Pasztet wielkanocny
50 dkg udźca z indyka
40 dkg boczku świeżego
25 dkg filetu z kurczaka
70 dkg mięsa od szynki
40 dkg wołowiny
30 dkg wątróbki drobiowej
2 marchewki
1/2 średniego seler
2 bułki świeże
1 cebula
2 liście laurowe
5 ziaren ziele angielskie
4 jajka
1 łyżeczka soli / doprawiać do smaku/
1 gałka muszkatołowa
pieprz do smaku
Mięso oczyszczam, płuczę i przekładam do dużego garnka. Zalewam wodą taka ilość żeby było przykryte. Warzywa obieram, myję dokładnie i dodaję do mięsa.
Wkładam liście laurowe, ziele angielskie, sól. Gotuję pod przykryciem do miękkości około godzinę.
Pod koniec gotowania dodaje oczyszczoną wątróbkę z błon i gotuję 5 minut.
Mięso odstawiam do przestygnięcia. Na drugi dzień, wyjmuję z wywaru razem z warzywami. Do wywaru zimnego wkładam bułki. Mięso mielę maszynką oczka drobne, trzy razy. Warzywa i odciśnięte bułki też mielę. Do mięsa zmielonego dodaję żółtka.
Białka ubijam na sztywną pianę. Również dodaję piankę do mięsa. Dolewam trzy szklanki wywaru. Jeżeli chcemy pasztet twardy i zbity dolewamy wywaru mniej. Jeżeli chcemy do smarowania bardziej miękki taki jak ja zrobiłam dodajemy więcej wywaru.
Całość dokładnie mieszam drewnianą łyżka. Doprawiam pieprzem, solą jeżeli potrzeba, i startą gałką muszkatołową.
Pasztet wykładam do foremek aluminiowych, albo do foremek metalowych które trzeba posmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. Pasztet piekę godzinę temp 180 stopni. Wyjmuje i zostawiam do ostygnięcia. Część pasztetu można przełożyć do małych słoiczków i gotować je w garnku z wodą. Poziom wody musi sięgać 3/4 słoików. Pasztet gotuję się godzinę i na drugi dzień 30 minut. Przechowuje w lodówce.
Pasztet z królika z żurkiem
pasztet:
50 dkg boczku surowego
1/2 tuszki królika
30 dkg wątróbki drobiowej albo z królika
2 marchewki
kawałek pora
1 cebula
1/3 selera korzenia
1 korzeń pietruszki
2 ziela angielskie
3 ziarna jałowca
2 liście laurowe
sól, pieprz
gałka muszkatałowa
papryka słodka
1 bułka czerstwa
1 szklanka mleka
2 jajka
olej rzepakowym
glazura:
1 opakowanie żurku
1/2 łyżeczki majeranku
2 łyżeczki żelatyny
natka pietruszki
2 jajka ugotowane
Warzywa wszystkie obieram i dokładnie myję. Do garnka przekładam umyte mięso bez wątróbki, dodaje warzywa, liście laurowe, ziele angielskie, ziarna jałowca, łyżeczkę soli i wlewam wody tyle żeby przykryła mięso. Gotuje na wolnym ogniu aż mięso będzie miękkie około półtorej godziny. Pod koniec dodaję wątróbkę i gotuję jeszcze 10 minut. Mięso i warzywa wykładam na talerz żeby ostygły. Na patelni na oleju przesmażam pokrojoną cebulę.
Mięso obieram z kości i mielę maszynką razem z warzywami ugotowanymi za wyjątkiem pory, ją odkładam i cebulę też mielę. Bułkę namaczam w mleku, jak zmięknie odciskam z nadmiaru mleka i dodaję do mięsa, wbijam jajka, dodaję sól, pieprz, paprykę słodką, gałkę muszkatołową, jedną szklankę wywaru w którym mięso się gotowało. Formę keksówkę 25 cm na 12 wykładam papierem, wylewam połowę farszu, posypuje papryką czerwoną i dodaje pozostały farsz. Piekarnik nagrzewam do temp 200 stopni góra dół i wstawiam na 50 minut do piekarnika. Pasztet wkładam do lodówki na noc jak ostygnie.
Na drugi dzień wyjmuje z formy i zdejmuje papier.
Glazura:
Opakowanie żurku i majeranek rozprowadzam w 500 ml wody zimnej i zagotowuję. Żelatynę namaczam w trzech łyżkach zimnej wody i rozpuszczam w gorącym żurku. Odstawiam do schłodzenia.
Do keksówki w której piekł się pasztet wylewam 1/4 żurku i wstawiam do lodówki do stężenia. Na galaretkę z żurku wysypuję pokrojoną natkę, wlewam kilka łyżek płynnej zupy i wkładam pasztet do formy. Resztę zupy wylewam na boki i górę pasztetu. Wkładam do lodówki do stężenia. Po wyjęciu z lodówki obkrawam nożem na około, i zanurzam na kilka sekund dno foremki do gorącej wody żeby pasztet lepiej wyszedł. Przewracam na deskę i sam wyjdzie. Przed podaniem dekoruję natką i jajkami ugotowanymi.
Pasztet z wątróbki królika
30 dkg wątróbki z królika
2 jajka
5 dkg masła
1 łyżeczka musztardy
1/2 łyżeczki soli
pieprz do smaku
2 łyżki mąki pszennej płaskie
2 łyżeczki żelatyny
1 papryczka chili
1 cebula
1 ząbek czosnku
1 bułka czerstwa
2/3 szklanki mleka
gałka muszkatołowa
Wątróbkę dokładnie myję oczyszczam, przekładam do pojemnika wysokiego, dodaję musztardę, jajka, masło, sól, pieprz,mąkę. Bułkę namaczam w mleku i mocno odciskam z jego nadmiaru. Cebule kroję drobno przesmażam. Dodaję do wątróbki, czosnek sprasowany też i miksuję blenderem. Żelatynę namaczam w łyżce zimnej wody i dolewam 1/5 szklanki gorącej wody i rozpuszczam. Dodaję do wątróbki i całość miksuję na jednolitą masę blenderem. Chili kroję drobno i dodaję do masy. Foremkę małą aluminiową wykładam folią spożywczą, wylewam do niej masę i przykrywam z góry folią. Foremkę wstawiam do brytfanny wypełnionej gorącą wodą. Pasztet piekę w kąpieli wodnej temp 180 stopni przez godzinę i 15 minut.Odstawiam do przestygnięcia.
