafranu, zalewam białym winem i odparowywuję. Następnie dolewam śmietanę i redukuję. Miksuję na gładką masę i przecieram przez sitko.

Ryba
Polędwicę z dorsza doprawiam solą i czarnym pieprzem. Smaruję patelnię grillową oliwą z oliwek i smażę po 2 minuty na stronę. Wrzucam gałązkę rozmarynu. Po pierwszym odwróceniu wykładam pietruszkowy chrust, dodaję masło i smażę 2 minuty. Po tym czasie wstawiam do piekarnika na 2 minuty (termoobieg 180°C).

Wykończenie dania
Wykładam na głęboki talerz sezonowe warzywa, obok chipsy z jarmużu. Wylewam jedną łyżkę sosu szafranowego. Na postument warzywny wykładam rybę. Opcjonalnie można udekorować danie liśćmi botwinki.