Nowy cykl kulinarny z Robertem Sową na listopad

02.11.2010
Nowy cykl kulinarny z Robertem Sową na listopad

Zgodnie z definicją przedstawioną w Wikipedii…

 

Pieczenie – proces obróbki termicznej polegający na ogrzewaniu potrawy w piecu lub piekarniku w środowisku nagrzanego powietrza. Temperatura pieczenia zawiera się w granicach od 160 do 250 °C.

 

Wysoka temperatura tego procesu sprawia, że w potrawie zachodzą zmiany. Białka oraz zawarta w potrawie skrobia stają się łatwiej przyswajalne dla człowieka.  Następuje ubytek wody.    

 

W zewnętrznej części potrawy, czyli tej która jest pod bezpośrednim działaniem wysokiej temperatury, powstają związki Maillarda, będące wynikiem łączenia się tłuszczów (lub produktów ich rozkładu) z cukrami i białkami. Związki Mailarda nadają potrawie specyficzny aromat i wygląd, nie są jednak trawione w organizmie ludzkim i spożywane w nadmiernych ilościach mogą przyczyniać się do powstawania wielu chorób, w tym nowotworów.

 

Jak każdy proces obróbki termicznej, w zależności od przebiegu, wywołuje określone efekty. Gdy pieczenie potrawy rozpoczyna się od niskiej temperatury, po czym następuje jej podwyższanie - ciepło jest rozprowadzane powoli i równomiernie. Następuje duży ubytek wody – wysuszanie. Pieczeniu najczęściej poddaje się:

- ciasta

- mięsa w postaci zwartej (np. kurczak) lub rozdrobnionej (np. klops, pasztet)

- ryby 

 

Udostepnij:

Komentarze (4)

Dodawać komentarz mogą tylko zalogowani użytkownicy

pacpaw

03.11.2010 13:51
hehehe teraz dopiero zauważyłem że cytujecie za wiki ;o)

pacpaw

03.11.2010 13:50
\"Gdy pieczenie potrawy rozpoczyna się od niskiej temperatury, po czym następuje jej podwyższanie - ciepło jest rozprowadzane powoli i równomiernie\" - aż się prosi o rozważenie sytuacji przeciwnej czyli gdy pieczenie rozpoczyna się od wysokiej temperatury...

Doradca Smaku

03.11.2010 12:14
A skąd sugestia, że ucięliśmy artykuł? ;)

pacpaw

02.11.2010 11:21
ucięliście artykuł w najciekawszej części i dopowiadać sobie trzeba ;P
prymat