Kulinarny karnet Christophera - smaki mojego świata.

Opublikowano: 13.10.2013
Autor: Christopher
Kulinarny  karnet   Christophera - smaki mojego świata.
Podróż 4 - Portugalia - ciepło i gościnność.

Z Hiszpanii  jedziemy do Portugali. Zwiedzamy  Lizbonę która urzeka kolorem, zabytkami, krętymi uliczkami  i  małymi restauracyjkami a następnie pojedziemy do Fatimy – miejsca kultu Maryjnego. Być w Portugali a nie pochodzić po  Lizbonie, to tak jak być w Paryżu i nie zobaczyć  wieży  Eiffla.

 

Portugalia, obrócona plecami do Hiszpanii, a spoglądająca na Atlantyk, różni się kuchnią od swojej sąsiadki, chociaż i tutaj używa się również dużo pomidorów, czosnku, cebuli i oliwy.  Jest krajem o rozwiniętym rybołówstwie. Sympatia dla suszonego dorsza pochodzi prawdopodobnie z czasów, gdy Goci i Normanowie przybywali na wybrzeże południowej Europy i swój prowiant wymieniali na owoce. Istotny wpływ na kuchnię portugalską miały wielkie odkrycia  geograficzne i wyprawy m.in. Vasco da Gamy do Indii. W kuchni portugalskiej korzysta się z dużej ilości indyjskich przypraw.

 

Zaskakująca dla cudzoziemców jest popularność potrawy z dorsza – Bacalhau ( suszony i solony dorsz). Przyrządzany jest na bardzo wiele sposobów – ponoć aż na 365.

 Szczególnego smaku Bacalhau  i innym potrawom nadają przyprawy: czosnek, czarny pieprz, ostry sos chili  a głównie pewna odmiana kminku, który jest tutaj szeroko stosowany.

Każdy region Portugali jest dumny ze swojej specjalności ale na pewno potrawy z ryb, z małymi wyjątkami, lepsze są od mięsnych.

 

Ten mały wyjątek przynajmniej dla mnie -  to bife na pedra czyli mięso na kamieniu. Specjałem tym zajadałem się z Gizelą – moją żoną na Rue da Fonte niedaleko od przepięknego stadionu Benfiki Lizbona,  na którym odbywały się mistrzostwa Euro 2004.

Jest to duży kawał surowego mięsa, który podaje się na rozgrzanym granitowym kamieniu i każdy sam go  sobie przysmaża według własnego uznania. Było z tym trochę zabawy. Ja lubię bardziej krwistą wołowinę, Gizela bardziej wysmażoną. Mój kawałek był gotowy, a dla mojej żony kelner musiał podać nowy gorący kamień. Do mięsa podaje się sosy, sałatę i frytki. Dobrze że zamówiliśmy jedną porcję ( mięso podzieliłem wcześniej na dwa kawałki), porcje są naprawdę duże. Przypomniał nam się T-bone stek  podany w meksykańskiej restauracji  w Las Palmas  na Gran Canari – 1,20 kg. Tutaj było mniej, ale i tak dużo.

 

W Lizbonie większość restauracji nastawiona jest na turystów i w menu można znaleźć wiele specjałów z różnych stron świata.

 

 

Portugalczycy, jeżeli chodzi o kuchnię są tradycjonalistami i preferują swoją kuchnię narodową. Najważniejszym posiłkiem dnia jest kolacja. Nie do przyjęcia jest , na kolację podać , kanapki. Zapytani  o narodowe potrawy, oprócz bacalhau wymienią na pewno caldo verde – zupa z kapusty, trochę innej od tej  jaka rośnie w Polsce z dodatkiem rozgniecionych ziemniaków, kiełbasy  Chouriço. Kapusta jest bardzo drobno pokrojona a’la Julliene  m.in. w celu uzyskania ładnego zielonego koloru zupy. Podajemy ją polaną odrobiną doskonałej portugalskiej oliwy wymieszanej z papryczką  piri – piri i oczywiście z chlebem.

 

 Chcąc zakosztować prawdziwej kuchni portugalskiej , polecam jadłodajnie serwujące obiady w zestawach,  podaje się 2 – 3  rodzaje. Są tanie i serwują posiłki tylko w porze obiadowej .

 Przeważnie w każdym lokalu w karcie dań jest – Prato do dia – czyli specjalność dnia  i prawie zawsze jest to jakiś miejscowy specjał.

 

Na wybrzeżu Portugali podaje się głównie ryby i  owoce morza. Tutaj łechtamy swoje podniebienie cataplaną,  składające się z owoców morza i szynki. Nazwa pochodzi od miedzianego naczynia w którym to składniki gotowane są pod ciśnieniem.

 

W Algarve – na samym południu Portugali, gdzie czerwień ziemi kontrastuje z bielą domów i zielenią migdałowców – słyną wyroby cukiernicze z migdałów , a zwłaszcza budyń migdałowy. Każda portugalska gospodyni ma przepis na słynne „ anielskie włosy” – ubite z dużą ilością cukru żółtka, zastygające w postaci cienkich „ nitek” – służące do dekoracji deserów.

 

Przepis na włosy anielskie:

Ugotować gęsty syrop z 300 gr. Cukru i ostudzić do tem.ok. 25oC. Ubić mocno 10-12 żółtek, połączyć z syropem i podgrzać do temperatury 70-80 oC.  Zagotować masę na małym ogniu, a następnie przecisnąć przez sito na papier pergaminowy.

 

Portugalia produkuje 2 wina światowej sławy: Porto pochodzące z winnic w dolinie rzeki Dauro, uchodzące za narodowy trunek. Tradycja Porto sięga XVII wieku, wtedy to angielscy kupcy ażeby zapobiec kwaśnieniu  wina dolali do niego brandy.

Drugim znanym winem jest Madera z winnic uprawianych na wyspie o tej samej nazwie.

 

Jeszcze dwa słowa o kawie. Parzenie kawy w Portugali  to cała filozofia. Filiżanki się podgrzewa, mieli się młynkiem ręcznym, ekspres tylko ciśnieniowy, mleko tylko podgrzane – efekt końcowy rewelacja. Myślę że kawa tutaj jest inaczej palona jak w Polsce, ma mniej kwasowości. Piszę o kawie podanej nam przez koleżankę żony Franceskę Izabellę Manolli, w restauracjach mielą młynkami elektrycznymi.

 

No i na koniec zgodnie z radą poznanego przez nas kucharza Jose Manoela Aguelana, przed przystąpieniem do gotowania jakiegoś portugalskiego specjału, najpierw należy wypić kieliszek dobrego porto, dla wprowadzenia się w właściwy nastrój. Co też czynię.

 

 

W następną podróż zapraszam do Japonii. Miałem to szczęście że byłem w Japonii ponad 4 miesiące i chociaż trochę poznałem tamtejszą kuchnię.

                                                                     

 

                                                                               Christopher

prymat