Kulinarny karnet Christophera - Jej Wysokość Musztarda –krótka podróż,

Opublikowano: 27.12.2013
Autor: Christopher
Kulinarny karnet Christophera - Jej Wysokość Musztarda –krótka podróż,
pikantna i bogata w smaku ,jest finezyjnym kontrapunktem dla łagodnej melodii dania. Po świątecznym biesiadowaniu ,a przed następnym sylwestrowym ,trochę wiadomości o musztardzie, która stymuluje apetyt .Proszę przeczytać artykuł, żeby nie była to "musztarda po obiedzie" .

Nie mogę inaczej zatytułować  artykułu o musztardzie, ponieważ obligują  mnie do tego   pasje smakowe papieży. Papież Klemens VII był wielkim smakoszem musztardy i ponoć próbował każdej ,którą mu zaproponowano .  Papież Jan XXII był wielkim miłośnikiem tej przyprawy i nawet ustanowił urząd  Wielkiego Papieskiego Musztardnika ,chociaż  był jeszcze  drugi  powód ,ale to inna historia. Z osobistym kubkiem musztardy nie rozstawali się również francuscy królowie .Pierwszy udokumentowany przepis na musztardę pochodzi z 42r.n.e. Pliniusz Starszy wymienia  40 środków leczniczych ,których podstawowym składnikiem była gorczyca. Napisał: „Kobietę zimną i leniwą kilka łyżeczek musztardy zmienić może w idealną małżonkę .”Rzymianie byli przekonani ,że przyprawa z piekącej gorczycy to afrodyzjak, a że polepszała jeszcze smak potrawy, to stosowali ją bez umiaru.

W średniowieczu musztarda była codziennością. Stosowano ją  do wszelakich mięs ,a przyrządzano ją w domu, wykorzystując  oferowany przez handlarzy proszek gorczyczny .Każdy kucharz wiedział  jak ją przyrządzić  i w starych książkach kucharskich można znaleźć przepisy na „wyborną musztardę diżońską” ,”musztardę odpowiednią do ozorów” i „peklowanej wołowiny”.

Jeśli  ktoś nie jest  miłośnikiem  (znawcą) musztardy ,to  w najlepszych delikatesach Londynu czy Berlina przeżyje zdumienie na widok półek ,na których stoi  kilkadziesiąt zalakowanych słoiczków  ,porcelanowych kubeczków itp. z tą pozornie pospolitą przyprawa. U Fauchona ,perły wśród  kolonialnych sklepów Paryża ,można kupić około 30 gatunków niecodziennej musztardy. A to z dodatkiem tymianku  , miodu, pomarańczy  ,są kakaowe ,fiołkowe ,herbaciane ,szczawiowe ,a także te wytwarzane na bazie koniaku i szampana.

 

Jako rośliny przyprawowe uprawia się trzy blisko spokrewnione gatunki, gorczycę czarną, jasną i sarepską nie saperską ,jak niektórzy błędnie ją  nazywają . Ostra rosyjska musztarda jest produkowana z nasion gorczycy sarepskiej, jej nazwa pochodzi od rosyjskiej miejscowości  Sarepta. W Anglii popularny jest suchy proszek z nasion gorczycy mieszany z pieprzem Cayenne ,a w Ameryce jeszcze z chilli ,kurkumą i czosnkiem. Standardowy dodatek do hot-dogów.

Gorczycy białej używa się do marynowania ,jako środka silnie konserwującego oraz do zagęszczania majonezu. Klasyczna  musztarda z Dijon  ,swój smak zawdzięcza szlachetnej ,białej gorczycy, łagodniejszej  o delikatnym aromacie.

W Polsce zawsze ceniona była mocna sarepska ,dobra do kiełbas i tłustej szynki.  Colmes-najlepsza marka angielskiej musztardy ,zdumiewa ostrością. Jest podobna do budyniu ,bo produkuje się ją z dodatkiem mąki. Tylko japońskie i chińskie ,na bazie piwa, przewyższają ją intensywnością mocy. Niemieckie musztardy  korzenne, słodko-kwaśne są odpowiednie do ich pikantnych kiełbasek. Słynna włoska  mostarda di Cremona to połączenie słodkiego syropu musztardowego z kandyzowanymi owocami.  Oczywiście ojczyzną wykwintnych moutardiers  jest Francja z najsławniejszą  moutarde de Dijon. Obowiązujące do dzisiaj normy z 1937roku przewidują ,że nazwa  „diżońska” nadawana jest wyłącznie produktom ,które zawierają przynajmniej 28%  suchej masy gorczycznej i nie mogą zawierać więcej niż 2% łupin.

 

Wyprodukowanie wybornej musztardy nie jest łatwe  ,a w najlepszych wytwórniach odbywa się to prawie tak, jak w średniowieczu. Generalnie specyficzny ,ostry  smak musztardy powstaje w wyniku reakcji chemicznej poprzez dodanie płynu  .Ziarenka gorczycy ,które w zależności od rodzaju musztardy są różnie mielone ,miesza się albo z wodą ,jak np. w Anglii ,albo z octem  ,winem ,moszczem z niedojrzałych winogron ,a nawet z szampanem czy koniakiem jak we Francji.

Musztarda zdecydowanie korzystnie wpływa na smak wielu potraw, jeśli potrafi się ją stosować z wyczuciem. Jest niezbędna do mdławych parówek, znakomita do szynki  i podanego na zimno rostbeftu. Mielone kotlety i  jajka na twardo stają  się wybornym jedzeniem po posmarowaniu cieniutką  warstwą musztardy.

Nie istnieje bez niej winegret. Wyczujemy ją  w  remuladzie  i w sosie gribiche.

