Filary czeskiej kuchni: škvarky

Opublikowano: 08.08.2014
Filary czeskiej kuchni: škvarky
Škvarky - wieprzowe skwarki w polskiej kuchni traktowane są najczęściej jak produkt uboczny topienia słoniny na smalec. W czeskiej kuchni zajmują znacznie ważniejsze miejsce.

Czeskie skwarki wieprzowe są duże, wysmażone na złoto, lekkie i chrupiące. Doskonale smakują jedzone na zimno, jako przekąska do piwa lub składnik pomazánek. Na ciepło nadają smak plackom ziemniaczanym, tłuczonym ziemniakom, mięsnym zapiekankom czy duszonej kapuście. Drobno zmielone i wymieszane z bułka tartą, mogą służyć do panierowania. Świetnie sprawdzają się jako dodatek do wytrawnych wypieków.

Domácí škvarky - domowe skwarki

Przygotowanie ich nie jest trudne, ale dość czasochłonne. Słonina powinna wytapiać się powoli, aby skwarki były lekkie i zawierały minimum tłuszczu. Bardzo ważna jest utrzymanie właściwej temperatury. Jeśli przekroczy 120 stopni, skwarki jak i smalec zyskają nieprzyjemny zapach. Jeśli spadnie poniżej 100 stopni, skwarki nie będą aromatyczne, a do tego bardzo szybko się zepsują. Na skwarki potrzebna jest bardzo świeża słonina, o jak najlepszej jakości. Do produkcji skwarek przyda się także odpowiedni garnek. Idealnie jeśli będzie żeliwny. Absolutne minimum to porządny garnek ze stali nierdzewnej, z bardzo grubym dnem. W blaszanym emaliowanych garnku tak dużych skwarek zrobić nie sposób, słonina szybko się przypali.

Składniki:


1kg surowej wieprzowej słoniny

200ml mleka
sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:
1. Umytą i osuszoną słoninę kroimy w kostki o wymiarach 2 - 3 centymetrów, lub paski o wymiarach 1 x 3 cm. Ważne, aby wszystkie kawałki były równe, wtedy zyskujemy gwarancję, że wytopią się w jednakowym czasie. Słoninę przekładamy do garnka, podlewamy kilkoma łyżkami wody i ustawiamy mały płomień. Powinna wytapiać się bardzo powoli. Mały dodatek wody sprawy, że tłuszcz zacznie się wytapiać łatwiej i nic się nie przypali.
2. Gdy większość tłuszczu ze słoniny się wytopi, zlewamy 3/4 smalcu, a do garnka ostrożnie wlewamy mleko i wytapiamy resztę tłuszczu. Gdy smalec przestanie się pienić, a skwarki będą złote i chrupiące, dokładnie zlewamy tłuszcz. Gorące skwarki osuszamy na papierowym ręczniku, posypujemy solą i pieprzem, pozostawiamy do ostygnięcia. Zimne skwarki przekładamy do szczelnego szklanego naczynia i chowamy do lodówki.

Škvarková pomazánka

Mniej kaloryczna, a równie smaczna alternatywa dla naszego chleba ze smalcem. Najlepiej smakuje na ciemnym pieczywie i z dużą ilością ziemnego piwa.

Składniki:

250g skwarek

5 jajek

3 kiszone ogórki

1 cebula

1 łyżka musztardy

sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:
Ugotowane na twardo jajka rozgniatamy widelcem. Skwarki mielemy w maszynce do mięsa lub rozdrabniaczu. Ogórki i cebulę kroimy w drobniutką kostkę. Wszystkie składniki mieszamy, przyprawiamy solą i pieprzem do smaku. Pastę odstawiamy w chłodne miejsce na godzinę.

Škvarkoví šneci se zelím - skwarkowe ślimaczki z kapustą

Doskonała, choć dość kaloryczna przekąska do piwa. Prawdziwy hit każdej imprezy z grillem w roli głównej. Drożdżowe ślimaczki-bułeczki doskonale smakują z grillowaną kiełbasą lub karkówką, praktycznie nie potrzeba już innego pieczywa.

Składniki:
/ciasto/
500g mąki pszennej
1/2 łyżeczki soli
30g świeżych drożdży
1 łyżka cukru
250ml mleka
50g zmielonych skwarek
2 łyżki smalcu
2 żółtka

/farsz/
100g smalcu
400g kiszonej kapusty
2 łyżki kminku

Przygotowanie:
1. Drożdże rozcieramy z cukrem i 2 - 3 łyżkami ciepłego mleka. Do miski przesiewamy mąkę i sól, robimy dołek wlewamy drożdże. Dodajemy resztę mleka, żółtka, skwarki i smalec. Całość zagniatamy, aż ciasto będzie nielepiące i elastyczne. Miskę przykrywamy ścierką i odstawiamy na 10 minut w ciepłe miejsce, aby ciasto nieco podrosło.
2. W międzyczasie kapustę odcedzamy i szatkujemy. Na patelni rozgrzewamy smalec, dodajemy kminek i kapustę. Podsmażmy na silnym ogniu przez 5 - 6 minut, często mieszając. Odstawiamy, aby kapusta ostygła.
3. Ciasto rozwałkowujemy na płat o grubości około 0,5 cm. Wykładamy równomiernie całkowicie wystudzoną kapustą i ciasno zwijamy jak roladę. Ostrym nożem kroimy roladę na plastry o grubości 2 - 3 cm. Ślimaczki układamy w dość dużych odstępach na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Pieczemy około 20 minut, aż się zezłocą.

prymat