HISTORIA DROŻDŻY

Jak wspomniałam historia drożdży sięga aż starożytnego Egipty. Jedne legendy głoszą, że pierwsze drożdże, a dokładnie rozczyn postał na skutek wylania Nilu, który zalał sporą część mąki przechowywanej w magazynach. Panujące w Egipcie warunki atmosferyczne sprawiły, że powstała mieszanina stała się pożywką dla kultur bakteryjnych występujących w powietrzu. Zauważono, że rozmnażające się bakterie spowodowały zwiększanie się objętości powstałej mieszaniny. Aby zalana mąka się nie zmarnowała postanowiono wymieszać ja ze świeżą mąką. Tak oto zupełnie przypadkowo odkryto fermentację naturalną. Okazało się, że chleb upieczony na bazie drożdży naturalnych był dużo bardziej smaczny do tego pieczonego do owego momentu.

Inna historia zaś głosi, że to egipska niewolnica zapomniała o przygotowanej wcześniej mieszaninie do upieczenia placków. Pozostawiona na słońcu „papka” zaczęła fermentować. Niewolnica się przestraszyła, że zostanie ukarana za marnotrawstwo i upiekła z tego ciasta placek, który niespodziewanie urósł. I tak o to wynaleziono zakwas.

ZASTOSOWANIE DROŻDŻY

Drożdże to jednokomórkowe  grzyby stosowane głównie w branży spożywczej i farmaceutycznej. Drożdże można podzielić na piekarnicze/piekarskie, piwne, winne, kumysowe i kefirowe. Najczęściej świeże drożdże miesza się z ciepłym płynem, cukrem i mąka tworząc tzw. zaczyn (rozczyn), który odstawia się w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Właśnie wtedy rozpoczyna się proces fermentacji alkoholowej. Wydzielany jest alkohol i dwutlenek węgla, które są odpowiedzialne za rozpulchnienie ciasta i jego wyrośnięcie.

Najczęściej drożdże stosujemy do produkcji i wypieków różnego rodzaju ciast i pieczywa. Jednak nie tylko przemysł spożywczy czy alkoholowy chętnie po nie sięga. Drożdże są skarbnica cennych substancji i bardzo korzystnie wpływających na nasz organizm. Mają zbawienny wpływ na naszą cerę, włosy i paznokcie.

WŁAŚCIWOŚCI DROŻDŻY

Drożdże zawierają wiele witamin, przede wszystkim z grupy B, niezbędnych dla prawidłowego przebiegu podstawowych procesów zachodzących w naszym organizmie. Doskonale poprawiają przemianę materii i są zalecane w przypadku osłabienia organizmu, a także zmniejszenia jego odporności na wszelkie infekcje. Dodatkowo drożdże zawierają naprawę dużo składników mineralnych, których często brakuje w naszej codziennej diecie. Są źródłem selenu, wapnia, żelaza czy fosforu. Drożdże również dostarczają nam dużo litu, który korzystanie wpływa na równowagę psychiczną i zapobiega chorobom układu krążenia.

ŚWIEŻE CZY INSTANT?

Jeśli chodzi o drożdże piekarskie to najczęściej używamy albo drożdży świeżych albo instant. Przy wyborze kierujemy się wygodą. Jednak należy pamiętać, że do niektórych wypieków niezbędne jest użycie drożdży świeżych.

Jeśli wybierzemy drożdże świeże musimy pamiętać, że najpierw trzeba przygotować rozczyn. Ważne aby przed zakupieniem drożdży upewnić się czy są one świeże. Jeśli zauważymy na nich biały nalot, lub drożdże będą przesuszone, zrezygnujmy z zakupu.

Z drożdży instant nie musimy przygotowywać rozczynu. Po prostu dodajemy drożdże do mąki i innych suchych składników i na koniec dodajemy do nich wodę lub mleko.

Na koniec warto jeszcze dodać, że drożdże instant nie nadają się do wszystkich wypieków. Przeznaczone są do wypieków lekkich i nietłustych, których zawartość cukru nie przekracza 5%.

Jeśli chcemy przygotować jakieś ciężkie ciasto, np. z dużą ilością bakalii koniecznie sięgnijmy do drożdże świeże.

Poniżej przedstawię kilka przepisów z wykorzystaniem drożdży. Zapraszam!

1. Bagietki

Składniki na 3 bagietki:

• 500 g mąki pszennej typ 500
• 350 ml ciepłej wody
• 1 łyżeczka cukru
• 25 g świeżych drożdży
• 2 łyżeczki soli

Dodatkowo:

• mąka (ok. ½ szklanki)

Przygotowanie:

W misce ucieramy drożdże z cukrem, dodajemy ciepłą wodę i zostawiamy na 10-15 minut. Gdy roztwór będzie gotowy, na powierzchni pojawią się pęcherzyki. W drugiej misce łączymy mąkę (mąkę koniecznie trzeba przesiać!) z solą. Wlewamy roztwór z drożdży i drewnianą łyżką ucieramy/mieszamy składniki aż się połączą i powstanie gęste ciasto.

Ciasto wyrabiamy ok. 5 minut – na koniec możemy lekko posypać je mąką. Następnie przekładamy do miski posmarowanej olejem, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 1 godzinę – ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Gdy ciasto wyrośnie delikatnie wciskamy je ręką (ciasto musi odgazować), przekładamy na blat posypany mąką i dzielimy na 3 równe części.

Każdą z części rozwałkowujemy na kształt prostokąta (o długości podobnej do długości dużej blachy z pieca). Prostokąt składamy na trzy części (jak harmonijkę). Następnie zwijamy ciasto na kształt bagietki i rolujemy tak długo aż osiągnie rozmiar/długość podobną do blachy, w której będziemy je piec.

