Chleb na zakwasie ''Rolls-royce''

SKŁADNIKI:
BIGA
85 g mąki pszennej typ 650
20 g mąki pszennej pełnoziarnistej
60 g wody
0,2 g świeżych drożdży
0,2 g soli
POOLISH
105 g mąki pszennej typ 650
115 g wody
0,2 g drożdży
0,2 g soli
ZAKWAS
170 g mąki pszennej typ 650
40 g mąki pszennej pełnoziarnistej
115 g wody
105 g zakwasu dokarmionego 10-12 h wcześniej
CIASTO WŁAŚCIWE
5 g świeżych drożdży
540 g mąki pszennej typ 650
40 g mąki pszennej pełnoziarnistej
320 g wody
5 g świeżych drożdży
22 g soli


Wieczorem należy przygotować 3 miski. Do jednej wrzucić składniki na BIGĘ, do drugiej składniki na POOLISH, a do trzeciej składniki na ZAKWAS. Zawartość poszczególnych misek wymieszać. BIGA będzie gęsta, pozostałe zaczyny będą mniej zwarte. Przykryć folią i ostawić na 10-12 godzin w temperaturze pokojowej. Ja zostawiłam w kuchni na blacie.

Po wyznaczonym czasie (rano dnia następnego) rozpuścić 5 g świeżych drożdży w 250 g wody, dodać obie mąki oraz POOLISH. Wyrobić ciasto. Przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut.

Następnie dodać BIGĘ, ZAKWAS, resztę wody i sól. Zagniatać ciasto przez około 5 minut, aż będzie jednolite.

Przykryć ściereczką. Odstawić na 20 minut. Krótko zagnieść (można łyżką), ostawić na kolejne 20 minut i ponownie zagnieść. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na około godzinę.

Formę wyłożyć papierem do pieczenia. Ja użyłam kwadratowej tortownicy o wymiarach ok. 24x24cm. Można ciasto podzielić na 2-3 keksówki. Ciasto chlebowe przełożyć z miski do formy. Przykryć ściereczką i odstawić na około 1,5 godziny do wyrośnięcia.

Piekarnik nagrzać do 240 stopni i spryskać wodą. Wstawić ciasto na chleb. Piec 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 200 stopni, uchylić piekarnik aby wypuścić parę, zamknąć i piec kolejne 10 minut. następnie podnieść temperaturę do 230 stopni i piec jeszcze 10 minut.

Po tym czasie chleb wyjąć, wystudzić na kratce