Letnia cukinia z kaszą kuskus

Cukinie przekrawamy na pół zarówno wzdłuż jak i w poprzek. Wydrążamy ze środka pestki. Kiedy pozbędziemy się pestek wydrążamy dalej, a miąższ odkładamy do późniejszego użycia. Cukinie delikatnie solimy i odkładamy na naoliwioną blaszkę.
Cebulę i czosnek kroimy na drobno, a następnie podsmażamy na patelni na oliwie. Gdy cebula delikatnie się zarumieni dodajemy na patelnię startą marchewkę, wcześniej odłożony miąższ cukinii oraz pomidorki koktajlowe. Podsmażamy około 5 minut. Dodajemy sól i pieprz wedle uznania.
Kaszę kuskus zalewamy gorącą wodą, w proporcjach 1:1 tzn. na 100 g kaszy przypada 100 g wody. Kaszę przykrywamy i odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie odcedzamy nadmiar wody i dodajemy kaszę na patelnię do wcześniej przygotowanych produktów. Podsmażamy całość przez 3 minuty. Dodajemy 50 g startego parmezanu. Całość odstawiamy do ostudzenia.
Gotowym farszem wypełniamy cukinie. Wierzch posypujemy pozostałym parmezanem. Cukinie pieczemy w piekarniku przez 30 minut w temperaturze 200 stopni.
Upieczone cukinie podajemy z uśmiechem na ustach.