Kulinarny karnet Christophera - smaki mojego świata.

Opublikowano: 10.10.2013
Autor: Christopher
Kulinarny  karnet   Christophera - smaki mojego świata.
Podróż 1 - Francja „Dobra kuchnia jest podstawą prawdziwego szczęścia” (A.Escoffier).

Francja uważana jest za rajską krainę szczęśliwości dla wszystkich smakoszy. Do rozkwitu sztuki kulinarnej we Francji przyczynili się kucharze Katarzyny Medin, która w 1533 roku poślubiła króla Francuzów Henryka II. Francuzi okazali się pojętnymi uczniami Włochów i już za Ludwika XIV kuchnia francuska uchodziła za najwykwintniejszą w Europie.

 

Tutaj powstały pierwsze restauracje. Pierwszym restauratorem, w dzisiejszym tego słowa znaczeniu, był paryżanin, niejaki Boulanger, który w roku 1765 ustawił przed swym domem stoły, przy których można było wypić za niewielką opłatą filiżankę doskonałego rosołu. Była to niesłychana nowość. „ wynalazek” ten bardzo szybko przyjął się na całym świecie.

 

Nie należy jednak wyobrażać sobie, że siedzibą prawdziwej sztuki kulinarnej we Francji są restauracje lub hotele Paryża. Przybytkiem prawdziwej kuchni francuskiej jest dom francuski i jego pani, posiadająca przepisy pokoleniowe oraz małe restauracyjki i gospody prowincjonalne, podające gościom regionalne przysmaki.

 

We Francji występują 32 kuchnie regionalne, wymienię  kilka specjałów.

 

Prowansja -   ciepła i kolorowa serwuje nam m. in. sałatkę nicejską, ratatauille, zupę rybną bouillbaisse ( wym. bujabez ) oraz sos czosnkowy – ailloli

Bretania -  jest domem crepes, cienkich naleśników, poleca też udziec barani z fasolą „ jasiek”

 

Na temat naleśników można napisać książkę. Faktycznie, przepisów na naleśniki  jest  bardzo dużo.

 

Najbardziej znane to : francuskie  naleśniki pięknej Suzette oraz węgierskie a la Gundel.

 

 Na ich temat powstało wiele legend i do końca nie wiadomo, która jest prawdziwa. Pierwsza mówi że niezdarny kelner, podając naleśniki pięknej Suzette i zakochanemu w niej księciu Walii, potrącił kieliszek z likierem. Alkohol wylał się na naleśniki i zapalił od płomienia świecy. Ponieważ naleśniki "pojawiły się" na stole w sposób niezwykle widowiskowy, zachwycony książę nazwał je imieniem swej pięknej towarzyszki. Następna mówi, że powstały z miłości francuskiego kucharza do skromnej piosenkarki Suzette, która występowała w restauracji  w której razem pracowali. Jest jeszcze wersja, którą opisuje Leon Daude w książce „ Paris vecu „ – w roku 1898 w knajpce „ U Mera” podawano naleśniki z mocno skrapiane wódką z dodatkiem konfitury.

 

Odpowiedzią na francuskie naleśniki pięknej Suzette, są węgierskie naleśniki a la Gundel, z przepysznym orzechowym nadzieniem i fantastyczną czekoladowa polewą. Dewizą Janosa Gundela, założyciela dynastii znanych węgierskich kucharzy było „ Z klientem nie należy dyskutować, tylko go uspokajać i dogadzać mu „.

