Pancetta (surowy suszony boczek)

Odciąć z boczku skórę, wyrównać krawędzie tak aby był płat o kształcie prostokąta. Pokruszyć przyprawy w ziarnach w moździerzu. Przyprawy wymieszać z solą , solą peklową, brązowym cukrem z przyprawami, posiekanym rozmarynem, tymiankiem i natrzeć tym wszystkim boczek. Boczek włożyć do dużego worka foliowego strunowego, ułozyć płasko, delikatnie wycisnąć z niego powietrze, zamknąć woreczek. Worek z boczkiem przełożyć do blaszki , obciążyć np. 2 kartonami soku lub mleka. Wstawić na 7 dni do lodówki, codziennie przewracać boczek na drugą stronę, a czwartego dnia odlać powstały płyn i ponownie wstawić do lodówki.
Po 7 dniach wyjąć boczek z lodówki , spłukać go pod bieżącą zimną wodą, wytrzeć dokładnie ręcznikiem papierowym. Jeśli na boczku pozostanie troszkę pokruszonych ziaren to może tak zostać.
Ułożyć boczek mięsną stroną do góry i posypać pozostałą 1 łyżką czarnego pieprzu, wetrzeć w mięso. Boczek bardzo ciasno zrolować mięsną stroną do środka , ma być ciasno zwinięty tak aby w środku nie było powietrza. Następnie włożyć boczek do siatki wędliniarskiej. Powiesić w miarę chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu o temp. ok. 17-18 °C.
Suszyć pancettę przez dwa tygodnie, Jeżeli boczek wydziela słodko-pikantny zapach to znaczy, że pancetta jest już gotowa, może wisieć dłużej, oryginalna włoska pancetta suszy się kilka miesięcy.