Przepis i sposób przygotowania na: Grillowana polędwica z dorsza z borowikowym risotto i kremowym sosem pieczarkowym
Bulion drobiowy do risotto
Kurczaka wiejskiego dokładnie myję, dzielę na dwie połowy i zalewam zimną wodą. Gotuję na wolnym ogniu od czasu do czasu zbierając szumowinę. Proces powinien zająć około 1 godziny. Obieram włoszczyznę. Marchewki, seler, pietruszkę, por i przypaloną palnikiem gazowym cebulę wrzucam do garnka. Dodaję liście laurowe, ziele angielskie i gotuję. Cały proces gotowania powinien zająć około 3-4 godzin. Wywar powinien się zredukować o 20-25 %. Na koniec doprawiam bulion solą.
Risotto
Kroję w drobną kostkę szalotkę. W garnku/rondlu podgrzewam oliwę z oliwek i dodaję szalotkę. Smażę aż szalotka się zeszkli. Dodaję ryż do risotto (użyłem carnaroli) i mieszam tak długo aż ryż pokryje się oliwą z oliwek. Nie powinno to trwać dłużej niż 1 minutę. Dodaję wino i mieszam tak długo aż wino odparuje. Po odparowaniu wina dolewam stopniowo bulion. Kiedy ryż wchłonie bulion dolewam następną łyżkę bulionu i tak tą czynność powtarzam przez 15-17 minut aż ryż będzie al dente. Dodaję masło, 5 łyżek świeżego parmezanu i mieszam. Zdejmuję risotto z ognia. Doprawiamy solą i pieprzem. Rozgrzewam na patelni masło. Wrzucam pokrojone w kostkę borowiki i smażę około 7 minut. Na koniec doprawiam solą i pieprzem. Dodaję do risotto i całość energicznie mieszam.
Sos z pieczarek
Obrane pieczarki kroję w ćwiartki. Podsmażam na oliwie z oliwek. Proces powinien zająć 15 minut. Od czasu do czasu mieszam grzyby. Dodaję śmietanę oraz masło. Redukuję sos do gęstej konsystencji. Doprawiam pod koniec odrobiną soli i białym pieprzem.
Ryba
Polędwicę z dorsza doprawiam solą i czarnym pieprzem. Smaruję patelnię grillową oliwą z oliwek i smażę po 2 minuty na stronę. Wrzucam gałązkę rozmarynu. Po pierwszym odwróceniu dodaję masło i smażę 2 minuty. Po tym czasie wstawiam do piekarnika na 2 minuty (termoobieg 180°C).
Wykończenie dania
Do pierścienia cukierniczego wykładam risotto. Dookoła pierścienia wykładam pieczarki. Na górę risotto kładę rybę i kładę parę płatków soli do smaku.
Kurczaka wiejskiego dokładnie myję, dzielę na dwie połowy i zalewam zimną wodą. Gotuję na wolnym ogniu od czasu do czasu zbierając szumowinę. Proces powinien zająć około 1 godziny. Obieram włoszczyznę. Marchewki, seler, pietruszkę, por i przypaloną palnikiem gazowym cebulę wrzucam do garnka. Dodaję liście laurowe, ziele angielskie i gotuję. Cały proces gotowania powinien zająć około 3-4 godzin. Wywar powinien się zredukować o 20-25 %. Na koniec doprawiam bulion solą.
Risotto
Kroję w drobną kostkę szalotkę. W garnku/rondlu podgrzewam oliwę z oliwek i dodaję szalotkę. Smażę aż szalotka się zeszkli. Dodaję ryż do risotto (użyłem carnaroli) i mieszam tak długo aż ryż pokryje się oliwą z oliwek. Nie powinno to trwać dłużej niż 1 minutę. Dodaję wino i mieszam tak długo aż wino odparuje. Po odparowaniu wina dolewam stopniowo bulion. Kiedy ryż wchłonie bulion dolewam następną łyżkę bulionu i tak tą czynność powtarzam przez 15-17 minut aż ryż będzie al dente. Dodaję masło, 5 łyżek świeżego parmezanu i mieszam. Zdejmuję risotto z ognia. Doprawiamy solą i pieprzem. Rozgrzewam na patelni masło. Wrzucam pokrojone w kostkę borowiki i smażę około 7 minut. Na koniec doprawiam solą i pieprzem. Dodaję do risotto i całość energicznie mieszam.
Sos z pieczarek
Obrane pieczarki kroję w ćwiartki. Podsmażam na oliwie z oliwek. Proces powinien zająć 15 minut. Od czasu do czasu mieszam grzyby. Dodaję śmietanę oraz masło. Redukuję sos do gęstej konsystencji. Doprawiam pod koniec odrobiną soli i białym pieprzem.
Ryba
Polędwicę z dorsza doprawiam solą i czarnym pieprzem. Smaruję patelnię grillową oliwą z oliwek i smażę po 2 minuty na stronę. Wrzucam gałązkę rozmarynu. Po pierwszym odwróceniu dodaję masło i smażę 2 minuty. Po tym czasie wstawiam do piekarnika na 2 minuty (termoobieg 180°C).
Wykończenie dania
Do pierścienia cukierniczego wykładam risotto. Dookoła pierścienia wykładam pieczarki. Na górę risotto kładę rybę i kładę parę płatków soli do smaku.
