Na początek kilka słów o zakwasie żytnim z mojego punktu widzenia i mojego doświadczenia, bo o zakwasie też już było i w ogóle i w szczególe.
Gdy zainteresowało mnie pieczenie chleba, zaczęłam od czytania jak to robią inni i szczerze mówiąc byłam przerażona, jakie to wszystko skomplikowane, przepisy prawie jak rytuały magiczne. Pierwsze chleby też nie zawsze mi wychodziły, myślę że dlatego bo ich receptura była strasznie skomplikowana. Dziś po latach praktyki mam swoje sposoby i zawsze udany zakwas i chleb na zakwasie. Uważam, że można to zrobić łatwo i z małym nakładem zaangażowania. Najwięcej pracy wykonują dzikie drożdże i bakterie, które produkują zakwas.
Zakwas:
Na zrobienie zakwasu wystarczy poświęcona dosłownie 1 minuta dziennie. Wystarczy dobra żytnia mąka razowa i czysta woda najlepiej przefiltrowana lub źródlana, choć i na kranówie też mi wychodzi. Mąkę znalazłam tanio (2,50 zł za 1 kg) na ryneczku Jagiellońskim, jakby ktoś był z Poznania to polecam miejsce. Stoi tam taki pan i sprzedaje różne mąki, u niego też kupuję tanie otręby pszenne (1zł za 0,5 kg) z lokalnego młyna w papierowych tytkach/torebkach bez nazwy. W większych sklepach też już można nabyć mąkę żytnią razową.
W słoiku trzeba wymieszać mąkę żytnią z wodą (dowolna ilość), aby konsystencja była gęsta, ale ‘leista’, jak na placki. Słoik trzeba przykryć gazą i trzymać w ciepłym miejscu, najlepiej zimą przy grzejniku, latem jest wystarczająco ciepło. Raz dziennie, niekoniecznie o tej samej porze, wystarczy np. przedpołudniem lub popołudniu dodać trochę mąki i wody (dowolna ilość) mieszając pilnując jedynie konsystencji. To nie musi być wcale łyżka drewniana, ja mieszam tym co mam pod ręką, oczywiście łyżka jest najwygodniejsza, ale zdarza mi się też mieszać metalowym nożem lub widelcem, nic złego się nie dzieje. I tak codziennie, po 4 dniu jeśli zakwas miał ciepło (to jest ważne) już można go użyć. Nigdy nie trzymam zakwasu dłużej niż 7 dni, bo nieładnie pachnie. Czytałam też o „rozdzielaniu” w celu wzmocnienia, owszem można, ale nie trzeba. Zauważyłam rzeczywiście, że zakwas staje się mocniejszy jak się go podzieli np. po 3-4 dniu na 2 słoiki. Nic nie wyrzucamy(!!!), kontynuujemy dokarmianie zakwasu w dwu słoikach, a zawartość obu można połączyć przy pieczeniu.
Jeśli próbowaliście parę razy i się nie udawało zrobić dobrego zakwasu, problem może tkwić w nas samych. Zakwas to „żywy organizm” i reaguje na nasze emocje, nastawienie i stan zdrowia. POWAŻNIE.
Tak trochę z innej beczki, to zakwas ma świetne zastosowanie jako maseczka do twarzy. Kwas mlekowy doskonale wpływa na skórę, a bakterie i drożdże doskonale ją oczyszczą. Wystarczy 1 łyżeczkę zakwasu wymieszać z 2-3 kroplami dobrej oliwy lub olejku kosmetycznego i nałożyć na czystą twarz. Zmyć gdy zaschnie. Skóra jest po takim zabiegu jedwabiście gładka i odżywiona, widać różnicę gołym okiem.
Tyle moich spostrzeżeń i uwag.
Słodkie ciasta na zakwasie.
Chodzi o to, że zamiast proszków do pieczenia czy drożdży piekarniczych używa się zakwasu. Smak i konsystencja takiego ciasta jest inna, nie kruszy się i jest elastyczny. Polecam osobom, które już przyzwyczaiły się do zdrowej żywności i lubią chleby na zakwasie. Zakwas jako twór naturalny jest bardziej zbilansowany i stabilny, zauważyłam, że lepiej znosi towarzystwo jaj, tłuszczy, śmietany czy jogurtu od drożdży piekarniczych. Smak ciast i pieczywa na zakwasie wzbogaca się w miarę leżakowania, utrzymuje też świeżość dłuższy czas. Ponadto zakwas daje elastyczność ciasta, po 1 dniu można ukroić plaster o grubości 1-2 mm, ciasta i chleby na drożdżach bardziej się kruszą. Stąd poddaję w wątpliwość pieczywo kupne pieczone na zakwasie, które bardzo się kruszy, coś musi być z nim nie tak.
Zakwas jest zdrowy, zwłaszcza na mące żytniej, wpływa on korzystnie na układ pokarmowy w przeciwieństwie do drożdży piekarniczych, które w dużych ilościach mogą przyczynić się do rozrostu niebezpiecznych dla zdrowia drożdżaków tzw. candidzie.
Najważniejsza jest wg mnie konsystencja takiego ciasta przed pieczeniem. Nie za gęsta i nie za rzadka. Za gęsta – ciasto suche, za rzadka ciasto może pozostać gliniaste w środku, bo gdy zaschnie skórka wilgoć może zostać uwięziona w środku.
Smak chlebowych ciast można urozmaicać dodając np. przyprawy korzenne, kakao, banany, marchewkę, bakalie. Smakują posmarowane samym masłem, miodem lub czekoladą.
Słodki chlebek marchewkowy na zakwasie.
Słodki chleb musli na zakwasie.
Chleb razowy lekko słodki z bananami i rodzynkami.
S M A C Z N E G O
mój licznik odwiedzin:
