Uważa się, że pesto czyli cudowny sos, będący chlubą Włochów, pochodzi z liguryjskiej Genui, a jego pełna nazwa to PESTO ALLA GENOVESE. Tradycyjnie przyrządzany jest z bazylii, orzeszków piniowych, oliwy i parmezanu. Składniki ucierane są w kamiennych moździerzach aż do uzyskania niezwykle aromatycznego, intensywnie zielonego sosu doskonałego jako dodatek do makaronów, warzyw czy pieczywa. Już jego niewielka ilość przenosi zwykłą potrawę na zupełnie inny poziom kulinarnych doznań. Zwykłą rybę czy pierś z kurczaka potrafi zamienić w prawdziwie ekskluzywne danie.
Niektórzy twierdzą iż historia pesto sięga czasów antycznych, aczkolwiek pierwsze wzmianki na jego temat pojawiają się w 1600 roku. Przepis na klasyczne pesto możemy znaleźć w książce "La Cuciniera Genovese" Giovana Battista Ratto (1860 r.):
Należy wziąć 3-4 ząbki czosnku, bazylię, a jeśli takowej brak, wziąć majeranek i pietruszkę, ser holenderski i jeszcze parmezan, wszystko to utarte i zmieszane na gładką masę. Masę tę połączyć z oliwą i dobrze wymieszać. Taki sos dobry jest z gnocchi, troffii, tagliolini.
Sos początkowo uznawany za pokarm plebsu, z czasem zyskał uznanie największych smakoszy. Obecnie podbija stoły europejczyków, a na jego temat powstaje wiele wariacji. Bo pesto, wbrew temu co twierdzą kulinarni puryści, ma wiele twarzy. Jedną z popularnych wersji, jest jego czerwona odmiana pesto alla siciliana- której jednym z istotnych składników są suszone pomidory.
Pesto daje wiele możliwości i stanowi świetną inspirację w kuchni. Możemy przygotować je z różnymi ziołami- idealnie sprawdza się tutaj natka pietruszki czy koperek, jak też sałatami- pesto z rukoli o wyrazistym smaku świetnie sprawdza się jako dodatek do mięs. Dużą dowolność mamy również w przypadku orzechów. Drogie orzeszki pinii (oleiste nasiona z szyszek pinii- południowoeuropejskiej odmiany sosny) możemy zastąpić dowolnymi ulubionymi orzechami. Moim faworytem są pistacje, ale dobrą alternatywą będą również orzechy włoskie, laskowe, migdały czy też powszechnie dostępne orzeszki ziemne. Pestki dyni i słonecznika również sprawdzą się w tej roli. Bez względu na to, na które dodatki się zdecydujemy, przed blendowaniem warto uprażyć je na suchej patelni.
Wspominam o blendowaniu, choć sekundę wcześniej pisałam, iż składniki pesto należy rozdrabniać w moździerzu. To nie pomyłka, tylko kolejne odstępstwo od klasyki, które ułatwia nam życie w kuchni. Zblendowanie wszystkich składników pesto zdecydowanie przyśpiesza proces produkcji sosu, a różnice smakowe nie są praktycznie wyczuwalne.
Tyle teorii. Pora na przyjemniejszą część praktyczną. Poniżej prezentuję moje wariacje na temat pesto. Może wypróbujecie któryś z przepisów, a może zainspirują Was one do tworzenia własnych kompozycji smakowych. Zapraszam.
Pesto pistacjowe
Czasami robię je z większą ilością oliwy (kiedy np. przeznaczam je jako sos do makaronu- najlepsze pełnoziarniste spaghetti) lub z mniejszą (kiedy tak jak we włoskiej tarcie serowej http://fully-flavoured.blogspot.com/2013/06/tart-ciag-dalszy.html zależy mi na nieco bardziej spójnej konsystencji). Podaję je na różne sposoby i zawsze smakuje wybornie. Jestem pewna, że jeśli raz spróbujecie, podobnie jak ja, dołączycie do grona jego miłośników :) . Słony smak pistacji, ostrość od czosnku i intensywna zieleń ziół prosto z ogródka.... Ta kompozycja jest wprost idealna. Na koniec dodam jeszcze tylko jedno- takie pesto równie dobrze smakuje na uprażonych pestkach dyni. W takiej wersji to prawdziwy eliksir piękności dla naszej skóry, włosów i paznokci. Pietruszkę zaś zastępuję czasem koperkiem- to również idealne połączenie.
Składniki:
- 2 duże pęczki pietruszki;
- pęczek bazylii
- 1-2 ząbki czosnku
- miseczka obranych pistacji
- 6-8 suszonych pomidorów z oliwy
- oliwa z suszonych pomidorów - ile zabierze
- sól i pieprz do smaku
- opcjonalnie- garść startego parmezanu
Zioła, czosnek, pistacje, pomidory wrzucamy do malaksera. Stopniowo dolewamy oliwę i miksujemy. Doprawiamy solą i pieprzem. Dorzucamy starty ser i jeszcze raz chwilkę miksujemy. Pesto gotowe. Dobrze smakuje również z uprażonymi pestkami dyni (zamiast pistacji).