 

Pracując przez rok we Francji i bywając z moją żoną Gizelą w różnych restauracjach na kolacji, często zdarzało się nam zamawiać te słynne francuskie naleśniki. Zawsze czekaliśmy na ten widowiskowy moment, kiedy to kelner podpalał na łyżce alkohol i polewał nim naleśniki. Będąc w Budapeszcie zwiedzaliśmy m.in. zamek Vajdahunyad położony w przepięknym parku. Po całodziennym zwiedzaniu doszliśmy do jedynego słusznego wniosku – trzeba coś zjeść, i tak znaleźliśmy się w jednej z wielu restauracji Gundela. Niestety do restauracji nie weszliśmy. Było po  godzinie 19.00 i obowiązywał panów strój wieczorowy, a ja jak zwykle w stroju sportowym. Skorzystaliśmy z Colonade Bar i tam na deser zjedliśmy te sławne węgierskie naleśniki. W sumie dobrze, że nie miałem marynarki. Płacąc rachunek w barze moja karta bankowa chyba pomyślała, że najwyższy czas  zmienić  kolor ze złotej na platynową.

 

Sekret dobrych naleśników – należy pamiętać żeby ciasto „ odpoczęło „. Po zrobieniu ciasta należy je odstawić na 30 minut, żeby skrobia w mące napęczniała i ciasto miało odpowiednią elastyczność.

 

Sekret dobrego smażenia – dobra patelnia teflonowa z niskim brzegiem tz. omletówka, na której będziemy smażyć tylko omlety i naleśniki. Smażąc naleśniki, przed wylaniem ciasta na patelnię, każdorazowo przecieramy dno patelni słoninką albo pędzelkiem umoczonym w oliwie.

 

Jeżeli chodzi o przewracanie na patelni naleśników na drugą stronę, to są dwie szkoły. Pierwsza to pomagamy sobie szeroką łyżką, druga to zsuwamy na brzeg i podrzucamy patelnię do góry. Naleśnik wykonuje lot w powietrzu i ląduje na drugiej stronie. Ta druga wersja wymaga pewnej wprawy. Pamiętam, smażyłem naleśniki  na statku a hinduski steward chcąc się tego nauczyć – zakleił mi naleśnikami wentylacyjny kanał wyciągowy nad kuchnią.

 

Przepis na ciasto:

 

1 1/2 szklanki przesianej mąki tortowej

2jajka

1 szklanka mleka

1/3 szklanki gazowanej wody mineralnej

3 łyżki cukru

½ paczki cukru waniliowego

Szczypta soli

2 łyżki  stopionego masła

Wszystkie składniki należy dobrze wymieszać, najlepiej w robocie kuchennym i odstawić na 30 minut.

 

Nadzienie do naleśników:

 

30 dkg ser biały trzykrotnie mielony

100 ml. śmietana kremówka 36%

10 dkg. cukru

1 p. cukru waniliowego

Garść rodzynek namoczonych w gorącym rumie

2 plasterki ananasa pokrojonego w kostkę

 

Twaróg, śmietanę, cukier ubijamy w malakserze. Przekładamy do miski i dodajemy rodzynki i ananas.

Smacznego.

Najlepsza do tych naleśników jest polewa czekoladowa wykonana samodzielnie z prawdziwej czekolady, na śmietance i maśle.

 

 

 

 

Normandia – słynie z gęstej śmietany i jabłek z których pochodzi cydr, a z cydru – calvados, mocny winiak jabłkowy i polecam kaczkę w potrawce

Mój ulubiony quiche pochodzi z Lotaryngii. Historia tej zapiekanki z jajkami, bekonem siega XVI wieku.

Najpopularniejszym przepisem w całej Francji na kurczaka jest danie pochodzące z Burgundii – coq au vin (wym.  kokowę) – kurczak w winie.

 

Bretania i Normandia słyną z małży i całej rozmaitości owoców morza.

 

Często znajomi proszą mnie o jakiś sprawdzony przepis na frutti di mare – ( owoce morza) .Podając go, widzę przerażenie w oczach. Jakie to jest skomplikowane, a te nazwy.

 

Mieszkając w mieście w kamienicy jak to się mówi z dobrej cegły, miałem dwie kuchnie, Jedna była właściwie taką przygotowalnią. Na ścianie miałem 2 półki a na nich przyprawy. Znajomi często dziwili się i pytali, czy ja je wszystkie używam. Używam, oczywiście nie wszystkie na raz i nie codziennie.

