Doradca Smaku V: Dorsz z ragout z zielonego ogórka, odc. 12

Dorsza przekładamy do miski (skórą do góry, żeby mięso nie wyschło, a skóra delikatnie przeschła) i wstawiamy do lodówki.
Szalotki kroimy w drobną kostkę i smażymy na 2 łyżkach klarowanego masła. Dodajemy całe ziarna kolendry, żeby się delikatnie podsmażyły i uwolniły aromat. Następnie dodajemy 1 łyżkę cukru oraz 1 łyżkę mąki pszennej. Wlewamy rosół warzywny, zagotowujemy, a następnie gotujemy do uzyskania konsystencji sosu.

Gruszki obieramy ze skóry, kroimy na ćwiartki, usuwamy gniazda nasienne. Kroimy na plastry bezpośrednio na patelnię. Ogórka kroimy wzdłuż na 4 części, oczyszczamy z pestek, kroimy w kostkę i również przekładamy na patelnię. Dodajemy ocet jabłkowy, który pozwoli nam zachować zielony kolor ogórka. Podduszamy całość przez krótką chwilę, a następnie dodajemy 3 łyżeczki musztardy francuskiej i doprawiamy do smaku solą i pieprzem czarnym. Pod koniec dodajemy suszony koperek.

Dorsza wyjmujemy z lodówki i oprószamy z obu stron solą i pieprzem. Na drugiej patelni rozgrzewamy ok. 3 łyżki masła klarowanego. Na tłuszczu umieszczamy pasek pergaminu (na szerokość 1 filetu ryby) i obtaczamy w tłuszczu z obu stron. Kładziemy rybę od strony skóry na pergamin i smażymy ok. 4 minut z obu stron. Po przewróceniu ryby patelnię zdejmujemy z ognia, żeby ryba dosmażyła się w niskiej temperaturze.

Ziemniaka wraz ze skórą ścieramy na mandolinie na cienkie plasterki. Na kolejnej patelni rozgrzewamy sporą ilość oleju i smażymy chipsy ziemniaczane na złoty kolor (ok. 2-3 minut). Usmażone chipsy odsączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku.

Dorsza podajemy na ragout z zielonego ogórka i gruszki z ziemniaczanymi chipsami. Możemy ozdobić gałązkami porzeczki oraz świeżym koprem.