Chifan le ma? Jadłeś już? Tak w Chinach witają się znajomi .Miska ryżu nie dla wszystkich w Państwie Środka była zawsze pełna. Wiemy ,że potrzeba jest matką wynalazków .I może właśnie tutaj chodziło o to i do dzisiaj o to chodzi ,aby z jak najskromniejszej ilości produktów ,zrobić coś najlepszego.”Ojciec gastronomi” B.Savarin uważał kuchnie francuską ,rosyjską i właśnie chińską za najlepsze .
W Chinach w zależności od prowincji , a nawet miasta upodobania smakowe bardzo się różnią .Każda ma własny styl przyrządzania potraw .Nie można więc mówić o jednolitej chińskiej kuchni ,bo oznaczałoby to ,że wszystko wrzucamy do jednego garnka .Znawcy kuchni chińskiej wyróżniają na północy kraju ,Szantung z Pekinem i słynną kaczką ,Fukien w delcie Jangcy ,słynące z pierożków (receptę na nie przywiózł Marco Polo do Włoch i delektujemy się ravioli) ,dalej w środkowych Chinach mamy Syczuan ,odznaczający się najpikantniejszą kuchnią i Hanon na południowym zachodzie z daniami słodko-kwaśnymi. W połowie XIX w. odbyła się największa emigracja kucharzy i restauratorów Chińskich ,którzy rozsławili kuchnię kantońską na obu półkulach .Ich smykałce do interesów i duchowi przedsiębiorczości Zachód zawdzięcza odkrycie kuchni chińskiej. Stare przysłowie tak zachwala uroki tego ogromnego kraju.”W Hangzhou najlepiej zamieszkać ,w Suzhou wziąć ślub ,w Kantonie zamieszkać ,a w Luzhou umrzeć.”Miasta słyną w kolejności z:najlepszego jedwabiu ,najpiękniejszych kobiet ,najlepszego jedzenia ,najwytworniejszych trumien.
Harmonia przeciwieństw ,to motto Chin. Ludzie żyją tutaj w ekstremalnych warunkach klimatycznych ,począwszy od wiecznie zaśnieżonego Tybetu do najniżej położonych depresji ,od deszczowych lasów tropikalnych na południu ,do suchych ,zimnych stepów Mongolii. Musi to wpływać na specyfikę kuchni regionalnych. Chińczycy lubią godzinami rozprawiać o jedzeniu i każdy z nich wie ,gdzie w pobliżu można najlepiej zjeść ,gdzie kupić najtańsze i najsmaczniejsze produkty i jak powinno przyrządzać się określone danie. Zachowują się swobodnie i wesoło siedząc przy okrągłych stołach, bo można równocześnie jeść i gawędzić.
Chińczycy z reguły jedzą trzy ciepłe posiłki. Wymaga to sporego wysiłku ,bo aby dostarczyć na stół świeże produkty ,wybierają się targ ,na zakupy nieraz i trzy razy dziennie. Na targach widuje się sporo starszych osób ,bo mają więcej wiedzy ,no i czasu. W chińskich gospodarstwach lodówki ,zamrażarki nie są zbyt popularne .Wszystko musi być świeże .Zwierzęta kupuje się przeważnie żywe. Ryba musi być świeżo złowiona w dosłownym tego słowa znaczeniu. Dlatego wszędzie stoją wanny ,dzieże ,kubły i wiadra ,w których pluskają ryby nim znajdą się w woku. Podobno chińskie ryby są uzależnione od alkoholu ,ponieważ najchętniej połykają przynętę będącą mieszanką mąki kukurydzianej ,oleju sezamowego i Maotoi- słynnej chińskiej wódki. Do końca nie wiem ,czy to żart ,czy prawda ,ale sam widziałem chińskich rybaków wracających do domu z pełnymi koszami ryb ,niosących puste butelki. Bardzo lubię chodzić na różne targowiska ,szczególnie wcześnie rano ,kiedy handlarze rozkładają swoje towary ,przyjeżdżają dostawcy ,duzi i mali. Pamiętam taki obrazek. Idzie trójka mężczyzn. Każdy z nich niesie na ramieniu długi kij .Na obu końcach kija znajdują się olbrzymie ,białe jakby motki-snopki ,długie i grube z rozczochrana górą. Widok niesamowity ,zachwycający. Towar lekki ,bo mężczyźni idą bez wysiłku, też lekko. Co to jest? Okazało się ,że takie ogromne wrażenie zrobił na mnie przezroczysty makaron (w masie-biały) z mąki ryżowej lub z fasoli mungo.