W ten sam sposób postępujemy z pozostałym ciastem.

Bagietki przekładamy do dużej blachy (najlepiej takiej z pieca) posypanej mąką, jedna koło drugiej w odstępach 3-5 cm. Przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy na 30 minut do wyrośnięcia.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 240 stopni. Na spód piekarnika wstawiamy 1 lub dwa małe naczynia/kokilki żaroodporne z wodą, dzięki temu podczas pieczenia bagietek będzie się tworzyła mgła , która nada chrupkości pieczywu.

Wyrośnięte bagietki posypujemy mąką i nacinamy delikatnie. Wstawiamy do piekarnika i zmniejszamy temperaturę do 220 stopni. Pieczemy ok. 25-30 minut.

Pamiętajcie, że bagietki po upieczeniu są bladozłote! Więc nie oczekujcie ciemnobrązowej skórki!

Bułeczki studzimy na kratce! Polecam jeszcze ciepłe z masełkiem

2. Mini croissanty

Składniki:

• 250 g mąki pszennej typ 500
• 150 g zimnego masła
• 120 ml ciepłego mleka
• 45 g cukru
• 25 g świeżych drożdży
• ½ łyżeczki soli

Dodatkowo:

• 1 jajko roztrzepane
• tłuszcz do formy

Przygotowanie:

W misce ucieramy drożdże z cukrem, dodajemy ciepłe mleko i zostawiamy na 10-15 minut. Gdy roztwór będzie gotowy, na powierzchni pojawią się pęcherzyki. W drugiej misce łączymy mąkę (mąkę koniecznie trzeba przesiać!) z solą. Do mąki dodajemy pokrojone w kostkę, zimne masło i za pomocą widelca łączymy mąkę z masłem. Ważne aby w mące były grudki masła. Na koniec wlewamy roztwór z drożdży i delikatnie mieszamy tak aby nie rozetrzeć kawałków masła.

Ciasto owijamy folią spożywczą i zagniatamy tworząc kwadrat. Chowamy do zamrażalnika na 30 minut. Po tym czasie przekładamy ciasto do lodówki na kolejne 30 minut.

Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na kształt prostokąta na posypanym mąką blacie. Krótsze boki ciasta składamy do środka, następnie dłuższe i obracamy ciasto tak, aby zagięcia były pod spodem. Ten proces wałkowanie powtarzamy 4-5 razy. Kiedy ostatni raz złożymy ciasto, owijamy je folią spożywczą i chowamy do lodówki na minimum 5 godzin, a najlepiej na całą noc.

Po tym czasie ponownie rozwałkowujemy ciasto na posypanej mąką powierzchni na kształt prostokąta. Prostokąt przecinamy na pół wzdłuż dłuższego boku. Następnie kroimy ciasto w trójkąty. Każdy trójkąt zwijamy nadając mu kształt rogalika. Croissanty smarujemy roztrzepanym jajkiem i układamy na blasze posmarowanej tłuszczem i wyłożonej papierem do pieczenia.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 230 stopni. Rogaliki wkładamy na 8 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 190 stopni i pieczemy mini croissanty jeszcze 10-15 minut (w zależności od ich wielkości).

Studzimy na kratce.

3. Bułeczki preclowe

Składniki na ciasto:

• 335 ml ciepłej wody
• 25 g świeżych drożdży
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżka soli
• 585 g mąki pszennej typ 500
• 4-5 łyżek roztopionego/płynnego masła
• 1 łyżka oleju do posmarowania

Dodatkowo:

• 80 g sody oczyszczonej
• 2 litry wody
• 2 łyżki maku
• 2 łyżki sezamu
• jajko

Przygotowanie ciasta:

W misce ucieramy drożdże z cukrem, dodajemy ciepłą wodę i zostawiamy na 10-15 minut. Gdy roztwór będzie gotowy, na powierzchni pojawią się pęcherzyki. W drugiej misce łączymy mąkę (mąkę koniecznie trzeba przesiać!) z solą. Wlewamy roztwór z drożdży i roztopione masło i drewnianą łyżką ucieramy/mieszamy składniki aż się połączą i powstanie gęste ciasto.

Ciasto wyrabiamy ok. 3-4 minut – nie podsypujemy mąką. Następnie przekładamy do miski posmarowanej olejem. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 1 godzinę – ciasto powinno podwoić swoją objętość.

W międzyczasie łączymy wodę z sodą i doprowadzamy do wrzenia.

Gdy ciasto wyrośnie delikatnie wciskamy je ręką (ciasto musi odgazować), przekładamy na blat – nie podsypujemy mąka i dzielimy na 10-12 równych części. Z każdej części formujemy długi wałeczek, składamy go na pół, skręcając dwa kawałki wokół siebie. Końce naszego wałeczka przekładamy przez górny otwór i dociskamy. W ten sam sposób postępujemy z pozostałymi kawałkami ciasta.

Gotowe bułeczki zanurzamy na 30 sekund we wrzącej wodzie z sodą (dzięki zaparzeniu ciasta skórka będzie chrupiąca i będzie miała piękny ciemnobrązowy kolor). Wyławiamy łyżką cedzakową i układamy na blasze (blachę można oprószyć mąką).

Bułeczki preclowe smarujemy roztrzepanym jajkiem i posypujemy makiem i sezamem.

Wkładamy do nagrzanego piekarnika do temperatury 230 stopnie na 15-18 minut aż ciasto będzie ciemnobrązowe.

Studzimy na kratce!