Drobny błąd lub niedopatrzenie i całą pianę ubitą z białek będzie można wyrzucić do kosza. W sztuce kulinarnej wiele rzeczy można naprawić, ale z niewłaściwie ubitymi białkami nic już nie da się zrobić. Skorzystaj więc z naszych porad i ubijaj idealną pianę z białek.
Ubijanie piany zacznijmy od krótkiej i ogólnej analizy składu chemicznego białka jaja kurzego. Białko jaja to w 88 proc. woda. Pozostałe 12 proc. tworzą białka, węglowodany i związki mineralne. Skoro już wiemy, że pianę będziemy ubijać głównie z wody, to warto się również zastanowić, w jaki sposób będziemy mogli wzmocnić ubijane białka, aby pęcherzyki powietrza nie zaczęły zbyt szybko opadać. W roli stabilizatora najlepiej sprawdzi się cukier, który zamieni płyn w lepką substancję, a następnie idealnie zwiąże nam ubitą pianę.
Do ubijanego białka nie powinniśmy dodawać soli, pomimo tego, że w wielu przepisach zalecane jest jej użycie. Sól w negatywny sposób wpływa na stabilność piany. Jeżeli więc musimy ubić pianę z białek, a w przepisie nie ma miejsca na cukier, to można go próbować zastąpić octem lub sokiem z cytryny (1/8 łyżeczki na białko jednego jajka).
Białka należy ubijać w czystych, suchych i odtłuszczonych naczyniach. Najlepiej sprawdzają się stalowe i szklane miski, które mają idealnie gładkie ścianki, po których ubijana piana będzie się „sprawnie” wspinać. Jeżeli jednak chcemy iść pod prąd i wybierzemy plastikową miskę, to powinniśmy ją odtłuścić, np. sokiem z cytryny.
Jajka przed użyciem musimy dokładnie umyć.
Piana źle się ubije, gdy białko będzie miało kontakt, nawet z niewielką ilością tłuszczu. Żółtko również jest tłuszczem i warto o tym pamiętać. Pianę ubijamy w schłodzonej misce. Temperatura samego białka ma już mniejsze znaczenie. Zimne białko będzie nam się ubijać nieco dłużej, a to pochodzące z jajka przechowywanego w temperaturze pokojowej ubije się szybciej. Różnicy zapewne i tak nie odczujemy.
Większość z nas nie ma dostępu do wiejskich jajek, tzw. „prosto od kury”, ale gdyby komuś wpadł ten rarytas w ręce, to warto pamiętać, że białka tychże jajek mogą nie chcieć się ubić. Jajka oczywiście powinny być świeże, ale kilka dni leżakowania w lodówce lub domowej spiżarce bez wątpienia poprawi właściwości ubijanej piany.
Pianę ubijamy mikserem lub trzepaczką do jajek. Ze względu na wygodę większość zapewne wybierze mikser lub blender wyposażony w odpowiednią końcówkę. Ubijanie piany zaczynamy na wolnych obrotach. Po kilku sekundach mikser może przejść w tryb pełnych obrotów. Do ubijanej piany cukier (biały lub puder) wsypujemy po kilkunastu sekundach od uruchomienia robota kuchennego, jak piana zacznie się już formować.
Piana ubijana z cukrem będzie miała idealnie biały kolor, a na dodatek będzie bardzo elastyczna. Idealnie ubita piana nie powinna ściekać po ściankach miski. Piana ma być sztywna, ale wciąż wilgotna i plastyczna. Białek nie powinno się ubijać zbyt długo, gdyż możemy doprowadzić do tzw. „przebicia piany”. Wówczas ubite białko straci swoje właściwości. Pęcherzyki białka zaczną pękać, a piana stanie się mniej elastyczna i przejdzie w fazę opadania. W skrajnych przypadkach na dnie miski zacznie pojawiać się płyn. Tego błędu już nie uda się naprawić, dlatego trzeba uważać, aby nie przedobrzyć.
