Zabaglione to włoski deser w postaci słodkiego kremu z żółtek z dodatkiem alkoholu. W Polsce przyjęło się określanie tym mianem również lodów: waniliowych lub śmietankowych, zazwyczaj z likierem jajecznym, rzadziej z innym alkoholem. Sama nazwa zabaglione jest bezpośrednim zapożyczeniem z języka włoskiego, w którym występuje we wszystkich trzech postaciach: zabajone, zabaione, zabaglione. Słowo to pochodzi najprawdopodobniej od dialektalnego określenia zabaja, którym w okolicach Wenecji nazywano słodki napój popularny na całym północno-wschodnim wybrzeżu Adriatyku, w dawnej Ilirii. Istnieje jednak wiele znacznie ciekawszych, mniej naukowych, opowieści wyjaśniających pochodzenie nazwy zabaglione.
Jak większość przysmaków, deser ten powstał przypadkowo. W 1690 roku w Turynie, franciszkanin Pascual Baylòn rozbił niechcący dwa jajka. Szybko wrzucił je do miski, aby nic się nie zmarnowało, po czym postanowił dodać do nich cukier i kroplę wina marsala. Miksturę ubijał w kąpieli wodnej, aż do otrzymania aksamitnego kremu. Niestety, po jego zjedzeniu zakonnik miał mdłości. Uznał jednak, że wymyślony przepis da się uratować, poprzez zmianę proporcji używanych składników. Po kilku próbach, otrzymał wzór na zabaglione idealne: 1+2+2+1 (1 żółtko jaja + 2 łyżeczki cukru + wino marsala w ilości równej 2 skorupkom jajka + 1 skorupka wody). Składniki należy dokładnie wymieszać i ubijać na parze dopóki masa nie uzyska konsystencji piany. Brat Pascual stwierdził, że ten eliksir będzie nie tylko idealnym deserem, ale też naturalnym środkiem, stawiającym na nogi zmęczonych ludzi, co niezwłocznie ogłosił z ambony jednego z turyńskich kościołów. Dzięki temu mamy taką precyzyjną datę powstania deseru: 16 października 1690 roku. Nazwa Crema ‘d San Bajon, przekształciła się w sanbajon, aż ostatecznie przybrała formę zabaglione. Sam autor został natomiast patronem wszystkich kucharzy. Oprócz tej legendy, znane są również inne wersje powstania zabaglione. Najstarsza z nich głosi, że deser został wykonany w Mantui przez nadwornego kucharza rodziny Gonzaga. Inna przekazuje, że deser wymyślił w Reggio Emilia w 1500 roku kondotier Giovanni Baglioni, który po dotarciu do bram miasta kazał swoim żołnierzom zebrać jedzenie z okolicznych domostw. Składniki, które udało się zebrać: jajka, cukier i wino posłużyły do wykonania „zupy”, która tak posmakowała żołnierzom, a następnie mieszkańcom Reggio Emilia, że nazwano ją od przezwiska kapitana – Zambajoun-zabaglione. Z kolei w Wenecji krąży legenda, że w XVII wieku spożywano tam pochodzący z Dalmacji krem zabaja, produkowany na bazie cypryjskiego wina.
Jakiekolwiek byłoby pochodzenie zabaglione, najważniejsze jest to jak smakuje, a jeśli ktoś nigdy go nie próbował, koniecznie musi nadrobić tę stratę. Aby je przygotować potrzebujemy żółtka, drobny cukier do wypieków, białe, słodkie wino Marsala, maliny, borówki i kilka listków mięty do przybrania. Zabaglione będzie miało fantastyczny żółty kolor i pełny smak, jeśli użyjemy najwyższej jakości jajek, od kur z chowu wolnowybiegowego, takich jak od Kurki Wolnej. W garnku zagotowujemy tyle wody, by po oparciu o garnek miski, w której będziemy przygotowywać nasz deser, nie dotykała ona do jej powierzchni. Zmniejszamy ogień do małego. Do miski wrzucamy żółtka, wsypujemy cukier i wlewamy wino. Wstawiamy miskę na garnek i intensywnie mieszamy zawartość trzepaczką przez ok. 4-5 minut lub do momentu powstania puszystego kremu. Nie wolno jednak dopuścić do tego, żeby miska zrobiła się zbyt gorąca, a masa nie może się zagotować. Nie wolno też nawet na chwilę przestać mieszać. Gotowy krem przelewamy do pucharków, dekorujemy owocami, miętą i podajemy na ciepło.
Smacznego!
Artykuł przygotowano we współpracy z:
