Od jakiegoś czasu zastanawiam się dlaczego za każdym razem ciasto kruche kiedy robię jest inne. Postanowiłam trochę się zagłębić w temacie. Znalazłam świetny opis ciasta kruchego w książce „Gospodarstwo domowe” Kazimiery Pyszkowskiej jest to bardzo dobry podręcznik kulinarny który serdeczne polecam każdej pani domu.
Od jakiegoś czasu zastanawiam się dlaczego za każdym razem ciasto kruche kiedy robię jest inne. Postanowiłam trochę się zagłębić w temacie. Znalazłam świetny opis ciasta kruchego w książce „Gospodarstwo domowe” Kazimiery Pyszkowskiej jest to bardzo dobry podręcznik kulinarny który serdeczne polecam każdej pani domu.
Ciasto kruche otrzymało nazwę od swojej głównej właściwości ponieważ po upieczeniu bardzo łatwo się kruszy się i rozsypuje. Kruchość ciasta uzyskuje się przez dodatek tłuszczu do mąki, który zapobiega wytwarzaniu się podczas zarabiania ciasta elastycznej siatki glutenowej. Oprócz tłuszczu do ciast kruchych dodaje się także produkty zawierające tłuszcz, takie jak żółtka jaj, niekiedy śmietanę. W cieście kruchym stosunek tłuszczu do mąki wynosi 1:2 czyli 1 część tłuszczu daje się 2 części mąki.
Do wypieku ciast kruchych używa się mąki gładkiej. Tłuszczem dodawanym do ciast kruchych może być masło, margaryna lub częściowo masło i smalec, wtedy kruchość ciasta jest największa. Margaryna i masło zawierają w swoim składzie wodę w ilość około 16% . Jeżeli więc zastępuje cześć masła lub margaryny smalcem to o taki procent jak zawartość wody trzeba wziąć mniej smalcu, ponieważ jest to tłuszcz prawie 100%
Ciastka kruche mogą być słone lub słodkie. Cukier do tych dodaje się w postaci cukru pudru ,ponieważ cukier kryształ nie rozpuszcza się w cieście, podczas pieczenia karmelizuje się,w wyniku czego ciasto zatraca kruchość i powstają ciemne plamki . Do ciast kruchych na ogół nie dodaje całych jaj, lecz tylko żółta. Do zwiększenia kruchości dodaje się żółtka ugotowane przetarte przez sito. Żółtka surowe zwiększają lepkość ciasta. Przy mniejszej liczbę żółtek niekiedy dodaje się do ciast kruchych gęstą kwaśną śmietanę
Zalecanym dodatkiem do ciast kruchych jest sok z cytryny lub rozpuszczony kwas cytrynowy. Kwas wpływa na ścinanie się białek mąki, przez co zwiększa się kruchość ciasta jednocześnie korzystnie podnosi jego smak.
Na smak ciasta ma także wpływ świeżość użytego tłuszczu / Tłuszcz zjełczały jest szkodliwy ,obniża bardzo smak ciasta i jego strawność.
O kruchości ciasta decyduje ponadto sposób jego przygotowania i pieczenie. Technika wykonania ciasta kruchego w przeciwieństwie do ciasta drożdżowego musi zapobiegać nawadnianiu glutenu. Dlatego też mąkę z dobrze zestalonym przez chłodzenie tłuszczem i dodatkiem cukru należy siekać nożem lub specjalnym urządzeniem do siekania na stolnicy, w celu połączenia składników. Dopiero wtedy dodaje się żółtka ewentualnie śmietanę i ciągle nożem zarabia ciasto .Po dokładnym wymieszaniu nożem rękami tylko zlepia się ciasto w całość, a następnie odkłada zabezpieczone przez obsychaniem do ochłodzenia i stężenia. Użycie noża do wyrabiania ma na celu niedopuszczenie do rozgrzania tłuszczu pod wpływem ciepła rąk. Ze stopionego tłuszczu oddziela się powiem woda i nawadnia gluten, ciasto staje się twarde, a ponadto tłuszcz oddziela się od ciasta. Wyrobione ciasto kruche przed kształtowaniem z niego wyrobów należy schłodzić.
Z ciasta kruchego można wypiekać drobne ciasteczka wyciskane foremkami, wyciskać ciastka przez maszynkę do mięsa z odpowiednią dostawką, babeczki do nadzienia , placki z masami owocowymi, podstawy do mazurków, tortów i serników
Schłodzone ciasto podczas rozwałkowywania nie powinno być podsypywane mąką, ponieważ powoduje ono twardnienie .Przy wyciskaniu drobnych ciasteczek należy unikać pozostawiania skrawków i powtórnego ich zagniatania. Szybciej i wygodniej od formowania ciastek foremkami jest pociąć rozwałkowany placek radełkiem. Ciastka układa się na blachy nie smarowane tłuszczem pozostawiając niewielkie odstępy.
Ciasto kruche w celu upieczenia wstawia się do mocno nagrzanego piekarnika, o temperaturze piekarnika 25—270 stopni C Czas pieczenia wyrobów drobnych wynosi 7-10 minut placków np. na mazurki 25-30 minut. Ciasto należy piec do uzyskania jednolitego złotawego koloru, zdejmować ciastka z blach od razu po wyjęciu z pieca i układać na równym półmisku .Duże placki kraje się po lekkim przestudzeniu, zimne często kruszą się podczas spieczenia
Zródło Gospodarstwo domowe Kazimiera Pyszkowska