 Przyprawy i zioła są w kuchni bardzo ważne. Obecnie mieszkam na wsi i żona moja w ogrodzi zrobiła ślimaka tylko ze świeżymi ziołami. Zioła i przyprawy, których używamy w kuchni, dostarczają wielu witamin i składników odżywczych, pomagają przy trawieniu potraw. Ważny jest właściwy dobór ziół do potrawy. Tego można się nauczyć, można zacząć od gotowych mieszanek a następnie samemu skomponować swoje własne.

 

Teraz czas na małże. Najlepiej całość wykonać na woku i przed rozpoczęciem przygotować wszystkie składniki. Małże które dodajemy i kupujemy w sklepie są już otwarte i gotowe do dalszej szybkiej obróbki. Całość od wrzucenia małży na woka nie robimy dłużej niż 10 – 15 minut.

Trochę inaczej postępujemy ze świeżymi małżami. Wtedy musimy je dobrze umyć, otwarte wyrzucić , gotować w jarzynach i winie. Te które się nie otworzą należy wyrzucić.

 

Składniki i wykonanie.

¼ kostki masła rozpuścić na woku,

 dodać 3 przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku,

4-5 cienkich plasterków świeżego imbiru,

50 ml. białego wina,

 po szczypcie soli, vegety, glutaminianu sodu, trawy cytrynowej, galangi, ( galanga – jest to korzeń podobny do imbiru, można stosować zamiennie ale również razem) ,

 1 ostrą papryczkę czuszkę,

 1 łyżka octu ryżowego,

1 mała płaska łyżeczka cukru,

0,5 kg. Małży

 i na koniec ½ puszki mleka kokosowego.

 

We francuskiej kuchni niektóre warzywa i dodatki do dań głównych serwuje się jako samodzielne dania. Na przykład we Francji powszechny jest zwyczaj podawania zielonej sałaty przed daniem głównym. Moja rada – rwijmy listki sałaty, nie krójmy nożem. Liście np. sałaty masłowej w kontakcie z tradycyjnym metalowym nożem ciemnieją, a radicchiio bardziej gorzknieją. Jeżeli jesteśmy przyzwyczajeni do krojenia, wybierzmy nóż ceramiczny.

 

Francuzom zawdzięczamy wspaniałe sosy. To właśnie tutaj sos został „ wynaleziony „ i doprowadzony do smakowej doskonałości.

Anglicy mają 3 sosy i 300 wyznań, Francuzi 3 wyznania i 300 sosów – mówił Talleyrand. To im właśnie zawdzięczamy takie sosy, jak beszamelowy, hiszpański ( nazwa pochodzi  wyłącznie od ciemnego koloru), majonezowy i wiele innych.

 

Francja jest rajem dla smakoszy sera , który stanowi ostatni akcent prawie każdego posiłku Francuza. Niełatwo podać dokładnie liczbę różnych gatunków sera produkowanych obecnie we Francji.

Generał de Gaulle przesadził chyba twierdząc: ”Trudno rządzić narodem, który produkuje 360 gatunków sera”. Ale na pewno produkują ponad 200 gatunków.

 

Francja jest królestwem wina. Francuzi doskonale potrafią dobrać wino do każdego gatunku sera. Wino w kuchni francuskiej stanowi jeden z głównych składników wielu potraw. Jeden z moich znajomych kucharzy francuskich powiedział kiedyś do mnie – nie dodawaj do potraw wina ,którego sam byś się nie napił.

 

Należy jeszcze wspomnieć o truflach. Nawet jeżeli w przepisie jest ich niewiele to podnoszą walory smakowe i „dostojeństwo” potrawy.

Te czarne „diamenty kuchni” o miąższu w barwach od siarczanej po czerwoną nadają potrawom niezwykłego aromatu. Są również białe trufle zbierane w październiku i grudniu. Jako ciekawostka – cena 1 kg białych trufli to wydatek 8500 Euro czyli ponad 30 tysięcy złotych. Białe trufle podaje się na surowo, pokrojone bardzo cienko  na specjalnej deseczce z oliwkowego drzewa z nożykiem ostrym jak żyletka. Najprościej trufla się szatkuje.

