Andrzej Polan to profesjonalista w każdym calu. Jak sam przyznaje, nie wyobraża sobie organizacji Świąt bez wcześniejszego zaplanowania menu. Chociaż jest wierny tradycji, to zawsze stara się w wigilijnym jadłospisie uwzględnić też nowoczesne dania. Andrzej Polan specjalnie dla Czytelników DoradcaSmaku.pl zdradza swoje pomysły na przygotowanie Świąt i wszystkich pyszności, wokół których kręci się życie w Jego domu w tym niesamowitym czasie. Zapraszam!
Przed świętami Bożego Narodzenia w kuchni panuje prawdziwie gorąca atmosfera. Przygotowanie tradycyjnych 12 potraw to prawdziwe wyzwanie. Jakie rady ma Pan dla Czytelników Doradcy Smaku, aby przygotowania upływały we właściwym tempie bez niepotrzebnych nerwów?
Andrzej Polan: Śmiało można powiedzieć, że Święta Bożego Narodzenia zbliżają się wielkimi krokami. Do momentu, gdy usiądziemy przy wigilijnym stole, a kolejne dwa dni spędzimy na świętowaniu Bożego Narodzenia, pozostał niespełna miesiąc. Polacy bardzo dużo czasu, a także pieniędzy poświęcają na to, aby ten czas upłynął przy jak najlepszym jedzeniu i w rodzinnej atmosferze. Przygotowań jest bardzo dużo, dlatego proponuję, aby już teraz poważnie przemyśleć, co chcemy zaserwować w trakcie Wigilii i kolejnych dwóch dni Świąt. Menu powinno towarzyszyć nam w trakcie zakupów, ponieważ nie ma nic gorszego niż pójść do sklepu bez wcześniej przemyślanej listy potrzebnych produktów. Niestety od lat obserwuję nawyk Polaków, którzy podczas wizyty w hipermarkecie kupują wszystko, co dostępne jest na sklepowych półkach. Dlatego, aby uniknąć kupowania zbędnych produktów i wydawania pieniędzy, należy wcześniej przemyśleć menu i listę potrzebnych składników. Należy też zastanowić się, co możemy przyrządzić na kilka dni przed uroczystą kolacją. Są składniki, które możemy kupić wcześniej, ponieważ bez problemu przetrwają w lodówce do Wigilii. Jest też szereg potraw, które możemy przyrządzić na kilka dni przed Wigilią, np. ryby w occie czy zamarynować mięso przed ostateczną obróbką termiczną. Wtedy zyskują jeszcze lepszy smak. Nie jesteśmy w stanie usmażyć karpia tydzień przed Świętami, ale możemy zająć się przyrządzaniem pojedynczych składników dań, jak np. przygotowaniem sosów. Dlatego tak ważne jest przemyślenie i rozplanowanie wszystkiego nieco wcześniej. To pomoże nam uniknąć pośpiechu oraz nagromadzenia prac w Wigilię.
fot. PN STUDIO Paulina Niebieszczańska
Gdy świąteczne zamieszanie mija i przychodzi długo wyczekiwany wigilijny wieczór, na stole pojawiają się same pyszności. Bez jakich potraw nie wyobraża Pan sobie świąt?
Andrzej Polan: Jestem tradycjonalistą. Osobą, której święta kojarzą się z rodziną i klasycznymi potrawami. Nie wyobrażam sobie np. wieczerzy wigilijnej bez karpia – przez cały rok go nie jem i to wcale nie dlatego, że nie jestem jego fanem. Dla mnie karp dopiero w trakcie świąt zyskuje wyjątkowy smak. Taka jest tradycja, a z karpiem wiąże się nawet pewnego rodzaju przesąd polegający na wkładaniu do portfela łusek. Podobno ma to zapewnić pieniądze w nowym roku i sam jeszcze kilka lat temu tak robiłem – czy widziałem efekty? Nie wiem, nie pamiętam. Poza karpiem na pewno musi pojawić się kapusta. W Małopolsce łączy się kapustę kiszoną gotowaną z grochem, w innych regionach potrawy te występują oddzielnie. Tutaj zależy wszystko od regionu. Ponadto uszka i barszcz czerwony też powinny się pojawić. Ale barszcz powinien być bardzo brunatny – intensywny w kolorze i smaku.