Polędwicę wołową ,przed pieczeniem dobrze jest posmarować musztardą (dodając miód, cytrynę i startą cebulę),a także tłuste ryby.

Ważna uwaga-chcąc zachować ostry smak musztardy ,dodaje się ją pod koniec gotowania, gdyż wysoka temperatura niszczy bezpowrotnie pikantną moc gorczycy (olejku allilowego).

Musztarda jest bardzo trwała, należy ją jednak przechowywać w szczelnie zamkniętych naczyniach.

Jeżeli mamy ochotę ,możemy sami  spróbować przyrządzić swoja domową musztardę. Podam proporcje orientacyjne , sami musimy je dopasować  do swoich kubków smakowych.

Składniki.

2 łyżki gorczycy jasnej

2 łyżki gorczycy ciemnej

4 łyżki wina lub octu winnego, jabłkowego lub wody

1/2 łyżeczki soli morskiej

1/2 łyżeczki cukru  brązowego

Subiektywne dodatki: miód, sok pomarańczowy, zioła świeże ,chrzan  itp.

Ziarna gorczycy zmielić częściowo lub wszystkie. Zalać płynem i odstawić ,aż gorczyca wchłonie płyn. Następnie  dodać pozostałe ingrediencje ,dokładnie wymieszać i odstawić ,aby musztarda dojrzała, najlepiej na kilkanaście dni do lodówki. W tym czasie nasz przysmak będzie ciągle zmieniał smak.

 

 Przepis na Sauce Gribiche.

Składniki.

1 łyżka musztardy  Dijon

2 łyżki octu winnego

250ml oleju z pestek winogron

4 jajka ugotowane na twardo

3 korniszony

2 łyżki kaparów

1 mała cebula

Szczypta estragonu

Sól ,pieprz  do smaku.

 

Jajka obrać  i białka oddzielić od żółtek. Żółtka wymieszać z musztardą ,solą i pieprzem. Powoli  wlewać olej ciągle miksując do uzyskania gęstego sosu. Następnie dodać ocet ,posiekane białka, korniszony  ,kapary ) i estragon. Podawać do zimnych mięs.

 

Welsh  Rarebit- ulubiona przekąska Brytyjczyków.

 

Składniki.

1 łyżka masła

200 g cheddara

1 łyżka musztardy

½ szklanki piwa

Sól, pieprz do smaku

Kromki chleba

 

W rondelku roztopić masło i ser. Dodać musztardę i tyle piwa, aby powstała gęsta masa ,sól , pieprz i podgrzać ,ale nie zagotować. Podpiec kromki chleba ,przekroić po przekątnej, szybko posmarować masą serową i zapiec w piekarniku ,aż ser się przyrumieni.

 

Piersi  kurczaka w musztardzie.

Bardzo zachęcam do wypróbowania przepisu. Smak potrawy jest zaskakujący i wyśmienity.
 

Składniki.

2 piersi kurczaka

1 łyżka musztardy

1 łyżeczka estragonu

3 ząbki czosnku

1 średnia cebula

100ml wina demi-sec

3 łyżki masła

Sól, pieprz biały

Zmiksować roztopione masło z musztardą ,zmiażdżonym  czosnkiem i startą cebulą. Wsypać estragon ,pół łyżeczki soli ,pieprz ,wlać wino i jeszcze chwilę miksować .Piersi kurczaka pokroić na grube plastry ,ułożyć w naczyniu żaroodpornym ,zalać dokładnie sosem, szczelnie przykryć i piec 30-40 min w temp.180 stopni. Mięso powinno wchłonąć  sos. Ponieważ nie zostanie żaden ślad musztardy ,konsumującym będzie bardzo trudno odgadnąć, dzięki czemu kurczak ma tak wspaniały smak.

 

Jeszcze kilka porad.

Dla usunięcia brzydkiego zapachu z garnków, naczyń, włożyć  kilka zmiażdżonych nasion gorczycy i zalać wodą i potem  dobrze wypłukać.

Ręce np. po pracy z rybami, natrzeć sproszkowaną gorczycą i po 2 min. umyć. Działa jak dezodorant.

1 łyżka sproszkowanych nasion powoduje wymioty.

 

Okłady z proszku  stosuje się w celu poprawiania krążenie krwi ,a także łagodzenia bólu stanów zapalnych reumatycznych i artretycznych. Kilkanaście lat temu były w sprzedaży  popularne materacyki z gorczycą, opaski na kolana i stawy.

Pobudza trawienie tłuszczów.

Obniża ciśnienie krwi.

Dobry dodatek do kąpieli stóp.

Ale ,uwaga-nasiona mogą podrażniać delikatną skórę.

 

Gorczyca ma małe wymagania glebowe i klimatyczne ,nie sprawia trudności w uprawie .Nasiona sieje się rzędowo na wiosnę. To wiadomość dla miłośników grządek ziołowych.

 

Jeżeli będziemy kiedyś w Burgundii  w Dijon ,to na pewno trafimy do moutardiers  Grey-Poupon. Sklep ,otwarty w 1866 roku ,to prawdziwe muzeum  z zachowaną kolekcją starych naczyń. Jeszcze na początku wieku sprzedawano tu musztardę „a’la louche” ,czyli nakładaną klientom do przyniesionych przez nich naczyń. Musztarda w tym sklepie jest przyrządzana z drobno zmielonej gorczycy  i białego wina ,jest znakomitej jakości. Dostarcza się ją tutaj co tydzień ,by z upływem czasu nie straciła na mocy i aromacie.

 

Jak widać  musztarda jest niekwestionowaną królową naszych stołów nie bez przyczyny .Kuchnia polska ,podobnie jak francuska ,bez musztardy  jest prawie  nie do wyobrażenia. 
                                                                               Christopher
 

prymat