Smacznego!
Pesto rosso
W proponowanym wcześniej przeze mnie przepisie na pesto również używałam suszonych pomidorów, jednakże smak i barwa zdominowane zostały w nim przez pietruszkę, za którą osobiście przepadam.
Składniki:
• 200-250 g suszonych pomidorów
• łyżka kaparów
• pęczek bazylii
• sól do smaku
• 1-2 ząbki czosnku
• filety z jednego średniej wielkości pomidora
• szczypta cukru
• dwie garście ulubionych orzechów podprażonych na patelni - ja wybrałam pistacje
• oliwa - warto wykorzystać tą spod suszonych pomidorów
W malakserze miksujemy wszystkie składniki, regulując konsystencję pesto ilością dodanej oliwy. Pesto można doprawić również odrobiną suszonego oregano oraz sokiem z cytryny. Można również dodać parmezanu- ja z niego zazwyczaj rezygnuję, a dodaję już do gotowej potrawy, w której wykorzystuję pesto.
Smacznego!
Pesto z liści rzodkiewki
Jeśli zostały Wam liście z rzodkiewki, nie wyrzucajcie ich. Zróbcie pesto- smakuje idealnie i będzie doskonałym dodatkiem do sałatek, kanapek czy makaronów.
Składniki:
• liście z 2 pęczków rzodkiewki
• 2 garście uprażonych orzeszków ziemnych
• sól
• pieprz
• olej spod suszonych pomidorów- do uzyskania pożądanej konsystencji pesto
• garść sera dziugas startego na tarce o dużych oczkach
• ząbek czosnku
• łyżeczka miodu
• łyżka octu balsamicznego
Pesto: W blenderze miksujemy na gładkie pesto liście rzodkiewki, orzeszki, ser dziugas oraz czosnek. Stopniowo dodajemy olej spod suszonych pomidorów. Dosmaczamy solą, pieprzem miodem i octem balsamicznym.
Migdałowe pesto na bazie roszponki
Kolejna wariacja na temat pesto. Aromatyczna, intensywna, idealna jako dodatek do pieczywa czy makaronu. Spróbujcie :) .
Składniki:
• roszponka 125 g
• migdały 75g
• czosnek- 1 ząbek
• sól
• pieprz
• 3/4 łyżeczki cukru
• 1 łyżka soku z cytryny
• oliwa - 3 łyżki
• garść startego parmezanu lub innego ulubionego sera
Migdały prażymy na patelni. Przestudzone miksujemy z roszponką, czosnkiem i serem. Doprawiamy sokiem z cytryny, cukrem, pieprzem i solą, dodajemy oliwę i całość dobrze mieszamy. Podajemy jako dodatek do pieczywa. Może posłużyć nam również jako baza sosu do makaronu, ryb czy chudego mięsa. Smacznego!
Kieszonki schabowe z tartymi pieczarkami i pistacjowo-rukolowym pesto
Pesto o wyrazistym smaku idealnie nawilża mięso i nadaje mu niepowtarzalnego charakteru.
Składniki:
• Schab- 1 kg
• 1 opakowanie rukoli 125 g
• Ząbek czosnku
• ok. 5 suszonych pomidorów z oleju
• 1 garść uprażonych nasion słonecznika
• 150 g obranych pistacji
• Sól
• Pieprz
• Łyżeczka miodu
• Łyżka octu balsamicznego
• Kilka łyżek oleju rydzowego
• Bułka tarta do panierowania
• Mąka do panierowania
• 3 żółtka + trochę wody do panierowania
• Olej do smażenia
• pieczarki 500 g + pęczek natki pietruszki
Ze schabu wycinamy cienkie kieszonki, delikatnie je rozbijamy. Każdą kieszonką solimy i pieprzymy z każdej strony.
Czosnek, pistacje, ocet balsamiczny, pomidory suszone, miód i rukolę blendujemy dodając stopniowo olej rydzowy. Dodajemy pestki słonecznika i ponownie dokładnie blendujemy regulując gęstość pasty olejem rydzowym. Doprawiamy solą i pieprzem.
Pieczarki ścieramy na tarce o dużych oczkach i smażymy na odrobinie oleju spod suszonych pomidorów do uzyskania chrupiących wiórków. Kiedy patelnię ściągniemy z ognia dodajemy drobno posiekaną natkę pietruszki. Doprawiamy solą i pieprzem.
Każdą kieszonkę schabową wypełniamy łyżeczką pieczarek i pastą na bazie rukoli. Zapinamy wykałaczką, panierujemy w mące, następnie w żółtku rozbełtanym z odrobiną wody i w bułce tartej. Każdą kieszonkę smażymy na dobrze rozgrzanym oleju z każdej strony na rumiano. Smacznego!