Kolejną z potraw są łazanki z makiem. Każde ziarenko maku, które zjemy tego wieczoru, wróży nam szczęście. Tym bardziej nie zapominajmy o tym, aby ich skosztować. Warto także wymienić łazanki z miodem i bakaliami, odpowiednik kutii znany przede wszystkim na południu Polski. Dawniej, gdy pomagałem przygotowywać dania wigilijne Mamie i Babci, zawsze zajmowałem się trzykrotnym mieleniem maku. Robiłem przy tym niesamowity bałagan, ale opłacało się – smak był rewelacyjny.
Obecnie czasy się zmieniły, więc poza świątecznymi klasykami staram się przygotowywać też inne kulinarne propozycje, aby urozmaicić menu. Przygotowuję wariacje na bazie tradycyjnych produktów, na przykład pasztet z ryby. Dodatkowe potrawy staram się dopasowywać do gustu osób, które będę gościł.
Zdradzi nam Pan swoje sprawdzone sposoby na przygotowanie wigilijnych pyszności?
Andrzej Polan: Oczywiście. Zacznijmy od kapusty. Jest to składnik często wykorzystywany w okresie świąt. Tutaj szczególną uwagę zwróćmy na jakość tego produktu. Drodzy Czytelnicy, pamiętajcie o tym, aby kapusta, którą kupujecie była prawdziwa, kiszona, bez dużej ilości marchewki. Warto także zwrócić uwagę na jej kwaśność. Aby była odpowiednia, należy ją przelać wodą, odcedzić. Nie bójmy się też używania przypraw. Obok dwóch nierozerwalnych w gastronomii duetów, jakimi są liść laurowy i ziele angielskie oraz pieprz i sól, stosujmy też cząber i kminek. Są to składniki, które nie tylko wpłyną na smak, ale też ułatwią trawienie dań z kapusty.
Kolejnym produktem, który intensywnie wykorzystujemy w trakcie świąt, są suszone grzyby. Nie są one tanie, dlatego proponuję zastąpić je pudrem. Sposób jego przygotowania jest bardzo prosty – wystarczy nienamoczone grzyby zmiksować w dawnym młynku do kawy. Wówczas powstanie puder, który już przy użyciu niewielkiej ilości da maksymalny efekt smakowy.
Jeśli zaś mowa o barszczu czerwonym, to nigdy nie gotujmy go w dzień Wigilii. Najlepiej zrobić to dwa dni wcześniej. Pokrojone w grube kawałki buraki gotujmy z dużą ilością jabłek, nawet w proporcji 1:1. Następnie użyjmy octu jabłkowego lub kwasku z cytryny. Gdy ugotowany barszcz postoi dwa dni, wówczas buraki oddadzą całkowicie swój kolor i smak. I o to właśnie chodzi. Wybierajmy też dobrej jakości buraki, gdyż to one są tutaj najważniejsze!
Święta to nie tylko barszcz i karp. To również pyszne wypieki. Zdradzi nam Pan swoje ulubione propozycje ciast?
Andrzej Polan: Tutaj też jestem tradycjonalistą. Do moich ulubionych należy ciasto maślane drożdżowe z farszem z maku i dużej ilości bakalii. Nie wyobrażam sobie też, aby sernik był bez dodatku skórki z pomarańczy. Przecież to jeden z najbardziej charakterystycznych aromatów Świąt! Również kompot wigilijny z suszonych owoców powinien być przygotowany w takiej ilości, aby wystarczył na cały okres Świąt. Jest nie tylko bardzo smaczny, ale też zdrowy. Wykorzystajmy do niego przyprawy – cynamon, a także ziele angielskie dla tych, którzy nie lubią, gdy jest zbyt słodki. Uwielbiam także piernik. Nie wiem niestety, czy w tym roku uda mi się go przygotować, gdyż mam sporo pracy. Mogę jednak zapewnić, że bardzo się o to postaram.
Czego życzy Pan naszym Czytelnikom na nadchodzące Święta?
Andrzej Polan: Życzę, aby te święta były kolejnymi, które będą należeć do bardzo smacznych, pysznych i rodzinnych. Aby spełniły się marzenia każdego z nas o tym, by za rok spotkać się w tym samym gronie bliskich. Życzę również, aby nikomu i nigdy nie schodził uśmiech z twarzy – szczególnie w kuchni. Jeśli wkraczamy tam z dobrą energią i uśmiechem na twarzy, zawsze osiągamy sukces kulinarny. I właśnie takich kulinarnych sukcesów i wszystkiego dobrego życzę Czytelnikom Doradcy Smaku.