 

Francję wspominam bardzo miło. Miałem przyjemność przez rok,  przygotowywać posiłki dla kadry kierowniczej polskiej i francuskiej  oraz  pracowników remontujących statki w St.Naizare. Firma wynajęła przeuroczy hotel Mariza w La Baule.W hotelu miałem dla siebie apartament dwu pokojowy z widokiem na Atlantyk. Niezapomniane wschody i zachody słońca, odpływy i  przypływy Atlantyku,  i nadmorski  bulwar  ciągnący się 8 km.  Poznałem dwóch wspaniałych francuskich kucharzy z którymi dzieliliśmy się między sobą  zdobytymi doświadczeniami. Po trzech miesiącach pracy -  kierownictwo zaproponowało mi zaproszenie mojej żony Gizeli na swój koszt . Oczywiście propozycja była nie do odrzucenia. Moja żona jak słyszy słowo wyjazd, jest gotowa w ciągu godziny. Tak było i teraz. Do Paryża autokarem, w Paryżu trzeba się było przesiąść na pociąg TVG ( pociąg o dużej prędkości),  miała tylko 15 minut , kasując bilet w automacie,  postawiła torbę z paszportem i innymi rzeczami obok i szybko do pociągu. Torba została w Paryżu, a moja żona w pociągu usiłowała po angielsku dogadać się z  francuskim konduktorem, mówiącym tylko po francusku na  temat pozostawionego bagażu przy kasowniku. Jak jej się to udało, to do końca  do tej pory nie wiem. W każdym razie przed końcem podróży trwającej 3 godziny, było wiadomo, że torba się znalazła i jest w biurze rzeczy znalezionych. Tak się do mnie spieszyła że o mało co nie wysiadła w La Baule Escoublac małej stacji przed La Baule. Ja zaopatrzony w przecudownej urody storczyk, oczekiwałem na  żonę  na stacji w La Baule. Zdążyłem jeszcze zamówić stolik w małej tawernie w Pouliguen w której pracuje Jean ( Jasiu – tak do niego mówiłem) Baudillard ( ma po babce polskie korzenie). Powiedziałem do niego, romantyczna kolacja we dwoje, świece, dużo frutti di mare i muzyka kojąca duszę. Czekało wszystko, ale temat był jeden – podróż mojej żony.

 

 

Przypomniało mi się jeszcze zdanie wypowiedziane przez kucharza francuskiego gotującego w Polsce. Bardzo lubię gotować dla Polaków, niektórzy są wielkimi smakoszami. Nie rozumiem  tylko jednego, przychodząc do restauracji mówią – szipko, szipko.

 

 Pośpiech jest dobry przy łapaniu pcheł. Odmawiam pracy w restauracji w której głównym piecem jest piec mikrofalowy. Do każdego dania staram się podchodzić indywidualnie, przygotowanie każdego dania wymaga czasu. Szybko podają w barach w których wszystko jest w podgrzewaczach.

Nie wyobrażam sobie w kuchni prowadzonej przeze mnie podanie  np. odgrzewanego kotleta de volaille, czy np. spaghetti. Wolę usłyszeć od kelnera -  gość narzeka ponieważ musi długo czekać, ale na koniec zostawia napiwek, ponieważ mu smakowało,  niż opinię -  tutaj podają niedobre jedzenie. Ten pierwszy na pewno jeszcze  wróci, ten drugi na pewno nie. Takie zwykłe dziękuję było smaczne jest czasami  więcej warte dla profesjonalnego kucharza niż pieniądze które zarabia jako profesjonalista.

 

 

W następną podróż zapraszam do Grecji – krainy białych domów i niebieskiego nieba.

                                                                                                       Christopher
 

prymat