Widziałem Chińczyka ,który na ulicy robił makaron. Rozciągał ciasto z ręki do ręki w rozwartych ramionach, nitki miały chyba 10m długości. Chińczycy mówią ,że im makaron dłuższy ,tym lepszy .Długi makaron symbolizuje długie życie .Wiemy ,że te cieniutkie wytwory z ciasta przywiózł do Włoch Marco Polo i mamy cudowne „pasty”.
Najbardziej autentyczne dania serwują małe pekińskie restauracje ,zresztą jak wszędzie na świecie. Kucharze nie robią żadnych ustępstw na rzecz cudzoziemców ,tak jak i uliczne garnkuchnie. Ale nieraz trzeba mieć dużo odwagi na konsumpcję.
Wspólne cechy dla wszystkich prowincji, to produkty drobno krojone i krótko smażone. Dla niektórych obcokrajowców zarówno mięso jak i jarzyny są nieco twarde. Smażenie na „ruchomej patelni” ,woku jest typowe dla azjatyckiego Wschodu. Najpierw należy przygotować wszystkie składniki ,drobno pokroić. Na gorący olej wkładamy je w kolejności zależnej od „dochodzenia” ,czyli od twardych do miękkich ,od marchewki do szpinaku. Czas przyrządzanej potrawy przy ciągłym potrząsaniu nie wynosi więcej niż 2-5 minut.
Niektóre potrawy wydają się często zbyt egzotyczne ,jak np.zupa z płetw rekina (pisałem o tym na moim blogu) lub gniazd jaskółczych ,albo jaja konserwowe. Te tzw.100-letnie przechowuje się przez okres 6 tygodni w naczyniach glinianych. Chińczycy nie używają masła ,sera ,śmietany i mleka zsiadłego ,gdyż uważają je za produkty zepsute. Najchętniej smażą na oleju sojowym ,arachidowym lub sezamowym. Nie do pomyślenia jest ,aby zabrakło suszonych grzybów ,mu-err, chińskich smardzów. Tofu, kulinarny kameleon musi być w każdym menu. Samo prawie nie ma smaku ,za to wspaniale absorbuje smak i aromat innych składników .
Ryba i mięso w jednym daniu to połączenie dla nas raczej niezwykłe ,w chińskiej kuchni to rzecz powszechna. Trzeba zdobyć się na odwagę i spróbować tej kombinacji –smakuje wybornie.
Proponuję wyśmienitą zupę z pulpetami rybno-mięsnymi.
150g filetów z dorsza lub innej białej ryby
100g mielonej wieprzowiny
1 białko
1 łyżeczka soli
2,5 łyżki wina ryżowego lub wytrawnego sherry
50g gotowanej szynki
1 dymka
100g świeżego szpinaku
1,25 l bulionu
Filety rybne zmiksować(zmielić) i połączyć z mięsem mielonym, białkiem ,solą i winem ryżowym. Szynkę i szczypiorek drobno pokroić i dodać do masy. Uformować kulki o średnicy 2 cm.
Bulion zagotować ,dodać pulpety i liście szpinaku ,przykryć i gotować na małym ogniu 10min.Osolić do smaku. Można jeszcze dodać trochę wina ryżowego.
Chińczycy mięsem gospodarują oszczędnie i np. z jednej kaczki sporządzają 3 posiłki. Jeden z nóżek i skrzydeł ,drugi z piersi ,a z reszty zupę. Najważniejsze ,żeby najpierw ,zanim przystąpi się do pracy ,usunąć kuper z gruczołem tłuszczowym. W tym miejscu muszę nadmienić ,że znam emerytów ,Polaków ,którzy z 1 kurczaka mają obiady na cały tydzień.
