Solenie grzybów to jedna z tradycyjnych metod pozwalających na przedłużenie trwałości owoców lasu. Jest to także świetna alternatywa dla marynowania i suszenia grzybów, przez wielu uznawana za najlepszą metodę konserwowania tych produktów – solenie grzybów leśnych pozwala bowiem zachować w nich wszystkie cenne wartości odżywcze oraz unikalny smak i właściwości grzybów świeżych. Sprawdźmy, na czym polega solenie grzybów na zimę, jakie ich gatunki sprawdzą się w tej metodzie oraz jaki jest sprawdzony przepis na solenie grzybów.
Na czym polega solenie grzybów? Czym różni się od kiszenia?
Solenie grzybów jest, obok suszenia i marynowania, jedną z najbardziej tradycyjnych metod przedłużania trwałości owoców lasu. Polega na warstwowym układaniu oczyszczonych grzybów w słoiku lub kamionkowym naczyniu i ich przesypywaniu solą lub zalaniu solanką. Sól pełni tu rolę naturalnego konserwantu, który zapobiega psuciu się grzybów oraz pozwala na ich długie przechowywanie w odpowiednich warunkach. Solenie grzybów leśnych świetnie sprawdzi się do ich zakonserwowania na zimę.
Solenie grzybów leśnych jest bardzo często utożsamiane z ich kiszeniem. Zarówno jedna, jak i druga metoda bazują bowiem na soli. Różnica polega na tym, że w przypadku solenia grzybów na zimę sól pełni wyłącznie rolę konserwantu, natomiast w kiszeniu jej zadaniem jest pobudzenie bakterii mlekowych do produkcji kwasu mlekowego, czyli procesu fermentacji. Różnicę stanowi także ilość soli – do kiszenia wykorzystywany jest ok. 8% rozwór soli, natomiast do konserwowania grzybów solą stosuje się ok. 150 g soli na 1 kg grzybów.
Zobacz również: Jaka sól do przetworów i kiszenia?
Jakie grzyby można konserwować w soli?
Solenie grzybów leśnych świetnie sprawdza się dla wielu popularnych gatunków grzybów, lecz nie do wszystkich. Zasada ich doboru jest jednak bardzo prosta – solenie grzybów na zimę możemy przeprowadzić w stosunku do tych grzybów, które mają w sobie dużo naturalnego soku. Są to m. in. podgrzybki, maślaki, prawdziwki oraz gąski. Grzyby mniej soczyste, w tym kanie, rydze, opieńki, pieczarki oraz kurki, nie nadają się natomiast do solenia.
Rydze możemy z powodzeniem solić bez dodatkowej, wstępnej obróbki termicznej. Maślaki i pozostałe grzyby leśne zaleca się natomiast uprzednio odgotować we wrzącej wodzie (wystarczy ok. 5 min.). Przed przystąpieniem do solenia, grzyby należy dokładnie umyć, oczyścić i przygotować do konserwacji. Do solenia najlepiej przeznaczyć same kapelusze grzybów. Odgotowane grzyby solimy dopiero po ich wystygnięciu.
Jaka sól jest najlepsza do solenia grzybów?
Podstawowym produktem, który jest niezbędny w tej metodzie konserwacji grzybów, jest oczywiście sól. Do solenia grzybów warto użyć dobrej jakości soli kamiennej niejodowanej, która jest najbardziej polecaną solą do konserwowania produktów spożywczych. Grzyby możemy solić na dwa sposoby – na sucho lub w solance.
Przed przystąpieniem do przygotowania potraw z grzybów zakonserwowanych w soli należy je dokładnie umyć albo wymoczyć w wodzie lub w mleku. Warto także zachować pewną ostrożność przy soleniu potraw bazujących na grzybach zakonserwowanych w soli.
Polecany przepis na solenie grzybów
Solenie grzybów leśnych na sucho pozwala na wytworzenie soku w całości pochodzącego od grzybów. Dokładnie oczyszczone, umyte i odgotowane w razie potrzeby grzyby umieszczamy w kamionkowym naczyniu. Przestudzone grzyby układamy warstwowo, ugniatając je do dna. Każdą warstwę obficie posypujemy solą kamienną niejodowaną. Ostatnią warstwę w naczyniu powinna stanowić sól. Garnek przykrywamy talerzykiem i dodatkowo obciążamy czymś ciężkim. Naczynie przechowujemy w chłodnym i ciemnym miejscu.
Drugi przepis na solenie grzybów polega na ich przechowywaniu w solance, czyli roztworze wody z solą. Grzyby myjemy, oczyszczamy i gotujemy przez ok. 5 min., jeśli tego wymagają. Ostudzone grzyby przekładamy do słoika i zalewamy zagotowanym roztworem w proporcji 800 ml wody na 1 szklankę soli (porcja odpowiednia dla 1 kg grzybów). Na wierzchu można dodatkowo dosypać trochę soli. Zamykamy słoik i przechowujemy go w chłodnym i ciemnym miejscu.
