Jestem rozmiłowany w myślistwie, które jest dla mnie formą wypoczynku po pracy. Myśliwy aktywnie działa z przyrodą. Jego zadaniem jest stworzenie zwierzynie sprzyjających warunków bytowych poprzez dokarmianie, racjonalne odstrzały, zachowanie spokoju w łowisku w okresie lęgowym itp. Osobiście traktuję polowanie jako jeden z zabiegów hodowlanych, a nie jako główne zadanie. Smakowite danie przyrządzone z dziczyzny pozytywnie nastawi do łowiectwa nawet najgorętszych przeciwników. Dziczyzna przypomina nam wspaniałe staropolskie smaki i aromaty.
Pasjonuję się kuchnią staropolską. Potrawy polskie zaczynają znowu nabierać wartości. Jak niegdyś w Polsce szlacheckiej stają się wartością kształtującą tożsamość narodową. Jako czynny myśliwy i pasjonat gotowania, z dziczyzny potrafię wydobyć niezwykłe aromaty i smaki poprzez odpowiedni dobór przypraw. Szkoda, że mięso łowne tak rzadko gości na naszych stołach. Jestem pewien, że kto raz spróbuje potraw z dziczyzny, na pewno zostanie jej wielbicielem na zawsze.
Mięso łowne różni się od mięsa zwierząt rzeźnych, ma ciemniejszą barwę i jest twardsze ze względu na zbite włókna oraz poprzerastane błony i ścięgna. Z tego powodu wymaga dłuższej obróbki cieplnej. W celu jej skrócenia możemy zmiękczyć mięso, trzymając je w marynacie lub bejcy. Bejcę sporządzamy z musztardy, oliwy, białego wina, dżinu, z dodatkiem przypraw: pieprzu, ziela angielskiego, jałowca, kolendry, tymianku, majeranku, skruszonego liścia laurowego. Marynatę octową robimy z wody, octu, pieprzu, goździków i startej na wiórki włoszczyzny. Najbardziej sprawdzone warzywne dodatki do dziczyzny to: cebula, czosnek, włoszczyzna oraz owoce – jabłka, śliwki, gruszki, żurawina i pomarańcze.
Obecnie dziczyzna jest dostępna w sieci supermarketów, ale można ją też kupić bezpośrednio u myśliwego. Wówczas mamy pewność, że jest bezpieczna i sprawdzona, ponieważ myśliwy osobiście odpowiada za jej jakość. Dziczyzna oferowana w handlu podlega ostremu nadzorowi ze strony służb weterynaryjnych.
Mięso zwierząt łownych ma wiele zalet - jest wolne od sztucznych dodatków i środków chemicznych, zawiera większą ilość białka, a mniejszą tłuszczu. Jest zdrowe, bogate w witaminy, odtłuszczone, nie zawiera cholesterolu. Niezwykły aromat pachnący ziołami i owocami lasu, jaki uzyskują potrawy z dziczyzny, spowodowany jest sposobem odżywiania się leśnych zwierząt, które jedzą głównie owoce leśne, świeżą trawę i zioła.
Mięso z dzika, sarny i jelenia to najczęściej stosowane w gastronomii rodzaje dziczyzny. Warto także wspomnieć, że sarnina jest najwyżej cenionym na świecie rodzajem dziczyzny. Z jej dodatkiem możemy przygotować smakowitą sałatkę.
Sałatka z sarniną z sosem limonkowym i miodowo-malinowym
Składniki:
150 g combra z sarny
Mix sałat
80 g filetowanej pomarańczy
80 g filetowanego grejpfruta
Sos limonkowy:
1 łyżka miodu spadziowego
2 łyżki soku z limonki
Pieprz do smaku
Sos miodowo-malinowy:
1 łyżka soku ze świeżych malin
1 łyżka miodu spadziowego
Pieprz do smaku
Przygotowanie:
Comber z sarny zamarynować w oliwie, czerwonym winie, czosnku, tymianku, jałowcu, pieprzu i soli, odstawić. Zamarynowane mięso usmażyć na rozgrzanej patelni po 2 minuty z każdej strony.
Mix sałat umyć, wysuszyć, ułożyć na talerzu. Na sałacie ułożyć na przemian grejpfruty i pomarańcze. Comber pokroić na plastry i ułożyć na talerzy według własnej koncepcji.
Miód wymieszać z limonką, doprawić pieprzem i przygotowanym sosem skropić sałatę. Sok malinowy połączyć z miodem, wymieszać i doprawić do smaku pieprzem. Sosem miodowo-malinowym skropić comber z sarny lub podać go oddzielnie w kieliszku.
Co zrobić zaraz po zakupie świeżej lub mrożonej dziczyzny przeczytacie w Poradach Wirtualnej Szkoły Gotowania dla zaawansowanych