Dania z kaczki są czymś wyjątkowym w chińskiej kuchni i zajmują wysoką pozycję w rankingu ulubionych dań Chińczyków. Kaczka po pekińsku jest tego przykładem. 60-70 dni musi upłynąć nim kaczka po pekińsku stanie się świątecznym daniem. Młode kaczki tylko 20 dni cieszą się wolnością ,potem zaczyna się proces tuczenia ,specjalną karmą ,która gwarantuje smakowite i delikatne mięso. Tortura ,jaka u nas postawiłaby w stan gotowości obrońców praw zwierząt .I właściwie stoję tutaj po stronie kaczuszek i „zielonych”. A może te kaczki są zadowolone z takiego karmienia? Co 6 godz .kula uformowana z mieszanki grochu ,owsa i otrębów pszennych ląduje w gardle ptaka. Jest to około 300g dziennie. Po 60dniach sztuka waży około 3 kg i zostaje pozbawiona życia. Przez następne 4 dni poddana jest zabiegom upiększającym ,aby nie tylko dobrze smakowała ,ale i wyglądała. Między skórę i mięso wdmuchuje się powietrze ,aby usunąć zgrubienia na skórze ,bo kaczka wtedy wygląda okazalej i podczas pieczenia lepiej kruszeje. Aby pozbyć się wytwornej bladości ,wciera się w skórę syrop słodowy. Następnie zaróżowioną tuszkę suszy się na powietrzu. Przed samym pieczeniem wlewa się do wnętrza kaczki gorącą wodę ,aby mięso było wilgotne. Ten drogocenny okaz piecze się w okrągłym piecu na otwartym ogniu który podsycany jest drewnem daktyla ,brzoskwini i gruszy. Gdy tylko dokona się przeobrażenie białego ptaka w arcydzieło kuchni chińskiej ,kucharz prezentuje kaczkę w całości swoim gościom ,aby za chwilę znów zniknąć z nią w kuchni. Tam dzieli ją na 80-100 kawałków i podaje do spożycia z różnego rodzaju sosami ,dipami i obowiązkowo plackami mandaryńskimi. Jak widać ,dla chińskich kucharzy długotrwały proces przygotowania dania nie stanowi żadnej przeszkody.
Mądrości chińskie mówią: ”Błąd tkwi zawsze w pośpiechu” i „Nie każda kaczka ,to kaczka po pekińsku”.
Dwa razy pokusiłem się o przygotowanie kaczki po pekińsku w moim domu. Trwało to 4 dni ,kaczka nie była u mnie tuczona. Wg Chińczyków na pewno była to profanacja .Kawałeczków ,aż tyle nie było, ale skórka cudownie chrupiąca była i mięsko rozpływało się w ustach. W Pekinie w 2000 r za porcję kaczuszki zapłaciłem 20 USD.
Jak ważne miejsce w życiu Chińczyków zajmuje jedzenie obrazuje ich codzienny język. Kilka przykładów.”Pić ocet”- jesteś zazdrosny ,zawistny .”Zjeść komuś tofu”- stawiasz się z nim na równi ,bratasz się”.”Buraczane nogi”- grube nogi.”Jeść lód oczyma”- możesz liczyć na przychylność.
O herbacie nie będę wspominał ,bo to długa historia ,ale może jeszcze o „jin” ,który niekiedy płynie tutaj strumieniami. Jednak rzadkością jest spotkanie mocno „zawianego” Chińczyka ,ponieważ takie wykolejenie się jest równoznaczne z utrata twarzy ,osobistą kompromitacją ,trudną do naprawienia.
Dawno, dawno temu pewien kucharz odstawił ryż do namoczenia w zakrytym naczyniu w kącie kuchni, aby go wkrótce ugotować. Ale zapomniał o nim .Po paru dniach poczuł jakiś nowy zapach. Podniósł pokrywkę garnka i uderzył go w nos nieznany ,duszący .Skosztował parę razy tego, co tam powstało. Zwabiona jego niecodziennym chichotem reszta personelu kuchennego dołączyła doń i też spróbowała interesującej mikstury z garnka. Była to pierwsza alkoholowa libacja zakrapiana winem ryżowym. Tak więc ,”Gan bei!”-osusz swój kieliszek ,czyli nasze polskie ,”Na zdrowie”.
