Ciasto parzone, zwane również ciastem ptysiowym, jest idealne do różnego rodzaju wypieków zarówno w wersji słodkiej, jak też i słonej. Wypieki z ciasta ptysiowego są lekkie i delikatne w smaku. Julia Child, autorka słynnych na całym świecie książek kucharskich oraz bardzo popularnego programu telewizyjnego "Francuski Szef Kuchni", Pâte à choux, czyli wersję panade- ciasta ptysiowego przygotowanego z zagotowanej masy z mąki, wody i masła z dodatkiem całych jajek, nazywa ciastem do wszystkiego. Dzięki uniwersalnemu charakterowi możemy zaserwować je w formie przystawek (ptysie faszerowane różnymi wytrawnymi pastami przygotowanymi chociażby na bazie sera, krewetek czy warzyw), jako dodatek do zup (groszek ptysiowy) czy w postaci eleganckiego deseru (popularna karpatka, ptysie czy eklerki nadziewane bitą śmietaną, zaparzaną pianą czy budyniowym kremem).
W czasie pieczenia ciasto parzone podwaja, a nawet potraja swoją objętość. Środki spulchniające są tutaj zbyteczne- ciasto rośnie dzięki jajom, parze wodnej oraz powietrzu wprowadzanemu w czasie ucierania masy. Do przygotowania ciasta ptysiowego potrzebujemy w zasadzie tylko 5 podstawowych składników:
- mąkę,
- płyn- wodę lub mleko,
- tłuszcz - w przepisach najczęściej zalecane jest masło lub margaryna, ciasto (co za chwilę postaram się Państwu udowodnić) idealnie udaje się również na oleju czy smalcu
- jaja
- szczyptę soli
Jako że ciasto ma uniwersalny charakter, nie dodajemy do niego cukru. O jego smaku zadecyduje przygotowana przez nas masa.
Gotowe ciasto powinno błyszczeć i z trudem odrywać się od łyżki. Ciasto parzone pieczemy w wysokiej temperaturze 200-220 stopni, do momentu aż ładnie wyrośnie, wysuszy się, a wewnątrz utworzą się puste przestrzenie. Możemy z niego formować zgrabne, małe, okrągłe ptysie, podłużne eklerki czy duże placki.
Kiedy myślimy o cieście parzonym, najczęściej są to ptysie czy eklerki z waniliowym kremem czy bitą śmietaną, ewentualnie karpatka z pyszną, kremową masą. Dziś proponuję Państwu trzy przepisy z wykorzystaniem ciasta parzonego po tuningu. Zaczniemy od wersji wytrawnej, idealnej jako przystawka czy dodatek do zupy - szpinakowej karpatki, następnie zaproponuję odnowioną karpatkę w wersji czekoladowej. Na sam koniec coś sezonowego- pełnoziarnisty orkiszowy tort truskawkowo-waniliowy- przepis, który udowadnia, że ciasto ptysiowe świetnie wychodzi nie tylko na maśle, ale również na oleju, a co więcej z powodzeniem możemy do niego zastosować zdrowszą mąkę pełnoziarnistą. Zapraszam.
Wytrawna szpinakowa karpatka czyli Karpaty letnią porą
Na ciasto:
- 250 ml wody
- 110 g smalcu (może być smakowy, ziołowy)
- szczypta soli
- 1,5 szklanki mąki pszennej
- 6 jajek
Wodę z solą doprowadzamy do wrzenia, dodajemy do niej smalec. Kiedy się rozpuści i połączy z wodą, zdejmujemy z ognia, stopniowo dodajemy przesianą mąkę - zaparzamy ją, następnie ponownie ustawiamy na palniku na niewielkim płomieniu. Kiedy uzyskamy jednolitą masę, a mąka straci swoją surowość zdejmujemy z ognia. Nieco studzimy. Do lekko przestudzonej masy dodajemy stopniowo po jednym jajku- kiedy wmieszamy dokładnie jedno jajko dodajemy dopiero następne. 2 tortownice o średnicy ok. 27 cm smarujemy smalcem i obsypujemy mąką. Ciasto dzielimy na dwie równie części i wykładamy je do tortownic, starając się pozostawić ładne pofalowania. Pieczemy 20-25 minut, termoobieg, 220 stopni. Ciasto studzimy.
Przygotowujemy farsz:
Na farsz:
- 150 g świeżego szpinaku
- 250 g serka ricotta
- 250 g mascarpone
- 4 jajka
- gałka muszkatołowa
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki smalcu
- 2 garście uprażonych płatków migdałowych
- 1 łyżka mąki kukurydzianej
- 3 łyżki pistacjowo-pietruszkowego pesto
- kiełki rzodkiewki
Na patelni topimy smalec, dodajemy posiekany czosnek. Chwilkę smażymy, następnie dodajemy świeży szpinak. Chwilkę smażymy. Zdejmujemy z ognia. Serki łączymy z jajkami, doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Masę przekładamy do szpinaku, ponownie stawiamy na palniku i chwilkę smażymy na wolnym ogniu dodając przesianą mąkę kukurydzianą (cały czas mieszajmy i pilnujmy, aby temperatura nie była zbyt wysoka). Kiedy masa lekko zgęstnieje ściągamy z palnika, studzimy. Dodajemy uprażone płatki migdałowe.
Jeden placek ciasta ptysiowego smarujemy pesto. Wykładamy na to szpinakowo-serowy farsz. Przykrywamy drugim plackiem. Posypujemy kiełkami rzodkiewki. Smacznego!
Karpatka czekoladowa
Na ciasto ptysiowe:
- 8 jajek
- 330ml wody
- 150 g masła
- szczypta soli
- 2 szklanki mąki pszennej
- szczypta cukru
Wodę z solą i cukrem doprowadzamy do wrzenia, dodajemy do niej masło. Kiedy się rozpuści i połączy z wodą, zdejmujemy z ognia, stopniowo dodajemy przesianą mąkę - zaparzamy ją, następnie ponownie ustawiamy na palniku na niewielkim płomieniu. Kiedy uzyskamy jednolitą masę, a mąka straci swoją surowość zdejmujemy z ognia. Nieco studzimy. Do lekko przestudzonej masy dodajemy stopniowo po jednym jajku- kiedy wmieszamy dokładnie jedno jajko dodajemy dopiero następne. Ciasto dzielimy na połowę. Jedną część pozostawiamy jasną- dzielimy ją na połowę i przekładamy do tortownic o średnicy ok. 27 cm (wysmarowane masłem i wysypane mąką) starając się pozostawić ładne pofalowania. Pieczemy 20-25 minut, termoobieg, 220 stopni, pamiętając by przykryć ciasto papierem jeśli z wierzchu za bardzo by się przypiekało. Ciasto studzimy.
- czubata łyżka kakao
Do drugiej części dodajemy kakao. Delikatnie, ale dokładnie mieszamy. Ciasto kakaowe również dzielimy na połowę i pieczemy w dwóch tortownicach (27 cm) - tak jak ciasto jasne.
Na krem:
- 1 l tłustego mleka
- 1,5 szklanki cukru
- 5 łyżek cukru waniliowego
- 3 łyżki mąki ziemniaczanej
- 2 łyżki mąki pszennej
- 4 żółtka
- 600 g miękkiego masła (3 kostki)
- łyżka ekstraktu waniliowego
- sok z połowy cytryny
- 1 łyżeczka kakao
- 2 łyżki nutelli
Dodatkowo:
- konfitura z jeżyn
3 szklanki mleka gotujemy z cukrem i cukrem waniliowym. W pozostałym mleku rozprowadzamy mąki oraz żółtka. Do gotującego się mleka przelewamy masę mączno-jajeczną. Cały czas mieszamy- najlepiej miotełką na małym ogniu, aż powstanie nam gładki, gęsty budyń waniliowy. Budyń studzimy. Masło dokładnie ucieramy. Do utartego masła dodajemy partiami przestudzony budyń. Masę dzielimy na pół. Do jednej połowy dodajemy ekstrakt waniliowy i sok z cytryny- dobrze mieszamy. Do drugiej kakao i nutellę- dokładnie miksujemy.
Dolne placki smarujemy konfiturą jeżynową. Jasne placki ptysiowe przekładamy kremem kakaowym. Ciemne ciasto przekładamy kremem waniliowym. Obie karpatki posypujemy cukrem pudrem. Smacznego!
Pełnoziarnisty orkiszowy tort karpatkowo- truskawkowy
Delikatne, kremowe, mocno truskawkowe. Przygotowane na zdrowszej mące- orkiszowej pełnoziarnistej oraz na dobrym tłuszczu - oleju rzepakowym . Jest on naturalnym źródłem kwasów omega-3 i dlatego powinien być stałym elementem naszej diety. Jest nie tylko znakomitym nośnikiem smaku, dba o odpowiednią konsystencję i wilgotność przygotowywanych potraw, ale również zbawiennie oddziałuje na nasz organizm- poprzez serce, cały układ krążenia, po nerki, mózg, a skończywszy na naszej cerze, włosach i paznokciach.
Ciasto robi wrażenie nie tylko smakowe, ale również wizualne. Najlepiej smakuje 3-4 godziny po przygotowaniu, kiedy dobrze się schłodzi, ale placki pozostaną nadal świeże i zbytnio nie nawilgną. Poza sezonem na truskawki możemy wykorzystać inne owoce- borówki, maliny, jeżyny czy też poziomki.
Na ciasto:
- 250 ml wody
- 110 ml oleju rzepakowego
- szczypta soli
- 1,5 szklanki mąki orkiszowej pełnoziarnisej
- 6 jajek
Wodę z solą i olejem rzepakowym doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy z ognia, stopniowo dodajemy mąkę - zaparzamy ją, następnie ponownie ustawiamy na palniku na niewielkim płomieniu. Kiedy uzyskamy jednolitą masę, a mąka straci swoją surowość zdejmujemy z ognia. Nieco studzimy. Do lekko przestudzonej masy dodajemy stopniowo po jednym jajku- kiedy wmieszamy dokładnie jedno jajko dodajemy dopiero następne. 3 tortownice o średnicy 24 cm smarujemy masłem i obsypujemy mąką. Ciasto dzielimy na 3 równie części, rozprowadzamy je w tortownicy, starając się pozostawić ładne pofalowania. Pieczemy 20-25 minut, termoobieg, 220 stopni. Ciasto studzimy.
Masa truskawkowa:
- dżem truskawkowy
- 500 g truskawek
- ok. 12 łyżek cukru - ilość cukru zależy od tego, jak słodkie mamy owoce
- duży budyń waniliowy (na 3/4 l mleka)
- czubata łyżka mąki ziemniaczanej
- 2 żółtka
- 1/2 szklanki mleka
- 200 g miękkiego masła
Truskawki i cukier dobrze blendujemy, a następnie zagotowujemy. Proszek budyniowy, mąkę oraz żółtka łączymy z mlekiem- najlepiej zrobić to za pomocą miotełki, wówczas unikniemy grudek. Taką mieszankę przelewamy do gotujących się truskawek. Chwilę gotujemy na małym ogniu, aż masa zgęstnieje, cały czas mieszając i uważając, aby nie przypalić truskawkowego budyniu. Całość odstawiamy do wystudzenia. Miękkie masło dokładnie ucieramy, stopniowo dodając zimny budyń. Gotową masę truskawkową przekładamy na jeden spód ciasta posmarowanego dżemem truskawkowym.
- ok. 700 g truskawek
Na tak przygotowanym cieście układamy całe truskawki. Część wykorzystamy na samym końcu do dekoracji tortu. Przykrywamy drugim plackiem
Masa waniliowo-serowa:
- 200 g miękkiego masła
- 500 g gęstego serka śmietankowego o smaku waniliowym
- 2 łyżki cukru waniliowego
- sok z 1 dużej cytryny
- 3 łyżki mleka w proszku
Masło ucieramy z cukrem na puszystą masę, dodajemy serek oraz sok z cytryny, dobrze mieszamy. Na koniec dodajemy mleko w proszku i jeszcze raz dobrze mieszamy. Na drugi placek wykładamy masę serową. Na masę serową układamy trzeci placek.
- galaretka truskawkowa
Galaretkę rozrabiamy w szklance gorącej wody. Studzimy. W lekko tężejącej galaretce maczamy truskawki. Owoce układamy dekoracyjnie na cieście. Wstawiamy do lodówki. Torcik podajemy dobrze schłodzony. Smacznego!
