Peklowanie mięsa – po co?
Mięso pekluje się aby utrwalić jego barwę, smak i zapach. Jednocześnie peklowanie mięsa pomaga przedłużyć trwałość produktu poddanego peklowaniu gdyż zahamowuje wzrost bakterii chorobotwórczych i gnilnych. Mięso pekluje się za pomocą soli, saletry i cukru oraz odpowiednich przypraw
Istnieją dwa główne sposoby peklowania mięsa
Peklowanie na mokro
- Mięso pekluje się na mokro zanurzając je w roztworze: soli, saletry i cukru wraz z przyprawami ziołowymi i korzennymi.
- Przyprawy, które tradycyjnie wykorzystuje się do peklowania mięsa to: liść laurowy, ziele angielskie, rozmaryn, pieprz czarny, a także kolendra i goździki. Peklowanie na mokro może trwać od kilku do kilkunastu dni i najczęściej przeznacza się je do gotowania
- Innym rodzajem peklowania mięsa na mokro jest tzw. peklowanie nastrzykowe. W trakcie tego procesu, za pomocą strzykawki , wprowadza się przygotowany roztwór w głąb do mięsa.
Peklowanie na sucho
- Peklowanie na sucho to nic innego jak wcieranie w mięso mieszanki soli, cukru, saletry i przypraw.
- Zestaw składników wcieranych w mięso oraz czas peklowania dobiera się w zależności od W zależności od rodzaju i ilości mięsa. Cały proces może trwać od 5 do 20 dni. W tym czasie mięso należy przechowywać w kamiennym naczyniu, w chłodnym i zaciemnionym pomieszczeniu. Codziennie należy zmieniać jego pozycję aby proces peklowanie postępował równo z każdej strony.
- Mięso peklowane na sucho przeznaczone jest do dojrzewania lub wędzenia.
