Choć współcześnie smażenie może obyć się bez tłuszczy, to jednak trudno bez niego wyobrazić sobie w ogóle smażenie. Smażenie bowiem, technicznie rzecz ujmując, jest procesem obróbki cieplnej produktów spożywczych, w którym ciepło dostarczane jest za pośrednictwem właśnie warstwy tłuszczu.
Wobec powyższego, jeżeli chcemy zminimalizować szkodliwe produkty rozpadu smażonego tłuszczu, powinniśmy do smażenia stosować tłuszcze o wysokiej zawartości kwasów nasyconych, ewentualnie jednonienasyconych omega-9. Wbrew obiegowej opinii mówiącej, że "tłuszcze zwierzęce są nasycone, roślinne zaś nienasycone" każdy tłuszcz występujący w naturze zawiera wszystkie rodzaje kwasów tłuszczowych: nasycone oraz jedno- i wielonienasycone. Różnice dotyczą wzajemnej proporcji między nimi. Zatem na czym smażyć?
Według ekspertów do smażenia najlepiej nadają się:
Oliwa z oliwek - wśród tłuszczów płynnych do smażenia najlepiej nadaje się właśnie oliwa ze względu na wyjątkowo wysoką (do 75%) zawartość jednonienasyconego kwasu oleinowego (omega-9). Jest on odporny na krótkie smażenie w niewysokich (150-180oC) temperaturach. Oliwa rafinowana punkt dymienia osiąga w temp. 225oC.
Do krótkiego smażenia równie dobra jest tzw. oliwa północy, czyli olej rzepakowy. Co prawda, w porównaniu z oliwą posiada w swym składzie nawet trzy razy więcej kwasów wielonienasyconych, natomiast wystarczająca rekompensatą jest wysoka zawartość tokoferoli, czyli witaminy E.
Mało popularnym, jednak niezwykle wartościowym tłuszczem do smażenia jest tłuszcz palmowy (kokosowy). Ten tłuszcz jest idealny do smażenia w każdych warunkach, szczególnie nadaje się do długotrwałego smażenia w najwyższych temperaturach. Tłuszcz palmowy w temperaturze pokojowej ma postać stałą, podobnie jak smalec czy masło klarowane, ale jest od nich twardszy. Topi się w temperaturze powyżej 30oC. Na bazie tłuszczu palmowego z dodatkiem tłuszczy zwierzęcych powstaje frytura stosowana w gastronomii.
Smalec od wieków stanowił podstawowy tłuszcz do smażenia. Smalec taki podczas topienia pryska, dymi i wydziela nieprzyjemne zapachy, ale jest doskonałym tłuszczem do smażenia mięs. Szczególnie kotlety schabowe usmażone na smalcu są na prawdę smaczne, a panierka chrupiąca.
Zwykłe masło nie nadaje się do smażenia ze względu na zawartość białka, które szybko się pali. W zwykłej postaci może być stosowane do krótkiego smażenia, np. jajecznicy. Jednak potrawy smażone na maśle lepiej smakują i mają ładną glazurę, dlatego też w procesie klarowania i oczyszczania masła w trakcie podgrzewania powstaje masło klarowane. Masło klarowane może być przechowywane w temperaturze pokojowej i co najważniejsze nie dymi, zatem nadaje się świetnie do dłuższego smażenia, czyli frytowania, choćby faworków czy pączków. Stąd też powiedzenie „żyć jak pączek w maśle”.
W Polsce mało popularny jest olej ryżowy, który często pojawia się w przepisach na dania kuchni azjatyckiej. Smażenie w woku w wysokiej temperaturze wymaga oleju o wysokiej temperaturze dymienia, a olej ryżowy jest tu doskonały, ponieważ jego temperatura dymienia wynosi – 215oC, a w wersji rafinowanej - 250oC, podczas gdy np. słonecznikowego tłoczonego na zimno – 110oC
Najmniej odpowiednimi do smażenia są oleje słonecznikowy i sojowy. Wynika to z wysokiej (ponad 50%) zawartości aktywnych chemicznie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i śladowych ilości przeciwutleniaczy (wit. E). Podsumowując najlepiej stosować tłuszcze, których rozkład następuje w dość wysokiej temperaturze jak smalec czy oleje.
Do smażenia zawsze warto wybierać oleje rafinowane. Natomiast oleje tłoczone na zimno warto zachować do sałatek.
