Chleb na zakwasie ma opinię trudnego, ale na swoim przykładzie mogę powiedzieć śmiało „ do czasu kiedy nauczysz się go robić”.
Czy to aż tak trudne, praco i czasochłonne? I tak i nie.
Przy pierwszym chlebie jest dużo emocji, oczekiwania na rezulat, wątpliwości, pytań i przygotowań, bo jakby nie było trzeba przygotować zakwas, niewiadomo czy ten młody zakwas ma wystarczającą siłę by upiec chleb, do tego dochodzą różne rodzaje mąki, które mają różnorodną chłonnliwość wody, wtedy mimo świetnego przepisu ciasto może być za twarde lub za rzadkie, może trzymać formę lub rozchodzic się na boki, pojawiają się wątpliwości czy zostało dobrze wyrobione i wiele, wiele innych. Dziś postaram się Wam przekazać to co ja nauczyłam się do tej pory.
Podstawowym składnikiem każdego chleba jest mąka, woda, zakwas(lub drożdże).
Zacznę od mąk – najłatwiejsze na początek są chleby czysto pszenne, pszenne mieszane lub ogólnie te z dużą zawartością glutenu. Dlaczego? Gdyż w wyrabianiu i przygotowaniu nie różnią się znacznie od robienia ciasta drożdżowego, no może tylko czasem oczekiwania. Siatka glutenowa, która powstaje podczas wyrabiania ciasta chlebowego sprawia, że ciasto jest elastyczne, giętkie, dzięki czemu chleby mogą zarówno wyrastać, jak i piec się luzem, a prościej mówiąc wystarczy uformować bochenek i zostawić do wyrośnięcia. Ciasto na innych popularnych mąkach jak orkiszowa czy żytnia razowa są kleiste, cieżkie, muszą wyrastać i piec się w foremkach inaczej rozejdą się na boki. Dlatego na początek proponuję by mieszać różne mąki i obserwować proporcje. Np. wymieszanie mąki żytniej z pszenną chlebową może zaowocować pysznym chlebem, ale należy zwrócić uwagę której mąki jest więcej, jeśli pszennej to smiało można piec luzem, jeśli żytniej lepiej w foremce, jednym słowem ilość elastycznego glutenu musi podołać ciężarowi mąki żytniej by utrzymać bochenek w wyznaczonej formie i jeszcze pozwolić mu wzrastać. Mieszanie mąk jak na moje oko podnosi również walory smakowe.
Jakich mąk używam? Różnych – pszennych chlebowych 720, 650,wymieszanych np. z 450 pół na pół, semolinę ( moja ulubiona w smaku tylko troche droga), manitoba, durm, żytnia 720,650, razowa, orkiszowa, pełnozarnista, kamut. Ogólnie zasada mówi, że im niższy typ tym delikatniejszy chleb, smak od kwaśnego ( typy wysokie) do prawie, że „bułkowego” (typy niskie i najniższe); Do wypieków na zakwasie najlepiej w moim domu sprawdzają sie typy 720 i 650, i te zwane mąkami chlebowymi, dobrze znoszą długie czasy wyrastania, mają smak chleba, nie za kwaśny nie za „bułkowy”;
Podsumuwując z każdej mąki da się upiec chleb, należy tylko pamiętać kilka prostych zasad: mąki z małą ilością glutenu i bez glutenu pieczemy w formach, wyrabiamy krótko; chleby z glutenem wyrabiamy bardzo dobrze aż powstanie siatka glutenowa, możemy piec luzem, lecz pamiętając o długim procesie wyrastania conajmniej część mąki powinna być o średnim/wysokim typie by zakwas miał co w tym czasie jeść, a druga część była bogata w gluten by chleb utrzymał formę podczas wzrastania, obydwa te warunki spełniają mąki pszenne chlebowe, manitoba, semolina lub ich mieszanki z niższymi typami.
Woda – jej ilość na początek obliczam dzieląc ilość mąki na pół, potem dolewam stopniowo podczas wyrabiania aż do konsystencji jaką chcę uzyskać (1/2 wagi mąki + 50, 100 ml i więcej), to taka ogólna zasada przydaje się w szczególności,gdy eksperymentuje z różnymi mąkami i nie znam ich stopnia wchłaniania wilgotności.
Zakwas – zawsze używam aktywnego, czyli takiego wyciągniętego z lodówki dzień wcześniej i dokarmionego;
Wyrabianie chleba – najpierw wyrabiam w naczyniu aż składniki się połączą, potem przenoszę się na stolnicę, staram się jak najmniej podsypywać, żeby chleb potem nie był suchy; dobrą wiadmością będzie dla Was fakt, że im dłużej się wyrabia, tym ciasto staje się bardziej elastyczne, z czasem wogole przestaje się przyczepiać do blatu. Ten moment oznacza, że jest już dobrze wyrobione.
Składanie chleba – służy odgazowywaniu i wzmocnieniu struktury chleba, najbardziej rozpowszechnione amatroskie metody to składanie jak ciasto francuskie lub rozciąganie boków i składanie do przeciwnego brzegu, robi je się na ogół 2-3 razy w pierwszych 3 godzinach wyrastania chleba przed formowaniem bochenka właściwego; składanie dotyczy chlebów z glutenem; rozwałkowywanie, składanie, czy naciąganie brzegów robimy delikatnie by nie zniszczyć powstałych pęcherzyków, a jedynie opróżnić je z powietrza;
Pieczenie chleba – to chyba najtrudniejszy punkt do odtworzenia w domowych warunkach; najważniejsze jest naparowanie piekarnika (oprócz foremki z wrzącą wodą, wrzucam kilka kostek lodu tuż przed włożeniem chleba i spryskuje wodą ścianki) oraz rozgrzanie go do najwyższej temperatury; para sprawi, że skórka od razu nie stwardnieje i pozostanie elastyczna w momencie wzrostu, a wysoka temperatura, że zwiększy się produkcja dwutlenku węgla przez mikroorganizmy z zakwasu, dzięki czemu chleb zacznie rosnąć. Po pierwszych 10-15 minutach zmniejszam temperaturę, gdyż chleb już nie rośnie, a tylko piecze się.
Wszystko to co opisałam wyżej czytając wydaje się trudne, w rzeczywistości tak nie jest, dlatego na początek polecam korzystać z gotowych przepisów, gdzie sami zauważycie różnice między chlebkami w zależności jakich mąk użyliście, ile wyrabialiście, jak wyrosły itp. Z czasem mąki, typy, ilość wody, konsystencje będzieli mieli w 1 palcu. Jeśli coś pujdzie nie tak, a wasz chleb nie będzie taki jak się spodziewaliście nie poddawajcie się, czasem nie wszystko zalezy od mąki,wody, ale tez i od zakwasu, czasu wyrabiania, a nawet pory roku; Mi tez niejeden chleb nie wyszedł tak piękny jak miał wyjść, ale aspekt nie jest tak ważny jak smak i wartości odżywcze.
Aby pokazać, że to wszystko jest łatwiejsze niż się wydaje, zapraszam do obejrzenia wideo
A potem do mojej galerii, gdzie znajdziecie duzo przepisów na proste chleby na zakwasie. Na początek polecam chleb codzienny, prosty, łatwy, smaczny...
Pragnę również zaznaczyć, że wszystko co opisałam we wpisie jest wyrazem mojego doświadczenia w warunkach domowych i moich obserwacji, jest to mój amatorski punkt widzenia, jeśli ktoś z Was nie zgadza się, ma więcej doświadczenia lub jest profesjonalnym piekarzem i chciałby coś dodać lub zostawić kostruktywną krytykę to zapraszam!
Iwona
